“银燕抱福来(鱼唇炖三宝)、喜鹊报佳音(珊瑚扒双蔬)、永结喜同心(生炒糯米饭)”经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的,而是有规定的调料,原料和方法的,你是不是对菜谱很好好奇呢?小编为大家呈上收集和整理的老北京拆豆腐拆豆泡,欢迎你收藏本站,并关注网站更新!
食材明细:
炸豆腐200g,白菜200g,干辣椒5g,蒜蓉20g
老北京拆豆腐拆豆泡的做法步骤:
第1步炸豆腐加热10分钟捞起切开,注意千万不要切破煮炸豆腐的汤不要倒哦后续有用
第2步全部切好成盘备用白菜切块备用
第3步大蒜切沫备用干辣椒切段备用
第4步锅内倒油,油温6成放干辣椒辣椒变色后放入白菜然后加入酱油和盐
第5步炸豆腐倒入锅内翻炒后加入少许豆腐汤收汤后加入蒜末翻炒出锅
小贴士:
多辣多蒜,少白菜少汤,味道会更好吃
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香菇拆骨汤
食材明细:
猪排骨(大排)300克,香菇(鲜)20克,玉兰片20克,盐5克,料酒5克,味精1克,色拉油40克
香菇拆骨汤的做法步骤:
1. 拆骨肉撕成大块,香菇、玉兰片切成片;
2. 一起放进汤锅氽透,捞出沥水;
3. 锅里放入色拉油、奶汤,再放入拆骨、香菇、玉兰片,盖上锅盖;
4. 炖至汤汁乳白,放入精盐、味精、料酒即可。
小贴士:
本品需奶汤适量,如果没有奶汤可用清水代替。
拆骨鱼羹
食材明细:
鳙鱼1条,(也称胖头鱼或者花鲢鱼,要小条约500g—600g),丝瓜1条,豆皮50g,干木耳10g,干香菇5朵,干粉丝1小把(约10g)
拆骨鱼羹的做法步骤:
鳙鱼去除鱼鳞、内脏和鱼头,用清水冲洗干净,沿脊骨斩成两片,以干布(或厨房纸巾)将鱼片上的水分吸干。
干木耳和干香菇用冷水泡发。木耳去除根部,洗净泥沙后切成细丝。香菇去蒂,洗净后也切成细丝。丝瓜去皮后切成细丝。豆皮冲洗干净切成细丝。干粉丝用温水泡软。
中火烧热炸锅中的油至五成热,放入榄仁炸至金黄色,捞出放在厨房纸巾上沥去多余的油分。剩余的油留用。(如果使用松子仁则用平底锅焙至金黄色出香味即可。)
平底锅中放入油(2茶匙,10ml),中火烧至六成热,放入老姜片爆香,将处理好的鱼片放入平底锅中煎至两面金黄。随即加入500ml开水,盖上锅盖,大火煮开后,改小火继续煮至鱼汤成白色牛奶状。
将奶白色的鱼汤倒入煮锅中,再加入500ml开水。鱼片取出放入盘中,去掉鱼骨和鱼刺,鱼肉拆散,加入鸡粉、盐、白砂糖和芝麻香油调味,然后放回装有鱼汤的煮锅中,同时放入泡好的粉丝和切好的豆皮丝,大火煮滚后,转中火,保持微沸状态。
另取平底锅,加入剩余的油(1茶匙,5ml),大火烧至七成热,放入切好的木耳丝、香菇丝和丝瓜丝,翻炒2分钟,倒入煮锅中,滚煮半分钟。
出锅前撒上焙好的榄仁(或松子仁)和香菜碎即可。
小贴士:
出锅前也可以用少量生粉勾芡,口感更嫩滑一点,鲜味也能保持得更久一点。不勾芡则口味更加清淡鲜美,但要尽快吃完否则汤汁会,影响口味。
鳙鱼的鱼肉鲜美,但刺较多,一定要去除干净,尤其是给小孩吃时,更要特别小心。
除了丝瓜、香菇等食材,还可以放入冬笋、竹荪等含天然清香的蔬菜。
榄仁是多见于南方的一种干果,可炸食或者煲汤。
走油拆炖
食材明细:
猪后肘子1只,青菜心200克,葱15克,姜10克,料酒20克,酱油25克,白糖15克,味精2克,湿淀粉15克,高汤500克,猪油50克,油800克。
走油拆炖的做法步骤:
1、青菜心顺长剖开。葱切成段。姜拍松。猪后肘子治净,下入冷水锅中大火烧开,撇净浮沫,用重物压住肘子,加盖小火焖煮至肘子熟透捞出,沥去水,剔去大骨。
2、猪肘子下入烧至八威热的油中炸至呈金黄色、肉皮硬脆时捞出,放入冷水中浸30分钟左右,至肉皮发软起皱。
3、锅内放高汤、料酒、酱油、白糖,下入肘子、葱段、姜大火烧开,小火炖至酥烂。
4、另将锅内放猪油40克烧热,下入青菜心煸炒,将炖肘子的原汁滗入青菜锅内,继续炖至青菜熟烂,将菜心取出放在沙锅内,肘子放在青菜心上。锅内原汁加入味精,用湿淀粉勾芡,淋入余下的猪油,出锅浇在沙锅内的肘子上即成。
小贴士:
特点
鲜香酥软,油而不腻。
操作提示
猪肘子入水锅烧开后,要用小火焖煮,保持汤锅微沸。
拆烩鱼头(2)
食材明细:
主料:鲢鱼头一个(重约2.5公斤为宜)。熟大油50克,盐,味精各10克,葱50克,姜25克,料酒100克,湿淀粉5克,浓汤500克。
拆烩鱼头的做法步骤:
(1)将鲢鱼头一劈两半,掏去两鳃后洗净,放入炒锅内,加入清水、料酒、12克姜、25克葱,先用旺火烧开后,改小火焖至能拆取鱼骨时捞出。而后拆去鱼头骨(注意保持原形整齐),为除去腥味,用温水漂洗几次。
(2)将炒锅烧热放入熟大油,葱(25克)姜(13克),炸香后取出,加入浓汤、鱼头肉、料酒盐,用小火烩10分钟左右,然后用湿淀粉勾芡。再改为大火将汤收浓,撒入胡椒粉即成。
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