“鸿运当头(大红乳猪拼盘)、浓情蜜意(鱼香焗龙虾)、金枝玉叶(彩椒炒花枝仁)、大展宏图(雪蛤烩鱼翅)”,每到一个餐厅,我们都要看看菜谱,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实每道菜并不是随心所欲地做的,而是有相关的方法,你印象中最深刻的菜谱是什么呢?下面,我们为你推荐了老北京口味凉拌茄泥,不妨参考一下。希望你喜欢!
食材明细:
长茄子(圆茄子)适量,纯芝麻酱适量,蒜适量,香葱适量,生抽适量,糖适量,盐适量,醋适量,鸡精适量
老北京口味凉拌茄泥的做法步骤:
第1步北京人吃凉拌茄泥,地道的吃法一般都是用紫色的圆茄子,而且是要削皮的,紫色的圆茄子纤维细,茄子本身的香味更浓。Moses今天随意选用了长茄子,不想削皮主要是为了更多地保留茄子中的营养。大蒜去皮,要选用白皮的大蒜,紫皮的大蒜和独头蒜味道过于辛辣,另外,蒜的用量一定要大,这样才能更突出芝麻酱和茄子的香浓。
第2步大蒜用研磨机打成蒜蓉,打的越细越好,如果没有研磨机,用捣蒜臼捣烂,如果没有捣蒜臼的话用手剁碎也可以,剁的越烂越好,建议剁碎之前先把蒜拍烂,破坏蒜的组织,让汁也流出来,蒜的味道才会更浓。芝麻酱一定要用纯芝麻酱,买的时候要看清楚瓶子上的名称和配料表上的说明,只能是“纯芝麻酱”几个字,不要选用“芝麻酱”,标有“芝麻酱”而不是“纯芝麻酱”的,商家为了降低成本里面都掺了花生酱,用掺了花生酱的芝麻酱做出来的茄泥味道不对。
第3步芝麻酱中加入生抽,一点糖,少量的盐,鸡精,一小勺醋,然后用熟的凉白开澥开,加水的时候要一点点加,完全调和均匀后如果觉得稠再加少量的水继续调和,不可一次性加很多水,会造成水油分离。另外,芝麻酱不要澥的太稀,因为茄子蒸好后会出水,即使滗去了水分,静置一会还是会继续出水,所以芝麻酱要稍稍稠一些。茄子整个上锅蒸,一直保持中高火,蒸到可以很轻松的用筷子扎透就可以了,然后取出放凉,滗去水分,用手撕烂或用筷子挑烂,如果还是出水,要及时滗出去。
第4步先淋上调好的芝麻酱,不要淋的很多,否则芝麻酱太厚味道太重,掩盖了茄子的清香味。均匀的撒上蒜蓉,当然,Moses是为了拍照效果更好,所以只是将铺在了上面,其实如果要使味道更均匀的话,应该将茄子盛在碗里,把芝麻酱和蒜蓉与茄泥一起拌,拌成泥,所以顾名思义为“茄泥”。
第5步最后点缀上香葱做好的茄泥会出汤是很正常的事,因为本身茄子的含水量就是非常大的,另外,可以适当的滗去茄泥中的汤汁,但不要滗去的太干净,出的汤汁中也是有营养成分在的。
第6步茄泥是到非常健康的凉菜,茄子中含有大量水分,可以及时的给人体补水,避免脱水,生津止渴。另外整道菜的制作不添加一滴油,而芝麻酱中是含有油脂的,可以给人体补充能量,坚果和种籽一类的食物中含有非常丰富的多不饱和脂肪酸,有助于保持身体健康
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老北京的肉丝茄汆面
食材明细:
猪肉适量,茄子适量,酱油适量,生粉适量,糖适量,油适量,葱适量,姜适量,蒜适量,绍酒适量,小米辣椒适量,鸡蛋适量,香油适量
老北京的肉丝茄汆面的做法步骤:
第1步猪肉切成肉丝。肉丝用、盐、绍酒、鸡蛋清、水淀粉抓匀打上少许生油。
第2步茄子切成丝,用少许盐抓一下,让茄子软了。做开水煮面条了。
第3步迅速切好葱姜蒜末、小米椒切斜段。锅烧热,放少许油,放入切丝煸炒变软。
第4步取出茄丝,放入碗中。锅内放油炸香花椒粒,捞出。
第5步锅中放入上好浆的肉丝。用筷子迅速滑散,待肉丝变色、烹入料酒。
第6步撒入葱花和姜末炒出香味。放入煸炒过的切丝。
第7步翻炒均匀加入酱油、白糖、盐调味。调好的水淀粉勾芡。
第8步放入小米椒段提味。最后放入蒜末、淋少许香油即可。
老北京涮锅
老北京铜锅涮肉之锅的讲究,出现于清朝时期,历史悠久。每逢天气转凉,北京的老少爷们儿就会聚集一堂吃热气腾腾的涮羊肉。火锅以紫铜质地最为精致,细腰身,小烟口,胖胖的肚子,底部有火门,内部放炭,利用空气冷降热升的简单原理循环,使火烧得旺而不灭,而底汤则环绕锅边,大家涮得自在。
【原料】
冻豆腐、豆腐、粉皮、豆皮、虾仁、香菜、紫菜、羊肉片、韭菜花、菠菜
1.这肉,最好的是上脑,或者是腿肉。超市也有东来顺的羊肉片卖。我这个拍照都拍化了要。
2.豆皮也适合涮,放锅里没一会就变色能吃了。
3.冻豆腐,把北豆腐买了切成片放冰箱里冷冻,就会有丝窝,拿来涮不碎,还可以吸收汤汁,香
4.水发粉皮,半透明的。不是那种特别厚的宽粉,那种不好煮。
5.涮菠菜,好吃。裹上麻酱,啧啧,超有味。
6.不能少的香菜末。我就好这口啊。
7.白皮糖蒜,吃着脆甜,基本没啥蒜味,所以比喜欢。和涮肉一块吃,清口。还有一种放了酱油腌的红色糖蒜,那种我没吃过。有时候对传统的东西,我还是有点固执的。
【辅料】
葱段3-4段,姜片2-3片(做汤底,就这么简单)
【调料】
麻酱5汤勺,韭菜花1汤勺,酱豆腐1块,白糖1茶匙,盐1/2茶匙,辣椒油1茶匙,香油1茶匙
1.我个人口味习惯是:芝麻酱约5勺,六必居的芝麻酱+王致和的酱豆腐+六必居的韭菜花
2.一点一点的加入清水,顺时针慢慢的卸开麻酱。加入白糖拌匀。
3.卸开的麻酱舀起再滴落会和碗中的麻酱慢慢融合为宜。
4.酱豆腐1块,用勺子碾碎。把酱豆腐加入麻酱中,顺时针搅拌均匀。
5.麻酱:酱豆腐:韭菜花=5:1:1。调入韭菜花搅拌均匀。
6.最后放入盐调味。淋上辣椒油,不吃辣的可以不放。
7.也可以加入少许香油搅拌
【做法】
老北京刷锅只要把喜欢的菜准备好,汤底就那么简单的放点葱姜,把自己喜欢的口味调试出来就搞定了。一桌子人围在一起有说有笑的涮着吃才是这道菜的精髓所在。
烹饪技巧:
1、韭菜花很咸,注意用的量。
2、最后用加入的香油,如果有虾油更好。
3、如果喜欢吃鲜味的,可以放上几个虾仁和紫菜。
凉拌芦笋茄泥
食材明细:
芦笋,茄子,熟肉松,盐,蚝油,白糖,酱油,鸡精,胡椒面,蒜茸,香油,清水。
凉拌芦笋茄泥的做法步骤:
1、将芦笋去老皮洗净,茄子洗净去皮切成片,蒸熟取出捣烂待用;
2、坐锅点火倒少许油,放入葱、蒜用小火煎出香味后捞出,留下少量油倒入适量高汤,再依次放入盐、胡椒粉、鸡精、白糖,待汤烧开后放入芦笋,煮熟后捞出放在盘中切成块;
3、在高汤内依次放入酱油、白糖、胡椒粉、香油和茄子一起搅拌均匀,盖在芦笋上,再撒上少许肉松即可。
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