红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,每到一个新的吃饭地,我们首先看的是菜谱,这些菜谱彰显了餐厅的实力。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你收藏保存了哪些菜谱呢?你可以读一下小编整理的凉粉鲢鱼,欢迎大家与身边的朋友分享吧!
食材明细:
鲢鱼500克,凉粉150克,大蒜(白皮)5克,白砂糖5克,醋5克,淀粉(豌豆)20克,盐3克,啤酒20克,香菜15克,花生油40克,鸡精3克,料酒10克,花椒3克,香油10克,大葱10克,豆瓣辣酱10克,姜10克,泡椒5克
凉粉鲢鱼的做法步骤:
1. 将鲢鱼洗净去内脏,切成块,用淀粉拌匀。凉粉切块。将花椒投入烧热的油锅中炸出香味,捞出花椒不要,花椒油留用。
2. 坐锅点火倒油,油六成热时,放入鱼块炒散,待鱼块变成金黄色时捞出。
3. 锅内留油,放入豆瓣辣酱、姜末、大蒜末、泡辣椒酱、葱头,倒入炸好的鲢鱼翻炒,放入凉粉,加入啤酒、花椒油、料酒、白糖、鸡精、精盐、高汤、香油、醋炒匀,撒上香菜段即成。
小贴士:
1. 切块均匀,把握好油温,急火快炒。 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油800克。鲢鱼性温无毒,有暖胃、补虚、润肤的功能。
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大蒜鲢鱼
食材明细:
活鱼,盐,酒 太白粉 大蒜头 红,青辣椒,姜, 葱, 鸡汤,冰糖, 酒,胡椒 酱油,醋,老抽
大蒜鲢鱼的做法步骤:
买了一条尾巴切段, 洗净后,用盐,酒,腌20分钟, 洗过, 沥干,擦干,扑上一薄层太白粉进油锅两面略煎, 取出,
油锅放一碗大蒜头,煎黄,不要焦, 放鱼块, 新鲜辣的红,青辣椒,姜片, 葱段, 鸡汤,冰糖, 酒,胡椒, 盖盖, 烧入味, 加酱油,醋,再煮几分钟, 加几滴老抽调色, 好了, 把鱼块装盘, 把汁勾薄芡,倒在鱼上, 撒上葱花.
红烧鲢鱼(2)
食材明细:
鲢鱼,葱,姜,蒜,干椒,八角,面酱,料酒,盐,糖,香菜
红烧鲢鱼的做法步骤:
1、鱼清洗干净后,切块;
2、把鱼身上的水分擦干;
3、热锅下冷油,油热后,下入鱼块转小火煎制;
4、双面煎黄后取出;
5、葱、姜、蒜、干椒、八角爆锅炒香,浇入料酒,把煎好的鱼块入锅;
6、加没过鱼身一半的开水,加四海面酱中火炖;
7、中间翻面一次,加适量盐和糖继续炖;
8、待汤汁基本收干,加味精和葱花、香菜出锅即可。
小贴士:
1、煎鱼时,一定要等油热后再下鱼;煎时不要急于翻面,待香味飘出,周边变黄再翻面,否则容易粘锅;
2、炖时一定加开水,否则鱼肉发紧且腥味重,影响口感和味道;
3、因为鱼经过双面煎制,所以不用加太多的水。
清炖鲢鱼头
食材明细:
鲢鱼750克,火腿肠25克,豌豆苗25克,盐4克,料酒3克,植物油25克,大葱7克,姜3克
清炖鲢鱼头的做法步骤:
1.将鱼头去鳃洗净,劈为两块,放入开水锅中烫一下,捞出沥水;火腿切成片,豌豆苗洗净。
2.炒锅注油烧热,放入鱼头煎至金黄色,加入料酒、葱段、姜片和适量鲜汤,旺火烧开,用慢火烧至鱼头酥熟,汤汁乳白,将鱼头捞出汤碗中,撒上豌豆苗。
3.原锅汤汁烧开,去葱、姜,加入盐、火腿片,倒入鱼头汤碗内即成。
红花鲢鱼肚
食材明细:
干鲢鱼肚250克,菜胆10棵,金瓜30克,盐、味精、藏红花、鸡汁、清汤、色拉油、生粉、白糖、明油各适量
红花鲢鱼肚的做法步骤:
1、将鲢鱼肚洗净,汆水,捞出晾干,用油发的方法涨发好,漂洗干净,改刀成块,焯水。
2、藏红花用清水浸泡。金瓜蒸透,搅成泥。
3、锅上火,注入清汤,加藏红花汁、盐、鸡汁、味精、白糖,放入鲢鱼肚,勾芡,打明油,盛入容器内,点缀藏红花、菜胆即成。
小贴士:
特点
咸鲜爽滑,汤艳味浓。
杨恒君 (山东)
水煮花鲢鱼
食材明细:
花鲢鱼一条约一斤半片成片,加入适量盐,三大匙料酒,两大匙淀粉抓匀码味。豆瓣两大匙,泡红辣椒十二个切末,花椒粉一匙,老姜一小块,蒜四瓣剁末,葱四棵切碎,藿香叶(也称鱼香菜)六棵切碎,酱油一大匙,醋一匙,白糖一咖啡匙,味精适量。
水煮花鲢鱼的做法步骤:
花鲢鱼宰杀治净,取下净鱼肉,斜刀片成厚约0.2厘米的片,然后放入碗中,加盐、料酒、水淀粉和匀;鱼头及鱼骨斩成块;老姜、大蒜去皮洗净,切成姜蒜末;青笋类洗净,切成片;小葱洗净,切成葱花。 锅置火上,放油烧至四成热时,放入鱼片滑散,至白色时撇下油捞出。
沥干油。
锅内留约一两半油,放豆瓣、泡辣、姜蒜米炒呈樱桃色。
加入约半斤水,放入料洒、鱼片、酱油、盐、醋、白糖、花椒粉烧沸,改小火慢煮。
鱼熟入味、汤汁浓稠时,放味精、葱碎、藿香叶,铲匀起锅装盘即成。
水煮鲢鱼(2)
食材明细:
主料:鲢鱼800克,豆粉2大匙,盐适量,葱50克,干红辣椒10个,花椒30粒左右,老姜一块,大蒜3头,汤(水也可)约2L,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油酥辣椒2大匙,花椒粉适量,味精适量(我是不用味精的,美味跟健康相比,我更看重健康)。
水煮鲢鱼的做法步骤:
1、将鱼剖肚,洗净肚里的所有附着物,切小块用豆粉、盐拌匀码味。
2、佐料1、将老姜切片、大蒜切片(也可以压破)豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里。
佐料2、干辣椒切段、花椒放同一个碗里。
佐料3、葱切段。
3、锅内放熟油烧到八分热,将佐料1倒进锅里小火慢炒,炒至呈亮色后加入汤或水(水以淹过鱼块为宜)。
4、烧沸后改中火熬几分钟,然后倒入鱼块,煮7、8分钟。
5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精葱,拌匀起锅即成。
红烧鲢鱼块
食材明细:
鲢鱼中断切2CM厚段500g,盐适量,料酒适量,油2-3匙,葱3勺,生抽1勺,老抽半勺,冰糖1小块,花椒粉少许,醋少许,香油少许,芡粉少许,郫县豆瓣酱1勺,姜适量,蒜切片适量,剁椒酱适量
红烧鲢鱼块的做法步骤:
第1步鱼段清理好, 放少许盐, 酒腌10分钟左右。热锅烈油, 把鱼块轻轻撒点干芡粉一块块下锅,左右慌锅确保没沾锅。两面煎黄, 锅中再加点油,葱姜蒜, 酱,酱油, 加一大碗开水, 冰糖, 大火滚开, 中火炖15-20分钟, 中间翻一次。汁开始浓稠,淋醋, 香油,盛盘, 撒上葱圈,又漂亮又香!
小贴士:
最好买活鱼回家马上做。要鱼保鲜好些, 回家后再去鳞, 内脏; 切块。
砂锅鲢鱼头
食材明细:
鲢鱼头1000克,虾米10克,冬笋50克,猪肉(肥瘦)50克,冻豆腐250克,大葱15克,姜8克,酱油50克,盐7克,白砂糖5克,料酒25克,味精2克,胡椒粉2克,花生油75克,猪油(炼制)50克
砂锅鲢鱼头的做法步骤:
1. 选带鱼头(即从鱼颈切下,带鱼身上肉7~10厘米),挖去鱼鳃(注意不要拉碎鱼喉咙口边一的块嫩肉,俗称“胡桃肉”),洗净,控干水分,劈成两半,放入到盆内;
2. 盆内加少许盐、料酒、酱油腌渍半小时;
3. 猪肉煮熟;
4. 冬笋去皮洗净;
5. 猪肉、冬笋均切成薄片;
6. 豆腐切成条形,用开水焯烫一下,捞出挤去水分;
7. 青蒜去皮,洗净,切段;
8. 将锅架在火上,放入花生油,烧至七八成沸热时放入鱼头,煎成两面黄色后把油捞出;
9. 烹入料酒,加盖焖片刻,放入葱段、姜片、鲜汤、酱油、盐、糖和海米、猪肉片、冬笋片,烧开以;
10. 改用小火烧15~20分钟,烧至珠凸出,鱼皮起皱鱼肉离骨时,倒在砂锅内,调好口味,撒上青蒜段,烧开后即可端锅上桌。
小贴士:
本品有油炸过程,备花生油约500克。
凉拌凉粉
食材明细:
凉粉1块,盐1勺,新鲜大蒜切茸1-2瓣,醋1.5勺,油泼辣子1-2勺
凉拌凉粉的做法步骤:
第1步凉粉一大块切成小丁(好入味), 放入盆中,放入蒜茸, 盐, 醋和辣椒油,拌拌。 又酸又辣的香喷喷的凉粉可以吃啦!
小贴士:
可以和黄瓜丝或片一起拌!
酸辣凉粉
食材明细:
红薯淀粉100克,清水460克
酸辣凉粉的做法步骤:
第1步称取100克红薯淀粉和460克的清水将其放入容器中用筷子完全搅匀(如果有小疙瘩的话,记得用筛子过滤一下,这样成品会很光滑口感也更好)
第2步把搅匀的红薯浆倒入锅中,小火加热,过程中务必一直不停的搅拌待红薯浆加热搅拌至非常粘稠变透明色后关火
第3步立刻倒入自己喜欢形状的容器中,放入提前装有凉水的盆中自然冷却冷却后切块浇蒜醋汁,放一些擦好的黄瓜丝和红油花生碎就可以吃了(可根据自己的口味浇各种酱汁调味)
第4步蒜醋汁做法:将几瓣大蒜剥皮加少许盐放入捣蒜罐中,用擀面杖捣成蒜泥后加入适量的醋、鸡粉、鲜贝露、凉开水即可
小贴士:
凉粉筋道的注意事项:1.购买时挑选颜色发暗发些黑色的红薯淀粉,真正的红薯淀粉就是这种颜色;雪白的红薯淀粉是掺杂了玉米淀粉而成的,这样的淀粉做出的凉粉口感会很黏糊2.注意红薯淀粉和清水的比例是1:4.5或1:5(不同淀粉的用水比例也是不同的)3.冷却方法有两种,一是把盛放凉粉的容器放入一个大一些装有凉水的盆中自然冷却;二是利用冷藏室加速冷却,但一旦定型后要及时取出,否则凉粉会发硬变脆失去柔韧筋道的口感,现做现吃才能保持最好的口感,尽量不要一次大量的做,偶尔剩余的少量凉粉可以放入凉水中保鲜
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