“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,菜谱名字的背后,可以评判厨师能力的强弱。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的,而是有规定的调料,原料和方法的,你是不是对菜谱很好好奇呢?或许你正在查找类似"菊花鸡"这样的内容,仅供参考,欢迎大家阅读。
食材明细:
鸡胸脯肉400克,洋葱(白皮)100克,淀粉(豌豆)100克,番茄酱40克,番茄酱50克,醋30克,盐3克,胡椒粉1克,植物油50克
菊花鸡的做法步骤:
1.先将鸡脯去皮、筋膜整理干净,片成0.5厘米厚片,再切成梳子花刀,加盐、胡椒粉基本调味后拍上干淀粉卷上,底部用牙签别上抖散备用。元葱切末。
2.炒勺内放宽油,烧热后放入鸡脯炸透呈花形捞出摆在盘中。
3.另用勺放适量油,加元葱炒香,再放入番茄酱稍炒,加白糖、香醋,少许盐,淋水淀粉,勾成浓汁,淋明油浇在炸好的鸡上,再用芹菜叶点缀即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。
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菊花芙蓉鸡
食材明细:
鸡脯肉300克,鸡蛋清75克,菜心10棵,鱼糁50克,盐、味精、鸡精、劲霸浓缩鸡汁、姜葱汁、湿生粉、高级清汤各适量
菊花芙蓉鸡的做法步骤:
1、鸡脯肉去筋膜制成蓉,加水,入蛋清、姜葱汁打白,放大碗内,加盐、味精、鸡精、劲霸浓缩鸡汁、湿生粉,调成鸡糁。
2、锅上火,把鸡糁做成直径为20厘米的片,起锅晾凉,改菊花刀,边上粘鱼糁,卷成菊花状,用清汤浸熟,装碗,加入调好味的高级清汤,摆入煲熟的菜心即成。
小贴士:
特点
鸡肉鲜嫩,造型美观,汤清味鲜。
佘远武(湖北)
奇菊花橙汁鸡(1)
食材明细:
鸡大腿200克,鲜橙200克,盐10克,糖50克,吉士粉15克,生粉200克,甜醋50克
奇菊花橙汁鸡的做法步骤:
1、大腿去骨去皮切成菊花形,拍上干生粉,入六成热油锅内炸成金黄色取出;
2、倒出油后,把炸好的菊花鸡装盆,将鲜橙洗净后挤出汁,放入盐、糖、甜醋,勾上吉士粉成橙花汁,均匀地淋在炸好的鸡大腿肉上即可。
菊花蒸饺
食材明细:
用料主料:面粉、吉士粉、鸡肉蓉配料:芹菜调料:盐、味精、糖、葱、姜汁、胡椒粉、麻油
菊花蒸饺的做法步骤:
1、面粉加水制成白色面团,面粉加吉士粉、水制成黄色面团。
2、鸡肉蓉、芹菜混合后加入调味料和匀,调成肉馅。
3、白色面团搓条下剂,按扁后呈圆形,四周贴一圈黄色面团,擀成薄圆皮。
4、包入肉馅,捏出5个角,用剪刀剪出花瓣呈菊花形,余下面团包入肉馅捏制呈蝴蝶状,上笼。
5、旺火蒸熟即可食用。
小贴士:
制作关键
在剪菊花瓣时,注意要长短不一。
花瓣要顺一个方向排列。
菊花豆腐
食材明细:
北豆腐1块,白玉菇10个,胡萝卜1个,黄山贡菊6个,生抽1大匙,盐1小匙,糖1小匙,水淀粉1大匙
菊花豆腐的做法步骤:
1.黄山贡菊用盐水清洗后,倒入开水浸泡10分钟。
2.北豆腐用开水焯烫,水里再加少量盐,可使豆腐不易破碎。焯烫后沥干水分,切成小块。
3.胡萝卜洗净切成菱形片,白玉菇去根洗净备用。
4.平底锅里倒油,先将豆腐小火煎至两面金黄。
5.然后推到一边,放入胡萝卜翻炒一会,再放入白玉菇翻炒。
6.放入生抽和菊花水一小杯,盖上锅盖闷一会。最后根据口味放入盐和糖,撒入菊花,用水淀粉勾薄芡即可。
抱团菊花
食材明细:
--水油皮-------,面粉150g,开水55g,糖25~35g,熟猪油60g,--油酥-------,面粉100G,熟猪油(液态)50g,--内陷-------,豆沙300g
抱团菊花的做法步骤:
1.先做水油皮。把盐、糖、水、面粉混合捏成团,然后一点点捏入猪油,最后面皮光滑成团就可以了。盖保鲜膜放一边静置松弛半小时。
2.然后做油酥。先把猪油融化成液体,然后加入面粉中,拌匀捏成团即可。盖保鲜膜放一边。
3.最后将松弛好的面团分割,一般水油皮和油酥的比例为:2:1。(我选的分量比较小,用的是水油皮10g,油酥5g。按上述分量,一共可以做30个。)松弛1小时再用
4.最后是整形,豆沙馅料我每个加了10g。也就是皮子15g,内陷10g。擀平,用小刀如图划上一圈,放入豆沙,把口子捏紧,然后排入烤盘,将最上层的条条整理下。表面刷上蛋液,180度烤20分钟。
小贴士:
1,这面团适合任何一种中式酥皮点心,比如苏式月饼(包括鲜肉月饼)、菊花酥、老婆饼、车轮饼之类的。但是,这种和千层酥皮是两种的不同的皮子,所以不要拿市售的飞饼皮代替哦。 2,面团的猪油量比较大,如果觉得不太健康,可以把水油皮里的猪油换成植物油。揉面团的时候不需要后放,可以在开始的时候一起加入,揉匀就好了。 3,图片可点击上面(封面处),看具体大图。
菊花茄子
食材明细:
茄子1只,肉末适量,橙皮屑少量,蚝油适量,水淀粉适量,油适量,生粉适量
菊花茄子的做法步骤:
第1步茄子洗干净切去蒂:切成长短一致的段:
第2步横竖切花,切的时候下面放筷子,就不怕把茄子切断:肉末用盐、生粉搅拌成肉胶:
第3步做成5个肉丸子:茄子切花后,进锅大火蒸6分钟至软身:
第4步把蒸软的茄子打开成菊花状,中间放上肉丸,加一点橙皮屑:锅里水开后,放进去中火蒸10分钟,关火后虚蒸5分钟:
第5步出锅后,另起油锅,用蚝油、水淀粉煮一个芡汁,淋上去就可以啦。
菊花鸭肫
食材明细:
鸭肫400克,盐4克,料酒8克,白酒5克,花椒3克,大葱5克,姜3克
菊花鸭肫的做法步骤:
1. 鸭肫洗净;
2. 将盐和花椒放无油的炒锅中炒透,晾凉,搓擦在鸭肫上,再洒些白酒拌匀,然后用重物压上,压至平扁;
3. 腌好的鸭肫取出洗净,焯水后再洗一次;
4. 煮锅置火上,加适量清水、葱段、姜片、料酒、盐,沸后投入鸭肫,再移至小火上煮熟;
5. 离火后待其晾凉,将鸭肫捞出,切片装盘。
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