“鸿运当头(大红乳猪拼盘)、浓情蜜意(鱼香焗龙虾)、金枝玉叶(彩椒炒花枝仁)、大展宏图(雪蛤烩鱼翅)”,我们到餐馆,首先找的是菜单,餐厅水平的高下,从菜谱可见一斑。其实同样的原料和调料,但因为烹饪方法不一,菜的味道也就不一,你是不是在研究这些菜谱呢?经过收集,小编整理了素馅竹荪酿,为防遗忘,建议你收藏本页!
食材明细:
竹荪适量,豆腐适量,香菇适量,香葱适量,酱油适量,鸡精少许,盐少许,麻油两滴,橄榄油少许
素馅竹荪酿的做法步骤:
第1步竹荪50°左右温水泡十分钟,捞出沥干水分去掉头部接触地面的部分;香菇开水泡三五分钟,捞出挤干水分,切末备用;
第2步香葱切末,放入香菇碎里,将小块豆腐放入,加酱油、鸡精、盐、两滴麻油,再加入少许橄榄油拌匀;将馅料装入竹荪内,头部折口,放入盘内上锅蒸十五分钟左右。
小贴士:
泡竹荪的汤滤掉渣滓可以做汤,很鲜美滴。不过要你的竹荪品种好,越是发白的越不敢留哈,因为肯定加了漂白剂或硫磺熏过,就不安全了,好的竹荪一般带微微甜味而且呈微黄色。
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素烩竹荪
食材明细:
竹荪(干)50克,四季豆25克,竹笋25克,木耳(水发)适量,蘑菇(鲜蘑)30克,植物油15克,淀粉(玉米)5克,盐3克,鸡精2克
素烩竹荪的做法步骤:
1. 将竹荪用水泡开后洗净切成段;
2. 蘑菇洗净后切成薄片;
3. 四季豆洗净后切成小段,备用;
4. 四季豆入油锅过油后与竹荪、蘑菇一起焯水沥干;
5. 另起置火上,倒入一杯水,煮熟后,用盐、鸡精调味,用淀粉15克(淀粉5克加水)勾薄芡后略烧即可。
小贴士:
本品可用少许萝卜花装饰。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
蟹黄竹荪酿鱼翅
食材明细:
用料主料:水发鱼翅针100g。配料:竹荪9件,菜心9棵,蟹黄75g。调料:姜汁25g,姜片10g,料酒15g,二汤150g,上汤250g,精盐2g,味精1g,鸡粉5g,色拉油25g,胡椒粉0.3g,稳定生粉25g。
蟹黄竹荪酿鱼翅的做法步骤:
(1)水发鱼翅针加姜汁15g焯水,再用二汤75g,鸡粉2g蒸20分钟倒出滤干。竹荪加姜汁10g焯水,再用二汤75g,鸡粉2g,姜片10g上笼蒸20分钟取出吸干水;
(2)菜心改刀,鱼翅分别塞入9件竹荪上笼蒸;
(3)起锅清炒菜心,装盘,蒸热的酿鱼翅装盘,蟹膏用开水焖;
(4)起锅加上汤250g,放精盐2g,味精1g,鸡粉1g,撒胡椒粉。烧沸,尝口勾芡,再放入蟹膏浇在盘中菜上即可上桌。
操作要求
竹荪、鱼翅加鸡粉煨过后才有底味。
注意菜的温度,装盘明芡基本同时完成。
素馅
素馅
原材料:大白菜帮250克
调味料:盐3克、鸡精1克、五香粉1克、酱油10毫升、食用油
素馅的做法:
1.将大白菜帮洗净,先切成细丝。
2.在切好的白菜丝上面撒1克盐,将白菜丝用刀剁成末。
3.取一干净蒸笼布,将白菜末包好,既干净水份。
4.挤干水分的白菜末里,加入酱油、盐、鸡精、五香粉,不要搅拌
5.锅内放入食用油,放几粒花椒,炸至花椒略显黑色出香味,这时制成的是花椒油.
6.用小勺舀点花椒油泼在加入调料的菜馅上,搅拌均匀即可。
慧心贴心小叮咛:
1.在白菜丝上撒盐,是为了更好的去掉白菜里的水分,并不会使盐味进入白菜里。
2.剁好的白菜末一定要挤干水分,否则制好的馅料水水的,包制中点时不好包易破皮。
3.放调味料时要注意顺序,一定要先放酱油,后放盐,这样酱油的鲜味会融入菜里,如果先放盐,盐会阻碍酱油鲜味融入菜里。
4.炸花椒油时要注意花椒的颜色,刚显黑色即可,不要炸过了,否则花椒糊了,味道就不香了。
5.将调味料加入白菜末,泼上花椒油后再搅拌,这样调味料在花椒油的刺激下,香味会更好的融入菜里。
混合馅的调制方法:
1.将制好的肉馅和素馅放在一起,拌匀。
2.锅内放入食用油,放几粒花椒,炸至花椒略显黑色出香味,这时制成的是花椒油.
3.用小勺舀点花椒油泼在混合馅上,搅拌均匀即可。
慧心贴心小叮咛:
1.将拌好的混合馅上,再泼上花椒油,可以使肉馅的鲜味和素馅的味道二者合二为一,使香味互相渗透进入彼此。
2.制作花椒油时,可以根据馅料的多少,取适量的食用油,然后将做好的花椒油,分三次泼在馅料上即可,这样就不用担心摄入油量过多的问题了。
终于写完了,今天的过程有点多,希望大家不要烦哦!也希望大家有实践过后,把意见反馈给我,有不好的地方,大家共同改进!
酿馅冬瓜
食材明细:
冬瓜500克,羊肉(瘦)350克,香油20克,酱油75克,盐3克,味精2克,淀粉(豌豆)38克,大葱5克,姜5克
酿馅冬瓜的做法步骤:
1.将冬瓜去皮,去蒂,洗净后从尾部截开成盖,把冬瓜瓤和籽掏出,待用;淀粉加水适量调匀成湿淀粉约75克;葱姜切末备用。
2.将羊肉洗净剁成馅放入碗内,放入盐、酱油,搅拌均匀,搅上劲,将水淀粉洒在馅里,再搅拌,最后加入葱、姜末、味精、香油拌匀。
3.将拌好的馅装入冬瓜罐内,盖上盖,放入碗内,上锅蒸熟出屉,放入汤盘内即成。
小贴士:
本菜中选用是500克左右的圆冬瓜一个。
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