“夫妻肺片、回锅肉、棒棒鸡、醋熘鸡、圆笼粉蒸肉”,每个对菜谱都应该非常熟悉,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实菜品的味道,都因为原料,调料和烹饪方法的不同而不同,你对烹饪美食有什么心得体会吗?由此,有请你读一下以下的“熘桃仁鸡卷”,还请多多关注我们网站!
食材明细:
鸡胸脯肉400克,油菜250克,鸡蛋200克,核桃150克,大葱20克,姜15克,大蒜(白皮)10克,盐8克,料酒5克,味精5克,醋2克,酱油50克,白砂糖10克,香叶15克,猪油(炼制)50克,淀粉(豌豆)30克
熘桃仁鸡卷的做法步骤:
1.将鸡脯去筋皮洗净,片成3厘米宽、4厘米长的薄片。桃仁用开水略泡片刻,剥去外皮。葱、姜切成末,蒜剁碎,蔬菜洗净,切成5厘米长的段。
2.蛋清加水淀粉30克(淀粉20克加水)、盐调成糊状。
3.桃仁用温油炸至金黄色捞起,晾凉。
4.把鸡片放入蛋糊里粘匀,摊开放砧板上,在每片鸡片上放一个桃仁。
5.用料酒、酱油、白糖、味精、水淀粉20克(淀粉10克加水)、清汤调成汁。
6.炒锅烧热,倒入猪油,待油稍热,将鸡卷放入锅内滑透、捞出、沥去油。原锅放于火上,放少许油,先放葱、姜、蒜再倒入调好的汁,用勺推匀,待汁起泡时,把鸡卷用锅烧热猪油,下入蔬菜、盐炒熟,再放入味精,放在盘的另一边即可。
小贴士:
本品需猪油约500克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。核桃:核桃不能与野鸡肉一起食用,肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载:“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热,多食生痰动火,而白酒也属甘辛大热,二者同食,易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人,更应禁忌。如支气管扩张,肺结核患者,饮白酒即可引起咯血,不与核桃共食,亦可致病。
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桃仁鸡胗
食材明细:
核桃仁,鸡胗,辣椒,葱,姜,蒜,盐,料酒,酱油,胡椒粉,鸡精
桃仁鸡胗的做法步骤:
1.鸡胗洗净去筋膜、切十字花刀;辣椒切片;葱姜蒜切碎
2.核桃仁用温油炸酥
3.鸡胗下沸水中焯水
4.葱姜蒜炒出香味,下辣椒片、鸡胗、盐、料酒、酱油、胡椒粉略炒几下,下入核桃仁、鸡精,翻炒均匀
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熘墨鱼卷
食材明细:
墨鱼250克,植物油30克,花椒3克,醋25克,酱油15克,白砂糖50克,姜5克,大葱2克,大蒜(白皮)2克,料酒15克,芡粉15克
熘墨鱼卷的做法步骤:
将墨鱼肉从外面契成小象眼花刀,要刀口深一些,背面能看出刀印,再切成1寸长、四分宽的长块。坐勺,打清油,用七八成热油,将鱼下勺,见鱼肉一卷即滗出。原勺主料回勺,下葱(切末)、姜(切末)蒜(切末)炝勺,烹料酒、醋、酱油、加白糖,打少许汤,挂芡30(芡粉15克加水),淋花椒油,翻个出勺。
小贴士:
本品有过滑油过程,需备植物油约500克。墨鱼:墨鱼与茄子相克,同食容易引起霍乱。
桃仁里脊卷
菜系及功能:家常菜谱
桃仁里脊卷选料:猪精肉(最好用里脊肉)300克,核桃仁100克,青椒2只,鸡蛋1只。
调料:白糖半勺(约75克),米醋小半勺,番茄酱小半勺,细盐少量,干生粉4匙,45水生粉3匙,猪油1匙半,味精微量,生油150克(实耗75克)。
桃仁里脊卷的做法
1.将桃仁用沸水略烫,剥去衣皮,放入四成热的油锅中氽至呈淡黄色、香脆,捞出。碾成碎末,加猪油、味精、细盐拌匀为馅心。
2.把精肉批切成6厘米长、4.5厘米宽的大薄片,用细盐、鸡蛋、干生粉(1匙半),拌和上浆。把桃仁馅放在精肉片的一头卷起来,成蚕茧状,再分别放在干生粉上滚一滚,使其表面全部沾裹上干粉,成桃仁卷。
3.烧热锅,放生油,烧至油六成热时,把桃仁卷分散下锅炸,至呈金黄色、壳硬脆时,捞出沥油。原锅内留少量油,放番茄酱、白糖、醋、细盐和汤水烧沸勾芡,使卤汁稠粘,倒入桃仁卷翻炒,使卤汁包裹原料即可。再把青椒去籽,批去白筋肉,切成菱形片用油稍许煸一下围衬在周围即可。
特点:色泽鲜红,有绿叶相衬,形如蚕茧,酸甜带咸,外脆里嫩,核桃松脆,而且齿颊留香。
关键:
1.肉要批得薄,肉卷才卷得服帖,片要大小一致,卷出的卷才能粗细、长短一致。
2.卷要卷得紧,收口要注意严密,防止开裂。
网站小提示
黑木耳和桃仁能一起吃:黑木耳含有清洁血液并具解毒作用的物质,帮助清除体内毒素。黑木耳若与桃仁、蜂蜜搭配食用,有凉血化淤功效。适用于中风恢复期半身不遂、便秘等病症。
乌鸡和桃仁能一起吃:乌鸡配合桃仁,能大大提升其补锌功效。适合妇女怀孕期问缺锌时食用,能为孕妇提供有用的营养成分。
碎熘鸡
食材明细:
鸡肉300克,鸡蛋50克,冬笋30克,黄酒10克,盐4克,白砂糖3克,花椒15克,葱汁10克,姜汁10克,淀粉(玉米)65克,植物油120克,鸡油10克
碎熘鸡的做法步骤:
1. 将鸡腿肉切成小块;
2. 冬笋切象眼片;
3. 鸡肉用精盐1克、花椒水5克、葱姜汁5克拌匀入味;
4. 用淀粉40克和面粉加水调成糊;
5. 另用碗将料酒、精盐、白糖、花椒水10克、鸡汤、葱姜汁、湿淀粉50克兑成汁;
6. 勺内加油烧五成热,将入味的鸡肉块挂匀蛋粉糊下入油中炸透捞出;
7. 待油温升至七成热时,再下入鸡块炸至呈金黄色并酥脆是捞出;
8. 勺内留油30克,放入笋片略炒至热,倒入兑好的汁烧开;
9. 再倒入鸡块翻匀,淋入鸡油即成。
小贴士:
1 本品需鸡汤约150克,如果没有鸡汤可用清水代替。2.花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
滑熘鸡片
食材明细:
鸡胸肉适量,黄瓜适量,鲜花菇适量,葱适量,姜适量,鸡汤适量,团粉适量,盐适量,蛋清适量,料酒适量,糖适量,清汤适量
滑熘鸡片的做法步骤:
1、
a。鸡胸肉去筋,清水漂洗沥干后,平摊在菜板上,用刀背捶捶,切片
b。葱切末,姜切片入锅加少量水,煮成姜水,晾凉
鸡片入碗,加姜水,鸡汤,团粉,盐,葱末,码味5分钟
蛋清磕入一个盘子里,打出泡,倒入码味的鸡片,拌匀
c。鲜花菇切片,黄瓜切片,放置一边待用
d。热锅温油,油5成热时,将鸡片入锅滑开,滑透倒入漏勺
2、料酒+盐+糖+清汤+团粉,调成芡汁
3、热锅温油,下葱姜鲜花菇片,将熟时下黄瓜片煸炒,倒芡汁下鸡片,翻身出锅
酥桃仁鱼卷
菜系及功能:家常菜谱
酥桃仁鱼卷
原料:草鱼肉400克,油酥桃仁15克,盐2克,干面包粉50克,蛋清豆粉50克,姜10克,芝麻油5克,料酒15克,葱10克,椒盐3克,糖醋生菜100克,熟菜油1)00克(实耗100克)。
酥桃仁鱼卷的做法
①鱼肉洗净,切成约7x5x0.15厘米的薄片,加盐、料酒、姜、葱入味。
②鱼片放在菜墩上,抹上蛋清豆粉,放2粒核桃仁卷成长筒形,依法做完后,放入面包粉内沾均匀。
③锅内入油烧至四成热时放入鱼卷炸熟并成鸭黄色,捞出装盘,淋芝麻油,撒上椒盐,配糖醋生菜即成。
特点:色泽鹅黄,咸鲜酥香。
网站小提示
黑木耳和桃仁能一起吃:黑木耳含有清洁血液并具解毒作用的物质,帮助清除体内毒素。黑木耳若与桃仁、蜂蜜搭配食用,有凉血化淤功效。适用于中风恢复期半身不遂、便秘等病症。
乌鸡和桃仁能一起吃:乌鸡配合桃仁,能大大提升其补锌功效。适合妇女怀孕期问缺锌时食用,能为孕妇提供有用的营养成分。
醋熘鸡血
食材明细:
主料:鸡血1盒
辅料:醋3茶匙,菜籽油2茶匙,香水鸡底料2茶匙,淀粉1茶匙,小葱1根
醋熘鸡血的做法步骤:
1,盒装鸡血用小刀划去封皮,划成长条块。
2,油热、小火,放香水鸡底料煎香;
3,倒入鸡血块,加适量水;
4,中火烧煮,转锅翻面;
5,烧约五分钟左右,淋入水淀粉翻匀,放小葱,将醋沿锅边浇入;
6,大火翻均匀即可出锅。
熘果味脆皮卷
食材明细:
油皮250克,土豆(黄皮)100克,香菇(鲜)30克,冬笋30克,蘑菇(鲜蘑)30克,荸荠30克,白兰瓜20克,哈密瓜20克,植物油60克,酱油10克,白砂糖50克,醋20克,盐2克,大葱6克,姜3克,味精1克,料酒20克,淀粉(玉米)100克,小麦面粉50克
熘果味脆皮卷的做法步骤:
1. 土豆洗净,上屉蒸熟烂,取出剥皮,碾成蓉备用;
2. 水发香菇去蒂洗净剁碎;
3. 蘑菇洗净控水;
4. 冬笋切成片用沸水焯制后控水同鲜蘑剁碎;
5. 葱、姜切小片;
6. 白兰瓜、哈密瓜、荸荠均切成丁;
7. 将酱油、白糖、醋、料酒、葱、姜和湿淀粉调成芡,湿淀粉与面粉另用一碗制成面糊;
8. 锅上火,放入30克植物油烧热;
9. 锅内加入土豆泥、冬笋、香菇、鲜蘑煸炒均匀,加盐、味精、料酒继续煸炒入味,盛出晾凉做馅心;
10. 将豆腐皮去掉厚边,用湿布焖软,两张粘在一起,均匀地抹面糊,将炒好的馅心摊在豆腐皮中间卷成卷;
11. 炒锅上火,加油烧热,将豆腐皮卷裹上面糊后下锅炸至金黄色,捞出控油,置盘中;
12. 原锅留底油上火烧热,加荸荠、白兰瓜、哈密瓜丁迅速翻炒均匀,勾芡后浇在油皮卷上即可。
醋熘鸡(2)
食材明细:
鸡胸肉,冬笋,泡辣椒,姜,蒜,鸡蛋清1个,淀粉,红醋,料酒,盐,糖
醋熘鸡的做法步骤:
1.在鸡肉上面刻上十字花刀,再斜切成块。冬笋切成略小于鸡块。鸡块加料酒,盐拌均匀。
2.加蛋清,最后加入淀粉拌均匀。
3.碗内放料酒,汤,味精,酱油,红醋放入淀粉调均匀。
4.笋块过一下水捞出备用。
5.鸡块用热油滑散,放入笋片滑一下,断生后倒入漏勺内。
6.炒锅内留底油,泡辣椒切碎爆香,下入鸡块,笋块进行翻炒,倒入芡汁,淋明油即可。
滑熘鸡球
食材明细:
鸡胸脯肉200克,口蘑75克,油菜心80克,鸡蛋100克,淀粉(玉米)50克,葱汁5克,姜汁5克,盐4克,味精1克,香油10克,猪油(炼制)75克
滑熘鸡球的做法步骤:
1. 把鸡脯肉斩成泥,加鸡蛋、淀粉、葱汁、姜汁、精盐、味精搅拌成茸,挤成直径2.5厘米的丸子,下入五成热的熟猪油锅,炸至色呈淡黄捞出;
2. 肉清汤75克,湿淀粉,精盐,味精兑成芡汁;
3. 净锅烧热,放熟猪油75克烧热放入菜苞,口蘑稍炒,冲入芡汁,用手勺推匀,倒入炸好的滑鸡球上,淋香,翻炒几下即成。
小贴士:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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