“枣圆仁子羹(早生贵子乐)、芦蒿香干(如意吉祥)、上汤时蔬(良辰美景)”,每个餐厅都会准备类似的菜谱,菜谱的背后并不是名字这样简单。其实同样的原料和调料,但因为烹饪方法不一,菜的味道也就不一,你对菜谱有深入的研究吗?下面是小编帮大家整理的文昌空心煎堆,欢迎大家借鉴与参考,希望对大家有所帮助。
食材明细:
糯米粉500克,白糖100克,生油2000克。
文昌空心煎堆的做法步骤:
1、取100克糯米粉用清水调拌,搓成粉团,放沸水锅里煮熟,捞出放在案板上,混入余下的400克糕米粉并加入白糖,拌匀后用手掌反复搓至有韧性和粘性(如太干硬,可加进少许热水再搓),即成糯米粉团。
2、将糯米粉团分成两等份,分别揉圆,压平,捏成空心圆球状,留一小洞,往里充气后快速封口,即成两个煎堆坯。
3、热锅落油,烧至120℃时,将煎堆坯轻轻放进热油中,边炸边用长筷子翻动,使之均匀受热,炸至体积比原坯大一倍时捞起,待完全冷却后再用同样方法炸一遍,如此反复3---4次,使之膨胀至排球般大小即成。
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港式煎堆
食材明细:
主料:澄粉50g,糯米粉200g
辅料:小苏打粉四分之一匙羹,氨粉八分之一匙羹,豆沙馅适量,熟白芝麻适量,熟黑芝麻适量,杏仁片适量
配料:细砂糖70g,水180g
港式煎堆的做法步骤:
1,澄粉放入搅拌盆,倒入沸水快速搅拌后,迅速加入过筛加入糯米粉拌匀。
2,加入细砂糖拌匀。
3,倒入小苏打粉搅拌均匀。
4,倒入氨粉搅拌均匀。
5,在盆中间倒入凉水。
6,打圈搅拌均匀。
7,揉致成光滑面团。
8,分割成每个30g的面团。
9,馅料分割成每个20g的球体(如果不包馅料就是空心煎堆,喜欢空心煎堆的不要包馅料)。
10,将面团压扁包住馅料,揉成圆形。
11,在盘子上平放放尽量多的包好的面团。
12,用喷壶向面团表面喷水雾(喷壶需要那种喷壶眼细致的)
13,将喷过喷雾的面团放入炒熟的芝麻中翻滚(芝麻不论是黑白都必须用铁锅炒过才会完全散发香气,可以买现成炒制的)。
14,将面团尽可能每个面都沾上芝麻。(黑芝麻比白芝麻营养高,但是颜色上白芝麻更漂亮,所以两种都加最好)
15,锅中油温到150°的时候用漏勺小心的放入面团,将火关至小火(用漏勺慢慢滑入可以防止油溅,温度用专用温度计来测试)。
16,没有温度计的看这里,冷油中放入一个蛋白,等蛋白由锅底升上来,完全变硬变黄就差不多可以下锅了(为什么一定要测试油温,因为油温过高会导致外面迅速变得焦苦,里面还不熟,而低温会使外皮没那么酥脆,因为这个方法还是要靠经验掌握,所以初学者最好使用温度计,一定可以炸出大酒店的感觉)
17,煎堆完全漂浮起来就用漏勺将他们完全按压到油中使其完全胀大。(这一步至关重要,煎堆心是否胀大变空心在此一举)
18,压到每个面团充分胀大。
19,用筷子小心翻动每个面团,使其均匀受热至金黄色。
20,开大火逼油之后就可捞起(这一步可以让煎堆外皮更加酥脆)。
小贴士:
1选择澄粉是因为他没有筋度。
2小苏打粉可以增加脆度。
3氨粉(碳酸氢铵)可以让煎堆中间充分膨胀形成空洞,所以一定要准备,有些人对碳酸氢铵有误解,实际上在烘焙的时候碳酸氢铵会形成二氧化碳和氨气和水,油炸时氨气和二氧化碳会完全蒸发,不会对人体产生不良影响,而真正对人体有害的是碳酸铵,差一个字就是两种东西。
4漏勺的按压会使煎堆完美的膨胀,所以一定要做。
芝麻炸煎堆
食材明细:
糯米浆900公克,莲蓉450公克,白芝麻30公克
芝麻炸煎堆的做法步骤:
1.将糯米浆搓揉至柔软,再将糯米浆分成每个约60公克大小备用。
2.将每个成品60公克的糯米浆拍平,包入30公克的莲蓉馅。
3.再将完成品沾上少许的白芝麻。
4.热油锅放入作法3完成品,炸成至金黄色即可捞起沥干。
豆沙煎堆仔
食材明细:
糯米粉 (glutinous rice flour) 1杯 (110g左右)
糖 (sugar) 2茶匙 (tsp)
梳打粉 (baking soda) 1/8茶匙 (tsp)
牛奶 (milk) 半杯 (120ml左右)
红豆沙 (red bean paste) 180g左右
白芝麻 (sesame seed) 1/3杯
豆沙煎堆仔的做法步骤:
1). 把糯米粉,糖,梳打粉和牛奶混合均匀,揉成柔软如耳垂的面团;
2). 把红豆沙分成8等份。将面团也分成8小份,搓圆后压扁,包入红豆沙;
3). 搓成圆球,在冷水里滚一下,表面粘满芝麻;
4). 锅中油热后,放入煎堆,中火炸2-3分钟,捞出。然后入油锅复炸1分钟至金黄,放在垫有厨纸的碟子上,吸取多余油分即可。
文昌油鸡
食材明细:
鸡腿1支,姜10公克,大蒜3粒,盐1小匙,鲜鸡粉1/2小匙,细砂糖1小匙,米酒1大匙,冷开水50㏄,白胡椒粉少许
文昌油鸡的做法步骤:
1.鸡腿洗净,放入滚水中烫煮至完全熟透,捞出沥干水分,切块排入盘中备用。
2.姜、大蒜均洗净、去皮、切末,放入大碗中加入所有调味料拌匀,淋在作法1鸡腿肉块上即可。
广式年味小食煎堆
食材明细:
糯米粉200克,白糖80克,清水约135克,苏打粉4克,泡打粉1.5克,芝麻适量
广式年味小食煎堆的做法步骤:
第1步除芝麻以外所有材料混合加入清水,到最后的时候可以留下一点点看情况加,有些糯米粉含水量多的话可能会需要水十克左右的水。
第2步揉制米粉差不多可以成面团,但要保证全部糯米粉是湿透的,不能有干粉揉制米粉差不多可以成面团,但要保证全部糯米粉是湿透的,不能有干粉
第3步然后放进装着芝麻的袋子里,把袋子轻轻左右翻动就全部均匀的粘上芝麻了
第4步油先烧到六成热,然后再降回到三四成热的样子,保持火候不变,把团子放进去,马上轻轻的翻动团子,要不停的转动,用筛子底部像画圆圈一样来回把团子滚动,适当时候又轻轻把团子压扁,再放开,一直到团子炸的是原来的两倍以上,直到表面金黄圆润。即可捞出!
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