“百年美眷庆好合(干贝芋头糕)、佳偶永结齐同心(咖哩豆沙酥)”,相信你看过这类似的菜谱,餐馆的水平怎么样,通过菜谱可约略了解。其实每道菜对应的是不同的烹饪方法,你对哪些美食感兴趣呢?你不妨看看金茸香鳝,建议你收藏并分享给其他需要的朋友!
食材明细:
金针菇300克,鳝鱼500克,姜50克,淀粉(豌豆)15克,酱油10克,盐2克,猪油(炼制)50克,大蒜(白皮)5克
金茸香鳝的做法步骤:
1.鳝鱼杀后洗净,用开水煮熟拆去骨刺,斩段切条。金针菇剁茸,用温水500克泡上。姜切丝。
2.金针菇汤用淀粉15克打匀,投入锅中煮滚,投入鳝鱼丝,加酱油、精盐,翻拌几下,至鳝鱼熟透。再投入金针菇及姜丝,翻拌几下,倒入盘内。
3.炒锅置旺火上,添入猪油烧热,投入蒜瓣爆香,倒入小碗,随菜上桌,浇在菜上,趁热食用。
小贴士:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
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香煎鳝片
食材明细:
鳝鱼150克,芒果50克,大葱10克,大蒜(白皮)5克,豆豉5克,辣椒(红、尖)30克,黄酒10克,盐2克,胡椒粉1克,白酒5克,淀粉(豌豆)8克,酱油10克,白砂糖2克,香油2克,植物油30克
香煎鳝片的做法步骤:
1.葱洗净切碎;大蒜去皮洗净剁成蒜茸;红椒去蒂去籽洗净切粒;鳝鱼用精盐洗干净,放入微滚水中,迅速拖水取起,抹干水分,切半寸厚片,加入腌料(盐2克、胡椒粉0.6克、酒5克、淀粉5克)腌10分钟,腌后撒上适量生粉。
2.热下锅,排入鳝鱼片煎至两面金黄,盛起。
3.烧热锅,下油20克,慢火爆香葱段、蒜肉、豆豉、红椒粒,将鳝鱼回锅,下酒,加入献汁料(酱油10克、白糖1.5克、淀粉1.5克、香油2克、水10毫升),轻手兜匀上碟,要趁热烹用,芒果作伴碟之用。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油300克左右。糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴,请将调料中的糖去掉。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
鱼香荔枝鳝
菜系及功能:家常菜谱
鱼香荔枝鳝选料:活杀好的黄鳝片(即去头与骨刺、尾的净鳝)400克(约需800克活鳝鱼进行加工)。
调料:葱段、姜丝、蒜片各少许,四川豆瓣辣酱3匙,白糖、米醋各2匙半,酱油小半匙,干生粉4匙,45水生粉2匙,生油200克(实耗75克),胡椒粉少许,黄酒1匙半,细盐适量。
鱼香荔枝鳝的做法
1.将鳝片皮朝下,在肉面用刀斜着原料直切密密的刀纹,每刀深45而不断、刀距为0.3厘米,这就叫剞荔枝花刀。从一端直到另一端,切好后,再将鳝片掉个头,仍然这样切、使两遍刀纹交叉为90角,再切成菱形块(在烹调过程中接触高温后会卷曲成荔枝状球形,十分美观)。
2.把剞好的鳝片用黄酒、胡椒、细盐拌渍5~6分钟,再将干生粉撒上去,使每条刀纹中都滚沾上干粉,然后放在六成热的油锅中炸熟,捞出。待油温升至七成热时,再放入复炸,使表面松脆、泛黄,沥去油。
3.原锅内留少许油,放葱、姜、蒜爆香,再放豆瓣辣酱,焗出红油,然后再放2匙汤水,加白糖、醋、酱油,下水生粉勾芡、使卤汁稠粘,再放荔枝鳝卷(球)翻拌均匀即成。
特点:色泽金红。甜、酸、辣带鲜咸,外脆里嫩,葱姜蒜香气馥郁。
关键:
1.需选用150~200克1条的较大黄鳝。剞花刀刀深是黄鳝的45,刀距要均匀相仿,这样才易卷曲成球状。
2.拌渍基本调味后,滚沾干粉要现滚现炸,否则干粉被肉中水分浸润潮湿后,会使剞好的花纹粘连,不易炸至张开,肉质也会因失水而粗糙,而且表面会有生粉颗粒,不光洁。
网站小提示
鳝鱼和藕能一起吃:藕含有大量食物纤维,属碱性食物,而鳝鱼属酸性食物,两者合吃,有助于维持人体酸碱平衡,是强肾壮阳的食疗良方。
鸡肉和荔枝能一起吃:此搭配味香甜、略咸、微辣,食之不腻,是久病体虚、心烦不眠、产后虚弱及脾虚等患者的食疗佳品。
香炸金片
食材明细:
冬瓜,面包屑,精盐,味精,绍酒,鸡蛋,淀粉,花椒盐,葱末,姜末,色拉油,芝麻油。
香炸金片的做法步骤:
冬瓜去皮切成大片,用姜末、葱末等调料拌匀入味,粘上鸡蛋淀粉糊,再粘上面屑,入油锅炸成金黄色,撒上花椒盐,淋上芝麻油,装盘。
五香鳝片
食材明细:
鳝鱼7500克,花椒3克,八角5克,桂皮5克,丁香3克,陈皮5克,大葱15克,姜15克,盐5克,酱油15克,白砂糖10克,植物油75克,胡麻油5克,香油3克,味精3克,料酒1克
五香鳝片的做法步骤:
1. 将黄鳝摔晕,用铁钉将鳝头钉在木案板上,左手将其捋直,右手用小刀从鳃直切到骨,从头至必剖开,摘去肠子,血块,再把脊骨剔下,切去头,即成鳝鱼肉;
2. 用斜刀将黄鳝片成片,清水冲洗干净,沥干水,放入碗内,加盐,黄酒,酱油。葱段,姜片,拌匀浸渍1小时,使之具有基本味;
3. 炒锅洗净,放入生油,烧至七成热,将鳝片分批放入,炸至鳝片结硬时捞出,待油温升高后,再入锅复炸,捞出,沥油;
4. 锅内留余油,下葱段,姜片煸炒出香味,加入适量沸水,下盐,酱油,白糖和茴香,桂皮,丁香,花椒,陈皮(五香料用纱布袋装封好投入),烧沸后用中火熬煮出味;
5. 再放入炸好的鳝片,用旺火收汁,快收尽卤汁时,放味精,香油,花椒油,拌匀,捞出,冷却后装盘即可食用。
小贴士:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
香芋金钩爪
食材明细:
用料主料:猪蹄尖800克配料:水发虾米、芋泥、西兰花、香菇调料:老抽、味精、冰糖、花生油
香芋金钩爪的做法步骤:
1、将猪蹄尖刮干净,放汤锅煨透取山,剔去骨头,填人芋泥。每个蹄尖贴垫香菇一朵,下五成热的油锅中炸至外皮酥脆时捞出沥油,待用。
2、将过油蹄尖整齐地摆入扣碗巾,铺上虾米,加入适量煨汁、老抽、味精、冰糖,上笼屉蒸30分钟取出,滗下蒸汁后,倒扣在网盘中,用西兰花围边。将滗下的蒸汁下锅勾成薄芡,淋在蹄尖上即成。
小贴士:
制作关键
猪蹄去骨时应注意刀工的运作,不要把皮割破。
香煎金鲳鱼
食材明细:
金鲳鱼1条,姜1块
香煎金鲳鱼的做法步骤:
第1步金鲳鱼,海捕。肉滑,和养殖比较,肚子肥油不多。清洗,去除内脏。用厨剪去除尾巴和鱼翅。在肚子和头里塞入带皮姜片。
第2步加盐,均匀涂抹鱼身。撒入鲜蘑黑胡椒末。鱼身上拉几刀,让鱼容易熟。调味和切花刀次序不要颠倒,否则调味进入鱼肉内,导致咸度不均匀。腌制起码半小时。
第3步姜片起锅。将鱼滑入平底锅。
第4步一面金黄后,翻面煎。不要贪快,小火慢慢来,容易控制。两面金黄就可以出锅了。
小贴士:
提醒一句,起锅的姜片到鱼煎完的时候变得特别好吃
金香大蒜(3)
食材明细:
主料:大蒜适量,咸蛋黄4个
辅料:香葱适量
配料:盐适量
金香大蒜的做法步骤:
1,咸蛋黄入沸水蒸锅蒸10-15分钟,蒸至熟透,取出晾凉。
2,咸蛋黄碾成粉状,香葱洗净切碎待用。
3,大蒜剥去外皮,选择大小近似均匀的蒜瓣用刀两头切齐。
4,锅置火上油烧至七成热,将蒜瓣入锅炸制。
5,炸至金黄色,捞出控净油。
6,锅置火上少许底油,倒入蛋黄末、盐,添入少许清水炒匀。
7,待蛋黄炒散后放入炸好的蒜瓣,再略翻炒。
8,使蛋黄均匀包裹住蒜瓣,关火,撒少许香葱即可出锅。
9,此菜特点:色泽金黄、味道咸鲜、蒜香浓郁。
小贴士:
1、火不宜过大,油温不宜过高,蒜瓣一定要炸透。
2、是阴虚火旺者的食疗补品;
3、孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用;高血压、糖尿病患者、心血管病、肝肾疾病患者应少食。
金粟黄瓜香
食材明细:
黄瓜香400克,罐装玉米粒150克。调料精盐、味精、白糖、葱米各5克,椒盐3克,生粉100克,色拉油1500克,香油5克。
金粟黄瓜香的做法步骤:
1、将摘洗干净的黄瓜香切成长为3厘米的段,加入一半盐、味精、白糖腌渍5分钟备用;玉米粒加入另一半盐、味精、白糖腌渍5分钟备用。
2、锅内注入色拉油,烧至五成热,将玉米粒粘上50克生粉放入油锅中小火浸炸3分钟至金黄色捞出,黄瓜香粘上剩余的生粉,用同样的油温小火浸炸3分钟至酥后捞出。
3、锅内留油20克,烧至七成热时放入葱米煸炒出香,加入炸好的黄瓜香和玉米粒一起大火翻炒3分钟,加入椒盐,淋入香油即可装盘。
小贴士:
特点
口味清新酥香,野菜配以五谷杂粮给人以质朴的感觉。
黄瓜香
学名荚果蕨,又名广东菜,因有黄瓜的清香而得名,被誉为“林海山珍”,产于东北、华北、陕西、江西、四川、西藏等地。黄瓜香含有大量的膳食纤维,各种氨基酸、抗坏血酸、维生素及人体必需的5种常量元素和7种微量元素,具有清热降火益气安神、滑肠、驱风化痰等功能。黄瓜香的烹制方法多种多样,可清炒、蒜蓉炒、凉拌、炝、蘸酱,也可制馅。黄瓜香所含营养成分很高,100克鲜品中含蛋白质1.60克,脂肪0.4克,碳水化合物10克,维生素C 35毫克,胡萝卜素1.68毫克,粗纤维1.3克,钙24毫克,磷24毫克,铁6.7毫克,及铜、锰等微量元素,还含有16种以上氨基酸。
香煎金线鱼
食材明细:
主料:金线鱼2条(约半斤),小葱5棵
辅料:酱油1勺
香煎金线鱼的做法步骤:
1,鱼已经让鱼档老板杀好,放了一点海盐腌上,(也可自己拿回家放盐腌半小时)重新清洗一下,冲掉多余的盐份就可以入锅煎,姜葱洗好备用。
2,锅内放油,大火烧至有点冒烟转小火,顺锅边滑入金线鱼。(想要鱼煎得完整又不焦,一定要小火慢煎,等到一边已金黃定型再翻面煎另一边)
3,葱切长段,姜切小片。
4,一边煎好翻面煎另一边。
5,放入葱段及姜片。
6,加入酱油翻炒一下即可出锅。
小贴士:
1、因事先已放盐腌制,又有酱油调味,煎制不需再另加盐。
2、除热油那会,其他全程用小火。
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