“百年偕好合(莲子红豆沙)、良辰添美景(季节鲜水果)”,相信你对这些菜谱并不陌生,菜谱名字的背后,可以评判厨师能力的强弱。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你还记得哪些菜谱呢?以下内容是小编特地整理的“培根肉(针刺腌制法)”,建议你收藏并分享给其他需要的朋友!
食材明细:
猪肉(肥瘦)5000克,盐14克,白砂糖44克
培根肉(针刺腌制法)的做法步骤:
1.选料:用经过彻底加工过的、重量相同的、新鲜的猪腹肉。肉块的重量为4.5至5.4千克、5.4至6.3千克、6.3至7.2千克、7.2至8.1千克。
2.冷冻:去皮后冷冻,使其内部温度为3.3至2.8℃。在腌制以前,让它们在成型机里成型。
3.腌制混合粉料:将盐、白糖、亚硝酸钠、硝酸钠、食品级磷酸钠充分混合,即成混合粉料。
4.腌制:用穿刺机给猪肉扎眼,当猪腹肉沿着传送带达到腌制的地方时,将腌制混合粉均匀地撒在第一片肉的上面。腌制料的用量为:猪腹肉重量为4.5至5.4千克、腌制混合料用量为198克,猪腹肉5.4至6.3千克、混合料用量为227克,猪腹肉重量为6.3至7.2千克、混合料用量为255克,猪腹肉重量为7.2至8.1千克、混合料用量为283克。不必将腌制混合料搓揉到猪腹肉里面去,只需将调料均匀地涂抹在每一片肉的表面。腌制是在离地面至少20厘米的垫板上或是架上进行。将腌制混合料撒在垫板上或是架子上的搁板上,然后将猪肉以十字形堆叠8至10层,以防止在腌制过程中变质。堆叠的时候总是将有孔的面朝上,而且在堆叠时尽可能地压紧,以防止气泡。在腌制期间,用一张上面铺有一层蜡纸的帆布将肉垛覆盖起来,并尽可能与空气隔离。然后在3.3至4.4℃的地窖里腌制4至5天。
5.腌制后处理:不要将猪腹肉浸泡在水里,而要用热水淋浴冲洗,并用软的纤维刷子刷。
6.烟熏:将清洗后的猪腹肉挂在熏肉钩上,再以一定间隔挂到烟架上,以防止它们相互碰撞。在烟熏之前,先将烟熏室友加热到57.2℃并完全打开风门,使熏肉的表面干燥,以后在调整风门到1/4,并开始烟熏。室温保持在57.2℃直到肉的内部温度达到52.8至53.3℃,然后将烟熏室友温度降到48.8℃,并继续烟熏直到获得理想的熏肉颜色。
7.烟熏后处理:将烟熏架转移到温度为5.6至4.4℃的冷冻室里,并且保持在这个温度下,直到熏肉的内部温度达到3.3至2.8℃,然后成型,切片和包装。成型和切片的操作均在卫生条件良好,温度计3.3至4.4℃的屋子里进行,这一点非常重要。
8.护色:为了获得更稳定的颜色,当熏肉片在传送带上通过切片机的时候,在上面洒5%的赤山梨酸钠或溶解在水里,30°盐液里的维生素C。不过,喷洒上述溶液时,不能让产品的温度上升。
小贴士:
1.亚硝酸盐溶液是禁止食用的工业盐(俗称“硝水”) 硝水,就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害,所以不能大量食用了。2.硝酸钠是亚硝酸盐的一种,是一种无色或浅黄色的晶体,有咸味,外观类似于食盐.主要用于染料、医药、印染、漂白等方面;由于其具有增色、抑菌防腐作用,多用于熟肉食品的发色添加剂。 磷酸钠是白色结晶或结晶性粉末。易溶于水(约13%)。对碱金属与重金属盐有络合能力,能软化硬水。
97msw.cOm延伸阅读
肥鸭烹制法
金秋时节,桂黄鸭肥,正是美食“桂花肥鸭”的好时候。然而,提起肥鸭,许多人都不敢问津,因为鸭子肉肥味膻,如果烹制不当,就会花了钱费了工夫又不好吃,令人不快。这里向大冢介绍一种简单易学的肥鸭去腰解腻烹制法:
一、活鸭宰杀后,先放在温水中浸湿,再入75-85摄氏度的热水中烫毛,将毛煺净(也可购买光鸭,即省去这一步骤了)。用刀尖从鸭背开口,取出内脏,冲洗干净后将鸭头、颈、翅膀、腿爪分割下来,再将鸭身制成四大块,取下鸭油脂单放一边。
二、将鸭油脂放入热锅中炼油,成后取出曲渣,放进分割好的各部位鸭块稍炸一下即捞出,将油温升高,再下入鸭块复炸一遍,至鸭肉表皮是金黄色即可捞出。肥鸭块经过油炸后,本身的油脂一部分已经落入热油中,油腻大减。
三、取净锅上火,将炸好的鸭块放锅中,烹黄酒,加清水淹没鸭块,再放葱、姜、大料、桂皮及适量酱油、白糖、味精,用大火烧沸后,改用小火细炖至鸭肉熟烂即可出锅装盘。这时锅内还有不少汤汁,可用小火熬至粘稠,撒上胡椒粉调匀,浇在鸭块上,即可上桌食用。
用上述方法烹制成的鸭肴,味道浓香适口,肉质鲜嫩不膻、肥而不腻。
自制法式月饼
食材明细:
低筋面粉270克,杏仁粉80克,黄油190克,细砂糖160克,鸡蛋3枚,盐1小撮,奶油奶酪200克,淡奶油20克,蔓越苺干30克
自制法式月饼的做法步骤:
第1步先制作月饼皮面糊:80克糖放进室温软化成膏状的黄油中,用手动打蛋器混和均匀。2枚鸡蛋提前打散,将分5次将蛋液加入,每加入一次后都要充份搅拌均匀再加下一次。加入杏仁粉、提前过筛的面粉,盐,用橡皮刮刀象抹墙似的手法细细拌匀,盖上保鲜膜室温备用。
第2步制作乳酪糊:将奶油奶酪隔热水化软,加入糖搅拌均匀成膏状。加入一枚鸡蛋,混合均匀。加入淡奶油轻拌匀。准备两个裱花袋,前端各装上直径为1cm的圆形裱花嘴,将月饼皮面糊、乳酪糊分装进去备用。 先将月饼皮面糊挤满锡模底部,再将四壁挤满,中间为空。
第3步将乳酪糊挤进中空处约7分满,放上几粒蔓越苺干。再将月饼皮面糊挤在乳酪糊表面,用小刀轻拉将表面尽量抹平整,并用叉子叉出花纹。
第4步在月饼表面刷上蛋黄液(配方以外)。烤箱提前5分钟170度预热后,将放了锡模的烤盘放在中层,烤25-30分钟。烤好后不要立刻开烤箱,需等炉内温度至与室温相同后再取出,24小时回油后口感更好。
小贴士:
这款月饼烤的时候中间会有鼓起,也会有小许裂纹。烤好后不要取出,等凉后鼓起处会自然平复下去,月饼表面就会很平整了。
自己烤肉怎么腌制 烤肉的腌制方法
牛肉洗净,切成薄片,放入盆中,加入3片的生姜,再将鸡蛋2个打入盆中,加入洋葱段,再加入适量盐、胡椒粉、白糖、十三香、酱油、香料油、孜然粉,混合搅拌均匀,加蚝油、咖喱粉、料酒,搅拌均匀,最后再倒入熟花生油,腌制2个小时左右即可。
自己烤肉怎么腌制
材料:
牛肉适量,料酒,鸡蛋2个,洋葱段,生姜片,胡椒粉,白糖,十三香,酱油,调料油,咖喱粉,熟花生油,盐
烤肉的腌制方法:
1.牛肉洗净,切成块,放入盆中。
2.加入3片的生姜,再将鸡蛋2个打入盆中,加入洋葱段。
3.再加入适量盐、胡椒粉、白糖、十三香、酱油少许、香料油、孜然粉,混合搅拌均匀。
4.加蚝油1勺、咖喱粉1小勺、料酒2勺,搅拌均匀。
5.最后再倒入熟花生油1勺,腌制2个小时左右即可。
小诀窍:
香料油是用香料熬制而成的熟油,用八角、白豆蔻、花椒、香叶、草果、千里香、陈皮、辣椒等。
最后一步,一定要倒入熟油密封住牛肉,熟油就是炸过的油,可以保持牛肉的鲜度。
腌制牛肉的时候,放咖喱粉是很有必要的,能增加肉的香味。
培根蔬菜肉卷
荤素搭配的培根蔬菜肉卷
今天上道荤素搭配的菜,过年总大鱼大肉的,改改口,荤素搭着来,又美味又健康。这菜小朋友肯定喜欢,有她们爱吃的培根肉呀,呵呵,相信小朋友们都会喜欢这道菜的。
培根蔬菜肉卷原料:培根,肉片,小葱、胡萝卜、白菜、黄
培根蔬菜肉卷的做法1、培根肉片适量、小葱、胡萝卜、白菜、黄瓜、过热水焯过的金针菇
2、将小葱、胡萝卜、白菜、黄瓜切成适当大小的段
3、培根肉从中间切开一分为二后分别卷上蔬菜
4、卷好后卷口朝下放起备用
5、锅入少许油,将卷好的培根肉卷卷口朝下放入锅内煎
6、煎至一面金黄时翻面继续煎,直至两面金黄肉熟透为止
哆嗦两句1、煎时要少放油,培根肉煎的时候会渗出油。蔬菜可自行随意搭配,翻动时要轻轻翻,不要把肉片弄散
2、总吃肉多腻,呵呵,这样素菜搭配着吃解油解腻
3、肉的香味和菜的清爽相结合,吃出健康。
网站小提示
蔬菜和红葡萄酒能一起吃:在食用各类谷物、蔬菜的同时,饮用100克的红葡萄酒可以预防肠癌
豆类和油脂类和蔬菜能一起吃:消耗体内原有的脂肪,是肥胖者的减肥餐
湖南剁椒的制法
材料:新鲜红辣椒1.7斤,大蒜两头,姜一块,高度白酒一两,盐适量
做法:1、将买来的新鲜红辣椒洗净;
2、将洗好的辣椒放在篦子或别的家伙什上晾干水分;
3、4、将2去缔切碎;用刀将切碎的辣椒剁成沫(根据个人喜好选择大小沫),装入干净盆内;
5、6、将大蒜和姜剁成沫倒入剁好的辣椒中,加入适量盐、白酒搅拌均匀装入坛内即可。
成功做好剁椒必须注意的五点:
1、一定要选择新鲜的红辣椒,当然也可以是青椒,不过味道会不同,青椒做了会变色滴。也可以选择小米椒,但是那个太辣而且成本要高几倍,这种就很辣我觉得很好;
2、洗辣椒时不用去缔,否则会进去水,不容易晾干水分剁椒容易坏,而且剁椒本身就会出汤再加点水分就会成辣椒粥,晾晒的时间一般都是一天,我这个晾了两天,只要没变成干辣椒就行;
3、不喜欢籽的可以在剁之前将籽剪出来,但一定要带手套否则会很辣滴。剁的时候可以带手套或者一次拿一个辣椒,拿着缔的部分一点一点剁,这样手上就不会辣啦,我就是用的第二种方法也很快一斤多辣椒十几分钟就剁好了;
4、加入大蒜和姜、白酒可以增加剁椒的香味,而且姜还可以直接放入剁椒中用来当咸菜吃,加入白酒还能防止剁椒变质。盐的分量就根据自己的喜好选择了,如果想吃酸味的就要少放一点盐,过两天保证酸了,但是不会坏,不想吃酸的可以尝一尝,因为当时做好就能吃的,比平时炒菜时要咸一点就正好;
5、做好的剁椒如果少可以放入瓶内,做的多可以放入坛子内,但一定要是密封的,如果进入空气或者沾了生水或油一定会坏的
相信《培根肉(针刺腌制法)》一文能让您有很多收获!“97美食网”是您了解健康食疗的知识,各类美食的必备网站,请您收藏97msw.com。同时,编辑还为您精选准备了烧烤食材腌制专题,希望您能喜欢!