“龙鱼永得水(清蒸石斑鱼)、心心相互印(避风塘排骨)、情深双高飞(一品烩鲍片)”每到一个餐厅,我们都要看看菜谱,菜谱只是名称,实际上学问蛮多的。其实同样的原料和调料,但因为烹饪方法不一,菜的味道也就不一,你是不是有在寻找这些菜谱呢?下面是小编为大家整理的“鲜蘑烩鱼片”,希望对大家有所帮助。
食材明细:
草鱼350克,蘑菇(鲜蘑)100克,玉兰片50克,猪油(炼制)50克,料酒5克,酱油5克,盐2克,味精3克,大葱3克,姜3克,香油5克,淀粉(豌豆)5克
鲜蘑烩鱼片的做法步骤:
1.将净鱼肉洗净,片成片;鲜蘑洗净去根,片成片;玉兰片洗净切成片。分别放入沸水中焯一下,捞出控水待用。葱姜洗净,切成末。
2.将炒锅置火上,放入猪油,油热后,下入葱姜末稍煸,接着烹入料酒,下入鱼片、玉兰片鲜蘑片,翻炒向下后,加入酱油、精盐、汤,烧开后,撇云浮沫,改用中火炖10分钟再用水淀粉10克(淀粉5克加不)勾芡,加入味精,淋上香油,搅拌均匀即可出锅装盘即成。
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海参烩鲜蘑
食材明细:
凤尾菇250克,海参(水浸)100克,黄瓜30克,青豆15克,味精1克,盐2克,料酒3克,酱油3克,大葱4克,姜3克,香油1克,猪油(炼制)50克,淀粉(豌豆)5克
海参烩鲜蘑的做法步骤:
1.海参洗净,去掉内膜,先切成长条再改刀切成丁,凤尾菇切成小块,葱切成小段,姜切末,青豆洗净,黄瓜切丁。
2.将海参、风尾菇、青豆倒进沸水锅内氽透,捞出控净水。
3.炒锅上火烧热,倒入猪油,五成热时下葱姜炝锅,烹入料酒、酱油及少许清水,沸后撇云浮浮沫,下入海参、凤尾菇、青豆、黄瓜丁、盐、味精,锅再沸后,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,淋上香油即成。
小贴士:
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
糟烩鲜蘑豆腐
食材明细:
豆腐(北)500克,蘑菇(鲜蘑)100克,鸡油25克,香糟35克,盐5克,味精5克,白砂糖25克,淀粉(豌豆)15克
糟烩鲜蘑豆腐的做法步骤:
1.先将嫩豆腐切成小块下沸水锅中焯透;鲜蘑菇洗净,用刀片成圆片,下沸水锅中焯透。
2.炒锅上火,倒油烧热,加入鲜汤、豆腐块、味精、白糖、精盐、鲜蘑片,用旺火煮沸,撇去浮沫,用文火炖至入味,放入黄酒糟,复置火烧沸,用水淀粉25克(淀粉15克加水)勾芡,淋上熟鸡油即成。
小贴士:
本品需鲜汤约1000克。
木耳烩鱼片
食材明细:
草鱼250克,木耳(水发)适量,淀粉(豌豆)13克,大葱5克,姜5克,料酒20克,盐5克,猪油(炼制)50克,味精2克,胡椒粉1克
木耳烩鱼片的做法步骤:
1.鱼肉(草鱼肉)切成2.5厘米宽、3厘米长的薄片,用湿淀粉15克(淀粉8克加水)上浆;木耳切成片,葱、姜切末,用料酒、精盐腌渍片刻。
2.炒锅置火上,添熟猪油,烧至六成热时,将鱼片放入稍炸片刻,捞出控净油。原锅留底油,添鲜汤150毫升,放入木耳,加味精,烧开,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,再将鱼片倒入锅内推匀,迅速装入深盘,撒上胡椒粉克即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
烩丝瓜鱼片
食材明细:
丝瓜300克,草鱼200克,鸡蛋清38克,葱汁15克,姜汁10克,胡椒粉1克,盐5克,黄酒15克,味精3克,鸡油15克,猪油(炼制)50克,淀粉(豌豆)20克
烩丝瓜鱼片的做法步骤:
1.丝瓜刨皮、去瓤,切成长方片。鱼肉也切成长方片(比丝瓜大),加盐、蛋清、湿淀粉20克(粳淀粉15克加水)上浆。
2.锅置火上,滑锅后下猪油,四成热时下鱼片,滑熟沥出。
3.锅留少许油,投入丝瓜稍炒,加入白汤、葱姜汁、酒、盐、胡椒粉,略烧,丝瓜熟时加味精,勾薄芡(淀粉10克加水),倒入鱼片,淋鸡起锅盛入汤盆即成。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备猪油约500克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
红烩桂鱼片
食材明细:
鳜鱼250克,洋葱(白皮)50克,胡萝卜50克,芹菜50克,青椒50克,菜籽油60克,淀粉(玉米)15克,番茄酱50克,盐4克,辣椒油10克,醋精2克,味精2克,白砂糖10克,香叶1克,辣椒(红、尖、干)2克,胡椒粉1克,胡椒1克,番茄沙司50克
红烩桂鱼片的做法步骤:
1. 将鱼肉剥去外皮,洗净,放在案板上;
2. 鱼肉斜刀切成长,宽各3厘米、厚0.5厘米的片,放到盘内,撒上胡椒粉、盐腌渍一下,沾匀淀粉;
3. 锅内倒入生菜油30克,上火烧至六成热,把鱼片放入,用中等火将其两面煎成金黄色;
4. 将葱头、胡萝卜去皮,洗净,切成片;
5. 芹去叶,根洗净,切成粗丝;
6. 鲜青椒去籽,洗净,切成斜角块;
7. 另用一锅,放入生菜油30克,上火烧热,先下葱头煸炒几下,再下胡萝卜片、香叶、干辣椒、胡椒粒,随炒随搅拌,炒至半熟时下入番茄酱;
8. 待将番茄炒出红油,下入适量清汤烧开,随后下芹菜丝、青椒块、番茄少司、糖、醋精、辣酱油、香桃、味精,滚上两滚之后,调好口味;
9. 倒进鱼片,再开起,烧约2分钟,即可出锅盛在盘内食用。
小贴士:
本品需香桃2片。
烩冬菇素鱼片
食材明细:
香菇(鲜)100克,奶油25克,绿豆面75克,味精4克,香油10克,盐4克,植物油50克,淀粉(豌豆)20克
烩冬菇素鱼片的做法步骤:
1.清水250克放入锅内烧沸,绿豆粉放入碗内用水50克化开,加入盐(1克)、味精(1克)和奶油一起搅匀后,徐徐倒入锅中;边倒边用手勺搅至凝聚,然后倒入深汤盆。冷却后,切成长方形薄片,即成“素鱼片”,撒上干淀粉(7克)待用。
2.炒锅置火上,烧热,下菜油至六成热时,放素鱼片下锅,轻轻划散后,倒入漏勺沥去油。锅内留油15克,放入冬菇煸炒一下,加味精(3克)、盐(3克)和鲜汤,用湿淀粉25克(淀粉13克加水)勾芡,放入素鱼片,旋动翻炒推匀,淋上麻油,起锅装盘即成。
小贴士:
本品需植物油约400克。
清烩鲈鱼片(2)
食材明细:
主料:鲈鱼肉200克
辅料:荸荠片100克,水发木耳10克,韭黄段25克,鸡蛋清15克
调料:绍酒15克,精盐3克,湿淀粉15克,葱10克,姜5克,胡椒粉1.5克,芝麻油15克,熟猪油450克(实耗油45克)
清烩鲈鱼片的做法步骤:
1、鲈鱼肉切成长方片,加绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆。
2、炒锅上烧热,放油烧至四成热(约88℃),放入鱼片划油,至鱼片呈乳白色时倒出沥油。
3、原锅仍置火上,留底油,放入葱姜末煸香,再放入韭黄段及其它配料煸炒。
4、加入鲈鱼骨浓汤,加绍酒、精盐烧沸。
5、倒入鱼片,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油。
6、起锅装入凹盘内,撒上胡椒粉,放上香菜叶即成。上桌时,带姜醋碟。
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