“龙鱼永得水(清蒸石斑鱼)、心心相互印(避风塘排骨)、情深双高飞(一品烩鲍片)”可能你对这些菜谱比较熟悉了,菜谱名字的背后,可以评判厨师能力的强弱。其实每道菜对应的是不同的烹饪方法,你是不是在研究这些菜谱呢?为此,你可能需要看看“子姜炒子鸭”,大家不妨来参考。希望你能喜欢!
食材明细:
鸭2000克,子姜150克,香菇(鲜)15克,盐3克,淀粉(蚕豆)8克,味精3克,小葱15克,料酒15克,猪油(炼制)80克,酱油15克
子姜炒子鸭的做法步骤:
1. 将子鸭宰杀,煺毛,去内脏洗净,生拆去骨;
2. 再在鸭肉上剞上十字花刀,改成1.5 厘米长、0.9 厘米宽的薄片;
3. 子姜洗净刮皮,切成菱形小片;
4. 香菇去蒂,洗净,切成指甲片;
5. 小葱去根须,洗净,切段;
6. 将切好的鸭片,用精盐、料酒抓一下,用蛋清、浓稠水淀粉浆好;
7. 炒锅置旺火上烧热,加入熟猪油,烧至六成热时,放入鸭片过油至熟,倒入漏勺沥油;
8. 原锅留油少许上火,把姜片、葱段、香菇入锅煸炒几下,倒入鸭片,放料酒、酱油、汤150毫升、味精,用湿淀粉勾芡,盛入盘中。
小贴士:
1. 杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽;2. 上浆时先加蛋清,后加淀粉,更能保护肉的水分不失,蛋白质不易老化;3. 姜用大块的子姜;4. 因有鸭肉片过油过程,需准备熟猪油500克。
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子姜鸭条
食材明细:
鸭胸肉300g,葱丝2支,嫩姜丝100g,辣椒丝2条,糖1茶匙,盐1茶匙,味精1茶匙,酱油1茶匙,太白粉2大匙,胡椒粉1茶匙,盐1/2茶匙,香油1茶匙
子姜鸭条的做法步骤:
1.将鸭肉去皮去骨后,切成条状,抹上所有腌料,腌约20分钟备用。
2.将作法1鸭肉放入100℃油温中,油炸至八分熟,捞出沥油。
3.起油锅,爆香葱丝、姜丝、辣椒丝后,倒入作法2鸭条及全部调味料,大火翻炒数下即可。
子姜鸭块
菜系及功能:家常菜谱
子姜鸭块选料:肥壮光鸭750克,子(嫩)姜75克,青毛豆50克。
调料:葱段少许,黄酒、麻油各1匙半,酱油2匙半,白糖半匙,细盐、味精各少许,猪油50克,45水生粉2匙。
子姜鸭块的做法
1.将净光鸭,斩成边长为3厘米大的四方块,加少许酱油、黄酒拌渍去腥臊味。嫩姜刮去老皮,切成0.6厘米厚的片,并放入清水中浸泡,以保持嫩度。
2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热锅放25克猪油烧热,先放葱段、姜片略煸,再放鸭块煸炒至断红,鸭皮皱紧,加黄酒、酱油、白糖,翻炒至鸭块上色,然后加汤水(即将浸没鸭块)和毛豆,用大火烧沸后,转用小火焖烧约20分钟,至鸭肉略有脱骨,即加味精,转用大火收稠卤汁。淋上水生粉拌匀,使卤汁包牢鸭块,再加猪油、放麻油拌匀,出锅装盆。
特点:子姜香嫩而微辣,鸭块嫩、鲜,卤汁稠粘味浓,系夏秋季著名鸭菜之一。
关键:必须选用嫩鸭,且要肥壮,斩块时要去除头颈、尾、脊椎骨,防止成熟后骨头暴露得太多。
子姜酸梅鸭
食材明细:
子姜,白醋,白糖,鸭,老姜,冰花梅酱,酱油
子姜酸梅鸭的做法步骤:
1.子姜的腌法:子姜切薄片(越薄越好)后用盐抓匀腌一会用凉开水洗净抓干水.加白醋/白糖放玻璃瓶腌(薄的话一两天就能吃了).
2.子姜酸梅鸭:鸭斩小块,油锅烧热爆老姜片放鸭炒到变色后加糖/冰花梅酱/腌子姜/酱油/适量水烧开转小火焖到肉酥.
小贴士:
很开胃的肉肉.子姜比肉还好吃.
子姜鸭(2)
食材明细:
新鲜宰杀的鸭子1只,子姜半斤,冰糖,花椒,盐,生抽,老抽
子姜鸭的做法步骤:
1.鸭子收拾干净,切块,用开水再次烫去血水,沥干
2.干锅放入烫洗后的鸭子中火翻炒,炒出的水分铲出来不要,水分炒干即可。炒干水分的鸭子盛出备用
3.子姜斜切大片
4.炒锅洗净,放少量油,放入鸭子继续中火翻炒,炒至鸭子出油后,加入子姜同炒
5.加入冰糖、老抽,翻炒至鸭子上色
6.加盐、生抽和清水没过鸭子,加数粒花椒去腥,鸭肉焖至自己喜欢的软烂程度即可
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