“美点双辉映(花好月圆)、合欢水果盘(万紫千红)、红抱喜临门(国宾大拼盘)”,菜谱几乎每天都再现在我们的眼中,餐馆的水平怎么样,通过菜谱可约略了解。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”,你对美食菜谱感兴趣吗?你不妨看看香酥填鸭(二),希望对你有所帮助,动动手指请收藏一下!
食材明细:
鸭1800克,生菜(团叶)200克,植物油100克,香油5克,盐5克,花椒2克,八角2克,丁香1克,料酒50克,大葱25克,姜20克,椒盐5克
香酥填鸭(二)的做法步骤:
1.在填鸭脖子左边用刀顺割一小口子,取出嗉囊、食管和气管。在尾端的肛门处,横割一小口子,掏出内脏(肋骨上贴着肺脏一定要抠出来),抠去舌头,剁去脚、翅膀尖,割去尾尖上两侧的两块长圆形疙瘩—鸭臊,洗干净血水,控去水分。
2.把生菜叶洗干净,消毒;将葱、姜用刀拍破待用。
3.在鸭身上抹点盐、用手揉搓,特别是腿和胸脯要多揉搓几下,鸭肚里同时也撒上一点盐,放在盆内,浇上料酒,把花椒、大料、丁香和葱、姜等放在上面,腌渍2小时左右。
4.将鸭子移入笼屉,在旺火上蒸2小时左右,揭开屉盖,用手提着翅膀,看是不是烂透了,若提即离身说明可以了,否则,继续蒸烂为止。
5.蒸好后取出来,挑出葱、姜和香料,再用漏勺控去汁。
6.在炒勺里倒入油,用旺火烧开,把蒸熟的鸭子趁热放入勺里急炸,炸到皮酥肉透时,捞出来盛入盘内,围上生菜叶,浇上热香油即成。
小贴士:
1.本菜选用的是北京填鸭1只。2.因有过油炸制过程,需准备植物油约1500克。
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炸填鸭
食材明细:
鸭1500克,盐3克,姜10克,料酒10克,植物油100克,八角3克,山楂20克
炸填鸭的做法步骤:
1.将鸭子宰杀开膛,去掉内脏,洗净,并把其表面的拨掉,再放入开水中焯烫一下,取出洗净,入清水锅中,加细盐、生姜、料酒煮至七八成熟,捞出备用。
2.热锅烧沸,加大料、山楂、将全鸭放入,用铁叉翻动,炸至呈金黄色时起锅,勿使炸焦,沥干油,即成。
小贴士:
1.因有过油炸制过程,需准备植物油约1500克。2.本菜中选用的鸭为填鸭即是采用人工填喂催肥的鸭,肉质细嫩,瘦肉率高。
香酥全鸭(二)
食材明细:
鸭1500克,料酒50克,姜10克,大葱10克,桂皮2克,八角2克,椒盐30克,花生油100克,甜面酱30克
香酥全鸭(二)的做法步骤:
1.将光鸭去内脏,洗净,里外抹上花椒盐,揿断胸骨,放盘内,淋上料酒,将葱、姜、大料、桂皮等放在鸭上,上屉蒸至酥烂。
2.拣去料渣,将鸭晾干。
3.锅中放花生油,烧至八成热,下鸭炸呈金黄色,捞出,切块装盘,吃时可蘸花椒盐或甜面酱。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
酥填鸭
食材明细:
鸭2000克,盐9克,花椒粉10克,姜25克,胡椒粉5克
酥填鸭的做法步骤:
1.填鸭洗净待略干后,用花椒粉、盐、姜粉混合,混合抹在鸭体内外,放2小时。
2.鸭油取出切成小块熬出油,将油渣去掉。
3.将腌过的填鸭吊于热油锅上方,或用手握住鸭颈部,用勺将熟鸭油不断浇在鸭体内外。
4.待鸭肉全部成酱黄色后,将外层鸭片下,略加一点胡椒粉即可食用(在肉层厚的部位用油多浇几次)。
小贴士:
本菜中选用的是填鸭1只,填鸭即是采用人工填喂催肥的鸭,肉质细嫩,瘦肉率高。
锅巴填鸭
食材明细:
鸭2000克,锅巴(小米)200克,生菜(团叶)250克,料酒20克,白砂糖2克,盐3克,酱油15克,淀粉(豌豆)3克,小麦面粉2克,鸡蛋清120克,八角2克,花椒2克,桂皮2克,大葱25克,姜25克,花生油150克,椒盐5克
锅巴填鸭的做法步骤:
1.将填鸭从脊背开刀,掏净内脏、去鸭臊,剁掉鸭掌,放在开水锅中烫一下,洗净血沫,装入有竹垫的沙锅内,加料酒、白糖、精盐、酱油、花椒、大料、桂皮、葱、姜(均拍松),倒入清水(以没过鸭子为宜),加盖,置于旺火上烧开,移至微火上焖烂,然后捞出鸭子,拆净骨头,不要破碎,保持整齐。
2.取一大碗,放入鸡蛋清、干淀粉,用筷子调匀;生菜择去老叶洗净后消毒;锅巴用手掰成小块。
3.取大盘一个,盘底抹层油,将鸡蛋清糊倒入一半摊平,把已去骨的鸭子放在上面,再另一半鸡蛋精糊倒在鸭子上抹匀。
4.坐锅于火上,倒入花生油烧热,放鸭子炸透,呈金黄色时捞出,再下锅巴块炸酥,捞在盘内,把炸好的鸭子用刀切成条,整齐地摆码在锅巴上,生菜围边,上撒花椒盐即成。
小贴士:
1.因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。2.本菜中选用的鸭为填鸭即是采用人工填喂催肥的鸭,肉质细嫩,瘦肉率高。
二白汤
食材明细:
白萝卜,葱白,红枣,姜,盐
二白汤的做法步骤:
1.白萝卜去皮洗净后切片;红枣用清水浸软;葱白洗净切段。
2.水开后放入姜片、白萝卜和红枣。
3.煮沸后加入葱白。
4.加入适量盐调味即可。
爆肚(二)
食材明细:
羊肚500克,香菜30克,芝麻酱30克,大葱15克,虾油5克,酱油20克,辣椒油10克,醋20克,腐乳(红)10克
爆肚(二)的做法步骤:
1.洗净、分割:将羊肚洗净,分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管。
2.切条:撕净肚面上的油和有草芽一面的皮;肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去,顺着肉纹切成条,再横切成小条。
3.制调料:将香菜末边同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀。
4.氽制:锅内半锅凉水用火烧沸,下入羊肚,用漏勺搅拌,肚散丹氽5分钟,肚板氽7分钟,肚蘑菇、肚领、肚板约氽8秒钟,食管约氽12秒钟,熟后捞入盘中,蘸着调料即可食用。
小贴士:
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
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