“凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)、金球辉影照(酱皇龙凤球)、丽影瑶池舞(鲍参烩鱼翅)”经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,这些菜品实际上是有很深的学问的。其实,每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法,你是不是有在寻找这些菜谱呢?以下是小编精心收集整理的发菜圆蹄煲,带给大家。希望能为你提供更多的参考。
食材明细:
猪蹄960克,发菜(干)20克,八角4克,老抽10克,味精2克
发菜圆蹄煲的做法步骤:
1. 发菜浸开,滴下些生油一洗过候用;
2. 烧净圆蹄(猪蹄)皮上之余毛,洗净,放入沸水内滚十五分钟取起,即抹匀老抽,用梅花针密插皮肉,稍后,放入沸油内炸,焦黄时取起;
3. 烧热瓦缸下油,下些蒜茸,倾下半瓦缸水,煲底垫上竹箅,放入圆蹄、八角、老抽、味精、盐、糖煲着;
4. 将熟时,加入发菜同煲,够火时拌入粉芡,原煲上席。
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沙茶菜远圆蹄
食材明细:
蹄膀1个,葱40公克,姜50公克,青江菜100公克,A.牛头牌沙茶酱3大匙,酱油300㏄,细糖3大匙,米酒2大匙,水1200㏄,B.太白粉水1大匙,香油1小匙
沙茶菜远圆蹄的做法步骤:
1.将蹄膀放入沸水中汆烫约2分钟,捞起沥干备用。
2.青江菜切小块;葱切小段;姜拍松,备用。
3.热锅,倒入少许油,以小火爆香作法2的葱段、姜之后,加入沙茶酱炒香。
4.取一锅放入作法3炒香的料,再放入作法1的蹄膀、酱油、细糖、水及米酒,以大火煮沸后,盖上锅盖转小火续煮约2小时,挑去葱姜。
5.将作法2的青江菜烫熟后舖在盘底,将作法4的蹄膀取出扣在盘中。
6.取约200㏄作法4的汤汁煮沸,以太白粉水勾芡,洒上香油后淋至蹄膀上即可。
冰糖走油圆蹄
食材明细:
材料:圆蹄一只
调料:八角3枚,丁香4-5粒,草果1枚,姜2片,红粬米1大勺,冰糖2大勺,老抽3大勺,生抽3大勺,料酒2大勺
冰糖走油圆蹄的做法步骤:
1)将圆蹄洗净后放入清水锅煮滚2分钟后捞出,洗净;
2)洗净的圆蹄再放入清水锅中煮40分钟左右捞出;
3)锅内油热后,放入圆蹄(皮朝下)中火炸几分钟至外皮发脆起孔;
4)炸好的圆蹄立即放人冷水中浸泡10分钟左右至肉皮起皱纹时捞出;
5)将蹄膀放入锅中,加入所有的调料先开大火,再转中小火炖1.5小时至酥烂,然后火开大,酱汁略收干即可。
6) 红曲米形状如米粒,颜色深红,在华人超市卖调料的地方可以找到,每包为100g左右的。
A. 锅中放清水,将蹄膀入锅煮滚2分钟后捞出,洗净
B. 然后再入清水锅煮30分钟左右捞出
C. 锅内油热后,放入圆蹄炸几分钟至外皮发脆起孔,呈金黄色时取出,炸时要盖上锅盖
D. 炸好的蹄膀
E. 炸好的圆蹄立即放人冷水中浸泡5分钟左右至肉皮起皱纹时捞出
F. 香料
G. 把香料放到煮咖啡的滤膜,并封口
H. 将蹄膀放入锅中,加入所有的调料 先开大火,再转中小火炖1.5小时至酥烂
莲桂煨圆蹄
食材明细:
猪前蹄膀(1000克)1只,去皮通心莲100克,桂圆肉25克。调料葱结、姜片各20克,香菜10克,绍酒25克,酱油40克,冰糖125克,油750克(耗20克),水淀粉适量。
莲桂煨圆蹄的做法步骤:
1、蹄膀刮皮洗净,去大骨入汤锅烧沸,去浮沫,加绍酒、葱结、姜片煮至皮软捞出,抹干,趁热用少许酱油抹匀蹄膀皮。
2、油锅烧六七成热,蹄膀入锅炸至皮呈枣红色捞出。放在竹算子上,加酱油、肉汤淹满蹄膀烧沸后,改用中小火煨至酥烂,加桂圆肉,冰糖调至汤黏汁浓时,盛入碗中浇入原汁备用。干湘莲洗净蒸酥取出。
3、将煨至酥烂的圆蹄放蒸笼里蒸至沸热取出,将卤汁滗入炒锅里,把湘莲倒入卤汁锅里调黏,浇在蹄膀上,把香菜撒在蹄膀的四周。
材料替换
用母鸡替换蹄膀,称为莲桂煨母鸡。
口味变化
调料中去酱油加蜂蜜,称莲桂蜜蹄。
生菜心圆蹄汤
食材明细:
猪蹄1000克,生菜(团叶)400克,大葱20克,黄酒15克,酱油20克,淀粉(豌豆)8克,盐6克,味精4克,白砂糖7克,香油8克,八角5克
生菜心圆蹄汤的做法步骤:
1. 将猪圆蹄切成圆形,直径约18厘米,在肉上刻4刀成井字形,深度约4毫米,然后用火烧去绒毛,放入冷水盆内洗刮干净,取起;
2. 用滚水下锅,水量以浸过猪圆蹄为宜,将猪圆蹄煮至七成熟捞起用洁净毛巾抹去水份,趁热将老抽涂在猪皮上,跟着用针在猪皮上扎上小孔;
3. 将花生油烧至八成热,将圆蹄肉放入油锅(皮向下),炸至大红色,取起放在瓦炖盆内(炖盆内用竹箅垫底);
4. 加入淡二汤、葱条、八角、精盐、绍酒、味粉、白糖煲滚后,下老抽再煲1小时至九成熟,取起;
5. 放在瓦钵内(皮向下),加笼蒸热,留回原汁400克备用;
6. 烧锅下油,放入生菜心,加精盐、二汤爆至九成熟,倒在笊篱滤干水份,将圆蹄覆盖在碟中,以生菜心伴边;
7. 将原汁400克烧至微滚,加入麻油,用湿生粉打芡,加包尾油拌匀,淋在圆蹄面上便成。
番茄蹄花煲
食材明细:
猪蹄1000g,西红柿500g,油,盐,葱,姜,糖,番茄酱,白酒,八角1个
番茄蹄花煲的做法步骤:
1、猪蹄清洗干净,用滚热的开水汆烫两次,去除血沫和杂质,以及猪蹄特有的脏腥味。
2、砂锅中加温水没过猪蹄,加入切好的葱姜片、适量白酒、一个八角,放火上加热,大火烧开转最小火炖煮。
3、猪蹄八成烂时加入适量盐调味,然后捞出,趁热脱骨撕块,西红柿切小块。
4、锅里放一点点油,油热后放西红柿入锅翻炒,直到翻炒出汤汁,加入适量番茄酱、一小勺糖调味,继续翻炒至西红柿软烂。
5、将猪蹄和柿子一起放入先前的砂锅中,小火继续炖煮20分钟。
6、最后撒少许香菜或葱花装饰即可。
发菜羹
食材明细:
素肉丝1大匙,芹菜末1大匙,香菇丝1大匙,白菜丝1大碗,胡萝卜丝1大匙,笋丝1大匙,发菜1大匙,黑木耳丝1大匙,金针菇罐头1大匙,香菜末1大匙,高汤3杯,黑醋1大匙,糖1大匙,酱油1大匙,香油1小匙,胡椒粉少许,太白粉水少许
发菜羹的做法步骤:
1. 热油锅,芹菜末、香菇丝爆香,加入其余材料(发菜、高汤除外)拌炒均匀,再倒入高汤,以?火煮3分钟后,加入发菜及调味料a(胡椒粉除外)拌匀。
2. 待作法1煮至滚沸时,以太白粉水慢慢勾薄芡,再洒上胡椒粉及香菜末即可。
发菜甲鱼
食材明细:
净甲鱼1只约750克,发菜50克,火腿25克,葱段、姜片各15克,绍酒30克,精盐4克,冰糖5克,味精0.5克,胡椒粉1克,猪油20克,鸡汤600克。
发菜甲鱼的做法步骤:
1、将净甲鱼剁成块。火腿切成片。发菜泡洗干净。
2、甲鱼块下入沸水锅内焯透,捞出洗净,按原形码入汤碗内。
3、将鸡汤、绍酒加入汤碗内,加入冰糖、精盐,将汤碗放入蒸锅内蒸至熟烂取出,去掉葱、姜。
4、将发菜分成等分,团成桂圆大的球放在甲鱼四周,再蒸5分钟取出,加味精、胡椒粉与猪油即成。
小贴士:
特点
肉嫩香浓,发菜蓬松,汤醇味美。
操作提示
甲鱼要烫洗干净,去除腥味。一定要选取用活甲鱼。
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