“枣圆仁子羹(早生贵子乐)、芦蒿香干(如意吉祥)、上汤时蔬(良辰美景)”,相信你看过这类似的菜谱,通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”,你对美食菜谱感兴趣吗?为此,你可能需要看看“香酥全鸭(二)”,请收藏好,以便下次再读!
食材明细:
鸭1500克,料酒50克,姜10克,大葱10克,桂皮2克,八角2克,椒盐30克,花生油100克,甜面酱30克
香酥全鸭(二)的做法步骤:
1.将光鸭去内脏,洗净,里外抹上花椒盐,揿断胸骨,放盘内,淋上料酒,将葱、姜、大料、桂皮等放在鸭上,上屉蒸至酥烂。
2.拣去料渣,将鸭晾干。
3.锅中放花生油,烧至八成热,下鸭炸呈金黄色,捞出,切块装盘,吃时可蘸花椒盐或甜面酱。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
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香酥鸭子(二)
食材明细:
鸭1000克,花椒10克,桂皮10克,八角5克,料酒30克,粗盐30克,味精2克,胡椒粉3克,大葱10克,姜10克,植物油100克
香酥鸭子(二)的做法步骤:
1.将鸭子收拾干净,把花椒、桂皮、大料(研细)和料酒、精盐、味精合在一起,均匀地抹遍鸭的全身,葱、姜放在上面,蒸熟(烂)取出待用。
2.锅中放油烧热,鸭子下锅炸至表面呈金黄色时捞出,切块放盘中即可。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
香酥填鸭(二)
食材明细:
鸭1800克,生菜(团叶)200克,植物油100克,香油5克,盐5克,花椒2克,八角2克,丁香1克,料酒50克,大葱25克,姜20克,椒盐5克
香酥填鸭(二)的做法步骤:
1.在填鸭脖子左边用刀顺割一小口子,取出嗉囊、食管和气管。在尾端的肛门处,横割一小口子,掏出内脏(肋骨上贴着肺脏一定要抠出来),抠去舌头,剁去脚、翅膀尖,割去尾尖上两侧的两块长圆形疙瘩—鸭臊,洗干净血水,控去水分。
2.把生菜叶洗干净,消毒;将葱、姜用刀拍破待用。
3.在鸭身上抹点盐、用手揉搓,特别是腿和胸脯要多揉搓几下,鸭肚里同时也撒上一点盐,放在盆内,浇上料酒,把花椒、大料、丁香和葱、姜等放在上面,腌渍2小时左右。
4.将鸭子移入笼屉,在旺火上蒸2小时左右,揭开屉盖,用手提着翅膀,看是不是烂透了,若提即离身说明可以了,否则,继续蒸烂为止。
5.蒸好后取出来,挑出葱、姜和香料,再用漏勺控去汁。
6.在炒勺里倒入油,用旺火烧开,把蒸熟的鸭子趁热放入勺里急炸,炸到皮酥肉透时,捞出来盛入盘内,围上生菜叶,浇上热香油即成。
小贴士:
1.本菜选用的是北京填鸭1只。2.因有过油炸制过程,需准备植物油约1500克。
脆皮鸭(二)
食材明细:
鸭2000克,麦芽糖40克,姜10克,冰糖150克,白酒100克,醋5克,料酒15克,八角10克,陈皮10克,丁香10克,甘草10克,草豆蔻10克,桂皮10克,花椒10克,植物油120克,椒盐30克,盐30克,味精10克,胡椒粉5克,荸荠粉5克
脆皮鸭(二)的做法步骤:
1.光鸭在胸肋软档中开洞挖出内脏,洗净,用剪刀戳破眼球,流净黑水,以免炸时瀑溅伤人。然后把它投入沸水锅中翻动几次捞出,使肉白净,血水去掉。
2.布袋中放入八角10克、陈皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜块(拍裂)1块、桂皮10克、花椒10克扎好袋口,放锅中,加入水15千克、冰糖150克、白酒(高粱酒)100克、盐30克、味精10克,胡椒粉适量(试一下味),在旺火烧滚,滚1小时左右,使布袋香料的香味烧入汤中(即为白卤),取出布袋放入鸭,压上盆1只(以免鸭浮出汤面),盖好锅盖,煮至断生捞出(白卤继续使用)。
3.碗中放入饴糖、料酒、醋、地栗粉调成半厚糊。然后用吊钩钩住鸭眼挂起来,手心放入糖浆,均匀擦遍全身,不要擦得太多,只要擦没毛孔,擦上色即可。把它挂在风口处吹干3至4小时,吹皮干,起硬性,如果某一部位尚未干硬,可在微火上将它烘干(易于用热油淋脆)。
4.放锅入油在旺火上烧至六成热(太热淋入易焦),将鸭肚皮朝上放在漏勺上,在油锅上面,用手勺舀起热油从肛门灌入腹内后倒出,多次反复,再舀油淋浇鸭身,淋至全身金红色,皮酥脆,在淋油时不要太热,且不要集中一处淋,因它干而有糊,易于焦而上色。
5.乘热放在砧板上,先斩下头、头颈、割下翅膀,腿,然后将头一斩两片,颈斩几段,翅膀斜刀切块,鸭腿、鸭身斩微条排装盆中,拼成鸭形,带椒盐佐吃。
小贴士:
1.因有过油炸制过程,宜准备植物油约2000克。2.本菜选用的是肥壮光嫩鸭1只。3.荸荠又称地栗。
陈皮香酥鸭
食材明细:
鸭1500克,陈皮10克,大葱10克,姜10克,料酒10克,盐5克,酱油10克,胡椒粉3克,植物油80克
陈皮香酥鸭的做法步骤:
1.将陈皮去浮灰,用温水浸软,切成丝。
2.将鸭子宰杀,除去毛、内脏,洗净放入开水锅中氽去血水,取出后用凉水洗去血沫。
3.将洗净的鸭子放入汤盆内,注入鸡汤,取一半陈皮丝放入汤盆,加入酱油、料酒、葱、姜、胡椒粉、盐,上笼用武火蒸至鸭肉熟烂。
4.另起锅置火上,注入适量植物油,烧至油八至九成热时,将蒸熟的鸭子下入油锅,炸至鸭子表面呈金黄色,皮酥脆时捞出,并将另一半陈皮丝下入油锅炸干,捞出,把鸭子剁成长方块,摆在盘子内,撒上陈皮丝即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约2000克。具有补脾益胃功效,适用于胃部隐痛,食欲不振,甚至恶心,泛味清水,大便稀薄,形体消瘦,乏力等,可见于慢性胃肠炎,消化不良,健康人常服可促进食欲,强身健体。
香酥鸭腿
食材明细:
鸭腿2个,盐1小匙,料酒1大匙,葱姜蒜粉1/2小匙,五香粉1/2小匙,花椒粉1小匙,葱姜适量
香酥鸭腿的做法步骤:
第1步冷冻鸭腿自然解冻,清洗干净;在鸭腿上用牙签扎些小洞;将盐、葱姜蒜粉、五香粉、花椒粉混合抹在鸭腿上按摩一会,腌制一夜;
第2步将腌制后的鸭腿放入蒸锅,淋上料酒,放些葱段和姜片;中火蒸约1小时,如用高压锅蒸可减少时间;蒸至鸭腿酥软后,取出鸭腿抹干吹凉;
第3步锅里放油烧至7成热,下鸭腿小火煎至表面金黄酥脆即可。
上海香酥鸭
食材明细:
鸭1500克,料酒50克,姜10克,大葱10克,椒盐50克,番茄酱50克,桂皮2克,八角2克,植物油100克
上海香酥鸭的做法步骤:
1.把肥嫩健壮活鸭宰杀,放血,煺毛,洗净。去掉鸭脚、内脏,再清洗干净,沥干,成鸭坯。
2.沥干的鸭坯里外抹上花椒盐,放入盛器中,再加姜块(拍松)、葱结、桂皮、大料和料酒,上屉蒸至酥烂,取出,晾凉。
3.锅中加油,烧至八九成热,下入晾凉的鸭子,炸至外皮金黄,酥脆时,取出,沥油,装在盘中,并随带椒盐、番茄酱上席即成。
小贴士:
1.因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。2.鸭炸酥脆取出时,边上可围放发面荷叶饼,同食。
香酥鸭(2)
食材明细:
主料:肥嫩仔鸭1只约1500克,生姜30克,大葱100克,花椒5克,五香粉5克,精盐,料酒,香油,脆皮浆各适量,精炼油2000克约耗100克,葱酱味碟2个
香酥鸭的做法步骤:
1、仔鸭宰杀后治净,剁去翅尖、脚掌、鸭杂留作它用,搌干水分,用精盐、料酒、五香粉抹遍鸭身内外,然后放入盆中,腌渍数小时,一般夏季为2小时,春秋季为6小时,冬季为12小时。
2、将腌渍入味的仔鸭取出,把生姜拍破、大葱挽结、花椒塞入鸭腹内,再将仔鸭放入蒸盆内,入笼用旺火蒸约1小时至鸭肉软时取出,去掉鸭腹内的姜、葱、花椒不用。
3、用开水冲净鸭身表面污物,趁热用洁净毛巾搌干鸭身内外水分,再用毛刷在鸭身表面涂上脆皮浆,然后将仔鸭挂在阴凉通风处晾干。
4、净锅置火上,放入精炼油烧热,下入仔鸭炸至色呈大红且表皮酥脆后捞出,晾凉后斩成条块,还原成鸭形摆入条盘内,最后刷上香油,随葱酱味碟上桌即成。
注意:
1、仔鸭在腌渍时一定要充分入味。
2、蒸鸭时以蒸至仔鸭刚熟为度,不宜蒸得过于软。
3、涂脆皮浆之前一定要把鸭身上的水分搌干,且脆皮浆要涂抹均匀。
4、油炸仔鸭时,油温不宜过高,油温一般应控制在五六成热,且用油量要宽。
5、炸制时可用铁钩钩住鸭颈,并不断地用热油浇淋鸭身,使之受热均匀。
6、脆皮浆的配制:将大红浙醋150克、绍酒75克、麦芽糖125克及干生粉125克混合均匀,即成;葱酱味碟由葱花25克、海鲜酱30克、香油10克调制而成。
招牌香酥鸭
食材明细:
鸭腿适量,盐焗鸡粉适量,老抽适量,蜂蜜适量,油适量
招牌香酥鸭的做法步骤:
第1步鸭腿清洗干净用厨房纸巾抹干,按照使用说明,将鸭腿里外都均匀的抹上盐焗鸡粉,放置冰箱腌制过夜;锅里烧水,水开后,将腌制好的鸭腿放入隔水蒸15-20分钟,关火焖10分钟(肉多、鸭老适当延长蒸制时间);
第2步取出鸭腿放凉,用厨房纸巾抹干,将老抽和适量蜂蜜混合均匀,分几次均匀的抹在鸭皮上;锅里放入适量油烧至7成热,小心将鸭腿放入,转小火,将热油一遍一遍的浇在鸭皮上,直到鸭皮颜色红亮、酥脆,捞出沥干油份,斩片即食。
小贴士:
1.盐焗鸡粉可以选择自己喜欢的牌子,味道一般都很辛香,包装上有详细的用量说明;2.蒸鱼或蒸肉时,待蒸锅的水开了以后再上屉,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩,内部鲜汁不外流,锁住营养不流失,肉皮也更有光泽;3.抹老抽和蜂蜜的混合物,是让成品的颜色红亮好看,注意抹完一遍等其稍干再抹第二遍,重复3-5次;4.鸭腿下锅炸的时候多余的水份要抹干,不然会炸锅,最好用浇炸的方法,皮朝下很容易炸糊,煎炸食物请特别注意安全;5.盐焗鸡粉、老抽都含有盐分,一般不需另外调味,但喜欢多重口味的朋友,可以佐椒盐食用。
鸳鸯香酥鸭
食材明细:
嫩鸭0.5只,盐焗鸡粉1包,油,花椒盐
鸳鸯香酥鸭的做法步骤:
1.嫩鸭半只洗干净控干水分,用一包盐焗鸡粉内外擦匀,放容器中加盖冰箱冷藏过夜入味.
2.蒸笼锅烧开水,把鸭子直接放笼屉上,蒸20分钟至熟.关火焖到水凉.( 老一点的鸭子适当延长时间吧)
3.用少许老抽摸匀鸭皮,以求上色.
4.起大油锅,油温八成时候入鸭子炸到焦黄(期间鸭油几乎都被逼到油锅里了).
5.沥干油,切件,配蘸花椒盐吃!(其实不用花椒盐也很好味了.)和餐馆的香酥鸭味道完全相同.推荐!
小贴士:
油锅太小的话可以把蒸熟的鸭子斩成1/2或者1/4来炸,但要小心溅油!
东江香酥鸭
食材明细:
鸭1250克,鸡蛋125克,姜25克,大葱10克,花椒0克,八角0克,陈皮0克,蚝油15克,白砂糖3克,淀粉(豌豆)150克,花生油80克,盐3克,味精2克
东江香酥鸭的做法步骤:
1.将鸭宰杀去毛,从背部剖开,掏出内脏后洗净,放入沸水锅,氽约5分钟取出,用清水淋一下,放进沙锅内,下鸡汤、姜、葱、大料、花椒、陈皮、白糖、蚝油10克、精盐、味精,加盖,用中火煲约2小时至软烂,取出,去掉鸭骨,撕去原张鸭皮(连头),将肉撕成粗条,把原汁煲浓至150克留用。
2.取大盘1只,撒上淀粉10克,把鸭皮推在盘子上再撒上淀粉10克,将鸭肉先用鸡蛋液,后用淀粉115克拌匀,排在鸭皮上,再撒上淀粉5克,用手压一下。
3.炒锅置中火上,下油烧至六成热,放入鸭,炸约1分钟后,端离火口,炸2分钟到金黄色,沥去油。将鸭切成3条,每条切8段,在盘中摆成鸭的原形。
4.炒锅置微火上,下原汁、蚝油5克、味精、烧至微沸,用淀粉10克调稀勾芡,盛在碗中,和酥鸭一道上桌。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油约2000克。
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