“凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)、金球辉影照(酱皇龙凤球)、丽影瑶池舞(鲍参烩鱼翅)”每到一个餐厅,我们都要看看菜谱,菜谱只是名称,实际上学问蛮多的。其实同样的原料和调料,但因为烹饪方法不一,菜的味道也就不一,你印象中最深刻的菜谱是什么呢?小编特地为大家精心收集和整理了“五彩熘鱼片”,欢迎大家与身边的朋友分享吧!
食材明细:
去骨鱼排(swai)200g,生粉1小匙(tsp),水2小匙,料酒1小匙,盐1/2小匙,白胡椒粉1/2小匙,黄瓜150g,水发木耳50g,胡萝卜50g,葱姜蒜适量,干红椒和干花椒1小匙,盐1/3小匙,水淀粉适量,食用油适量
五彩熘鱼片的做法步骤:
第1步木耳提前泡发,胡萝卜去皮切片,黄瓜和姜蒜也切片,葱切段备用。鱼排洗净后用厨房纸(paper towel)吸干水分,
第2步切斜刀片成薄薄的鱼片。鱼排洗净后用厨房纸(paper towel)吸干水分,切斜刀片成薄薄的鱼片。
第3步热锅热油,爆香姜蒜片、干红椒和干花椒,下入鱼片滑散,一变色就迅速盛出备用。锅中再倒少许油,依次下入木耳、胡萝卜片和黄瓜片,加少许盐炒熟。
第4步将鱼片倒回锅中,翻炒两下后加入适量水淀粉,
第5步炒匀即可出锅。
小贴士:
1、Swai是在美国超市的冰冻柜里基本都能买得到的一种鱼,买来已经去皮去骨了。在网上搜了很多资料也不能确定这鱼的中文翻译到底叫什么。根据wikipedia里的解释,它基本是鲶鱼的一种,口感跟鲶鱼和龙利鱼很像。一般做鱼片类的菜肴,比如水煮鱼、酸菜鱼等我都喜欢用swai来做,因为它肉质滑嫩,也不容易散。不过据说swai吃多了不好,原因跟鲶鱼一样,都是在河域里吃腐食而生的。大家可以用龙利鱼来代替,或者能买到新鲜的草鱼就更好了。2、熘鱼片要使鱼片既滑嫩又不散架的关键,除了鱼肉的选择外,最重要的就是油和火的掌握了。下鱼片之前油温一定要高,而且油要比平时炒菜多一些,将鱼片滑下去一定型就迅速盛出来,再炒别的配菜。并且在锅中炒的时候也要温柔一点,不要把鱼片炒散了。3、在腌制鱼片的时候也有人放蛋清,但我个人不太喜欢。一是多出个蛋黄很烦人,二是裹了蛋清的鱼片加热了以后容易出絮,尤其是做水煮鱼等需要汆烫鱼片的菜肴时,会使汤里不够清爽。4、餐馆里的配菜经常被切成菱形片,看着既漂亮又有食欲。以前我也总切不好,常为了切菱形片浪费很多食材哈哈。前段时间看了篇文章教人怎么切菱形片,才知道原来是这么切的啊。看来看似简单的事,没操作过还真不一定知道呢
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熘鱼片
食材明细:
鲆200克,冬笋10克,木耳(水发)10克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)15克,香油2克,黄酒10克,大蒜(白皮)4克,花生油30克,盐5克,小葱6克
熘鱼片的做法步骤:
1. 将鲆鱼宰杀治净,片取净肉200克洗净,片成长5 厘米、宽3 厘米、厚0.2 厘米的片;
2. 将鱼肉放入碗内,加入黄酒、精盐,调匀入味,再放入鸡蛋清、湿淀粉15克(淀粉8克加水)抓匀;
3. 冬笋切成片,备用;
4. 炒锅内加入花生油,置中火上烧至四成热时,将鱼片逐片下锅滑熟呈白色,捞出控净油;
5. 炒锅内留油25克,中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅,放进黄酒一烹,加入清汤150毫升、精盐、冬笋片、木耳烧开,撇去浮沫;
6. 再放入鱼片用慢火煨透,用湿淀粉15克勾成熘芡,淋上芝麻油,装盘内即成。
小贴士:
1. 可在吃芡之前加入香糟酒,即是名肴“糟熘鱼片”;2. 用具、容器、汤、油、佐料等,必须干净,不能有任何渣滓黑点;3. 鱼片滑油和汤勺上火的时间皆不得过长;4. 因有过滑油过程,需准备花生油500克。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
芙蓉熘鱼片
食材明细:
主料:蛋清5个,枸杞少许,巴沙鱼1条
辅料:芥花油适量,葱少许,食盐1小勺,鸡粉1小勺,料酒1汤匙,家乐海味点蘸鲜露1汤匙,姜适量
芙蓉熘鱼片的做法步骤:
1,准备好所有食材
2,巴沙鱼解冻洗净后切簿片
3,加入料酒、食盐和鸡粉
4,再滴入家乐海味点蘸鲜露抓匀
5,蛋清中滴入少许白醋调匀
6,鱼片中滴入少许蛋清抓匀,腌制10分钟左右
7,煸香少许葱姜
8,倒入腌好的鱼片
9,大火滑炒变色后盛起,倒去多余卤汁
10,重新热油爆葱香后倒入蛋清稍稍定型
11,划散后重新倒入鱼片和枸杞大火炒匀
12,盛起即可
小贴士:
1、蛋清中滴入少许白醋或是柠檬汁可以去腥解腻
2、此道菜最好选择无刺鱼切鱼片,这样吃起来更方便
3、鱼片提前腌制更易入味,炒制时也更滑嫩
4、炒制时易宽油、大火、快速
糖醋熘鱼片
令人回味不尽的糖醋鱼片
熘鱼片是鲁菜中历史久远的传统菜品。今天我用人人爱吃的糖醋口,做了糖醋熘鱼片。其口感鲜嫩滑爽,酸酸甜甜的令人回味不尽。
草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物还含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用。对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,草鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。
糖醋鱼片主料;草鱼500克,水发木耳50克。
辅料;油、淀粉、盐、糖料酒、米醋生抽、葱姜。
糖醋熘鱼片的做法
1.草鱼去鳞、鳍、鳃和内脏洗净。
2.准备好葱姜。
3.把木耳洗净,撕成小朵。
4.取一碗,加入米醋生抽糖料酒淀粉和清水兑成糖醋汁备用。
5.草鱼去头去尾。将鱼从中间劈开,去掉鱼骨。
6.用斜着把鱼肉片成鱼片。
7.片好的鱼片加入盐和料酒腌制20分钟。
8.腌好的鱼片均匀粘满干淀粉。
9.下入6成热的油中,炸至表皮微黄,捞出沥油。
10.锅中留底油,爆香葱姜。
11.下入木耳煸炒均匀。
12.倒入糖醋汁,烧开至黏稠。
13.倒入炸好的鱼片。
14.快速翻炒均匀,使每个鱼片都能均匀沾满糖醋汁即可。
特别提示:鱼很容易熟,大概2分钟就炸好了。
鲜熘鱼片
食材明细:
黑鱼500克,豌豆尖25克,鸡蛋清25克,料酒10克,盐3克,白砂糖3克,姜5克,大蒜(白皮)5克,大葱15克,胡椒粉3克,猪油(炼制)75克,淀粉(豌豆)35克
鲜熘鱼片的做法步骤:
1. 将鱼肉去皮,去尽细刺,片成长4厘米、宽2.5厘米、厚3毫升的薄片;
2. 鱼片放碗内,用盐、蛋清、淀粉拌匀;
3. 另用一碗,将盐、料酒、白糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤调成味汁;
4. 锅置火上,下猪油烧至五成热时,鱼片入锅拨散,滗去余油;
5. 下姜片、蒜片、葱段、泡辣椒节、豌豆尖推匀,烹入味汁颠匀起锅即成。
小贴士:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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