“夫妻肺片、回锅肉、棒棒鸡、醋熘鸡、圆笼粉蒸肉”,很多都应该见过这样的菜谱,厨师水平的高低,可以通过菜谱来了解。其实用特定的烹饪方法将原料和调料调制成独特的菜品,你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?以下内容是小编特地整理的“锅烧鸭条”,为方便后续阅读,请你收藏本文。
食材明细:
鸭肉150克,鸡蛋100克,花生油70克,红曲10克,盐3克,味精2克,料酒5克,椒盐10克,淀粉(豌豆)10克,小麦面粉10克
锅烧鸭条的做法步骤:
1.将熟白鸭肉切成条,放入炒锅内,加入红米汁、鸡汤、精盐、味精、料酒,烧开后用微火慢煨焖,入味后捞出晾凉备用。把鸡蛋磕入碗内,加入淀粉、面粉、精盐和适量的花生油,清水,搅匀成蛋糊。
2.在个平盘内抹上少许花生油,抹上一层蛋糊,把晾凉的鸭肉条码在其上,再抹上一层蛋糊。
3.将炒锅置火上,倒入花生油烧热,下入抹好的蛋糊的鸭肉条,炸成金黄色,鸭肉酥透时,捞出摆入盘内,撒上花椒盐即可。
小贴士:
1.本菜中选用鸭肉的是已熟的白鸭肉。2.本菜因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。
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锅烧鸭(2)
食材明细:
主料:净雏鸭750克。肥肉丝30克,鸭蛋一个。酱油10克,葱段10克,姜10克,精盐4克,绍酒20克,八角5克,桂皮3克。
锅烧鸭的做法步骤:
1.将净雏鸭洗净,从脊背处割开,去鸭嘴,放锅内加水烧开,煮至八成熟捞出。
2.剔去鸭骨(保留鸭掌),放大碗内,加酱油、清汤、葱段、姜片、精盐、绍酒,八角、桂皮、花椒,切下鸭头、鸭掌备用。
3.将鸭蛋打入碗内,加面粉、淀、粉和适量清水调成浓糊,将一半倒在平盘上抹平,把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上,再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上。
2.炒锅加花生油烧至八成热(约200℃)时,把鸭子从盘中慢慢拖进油内,炸两面均为金黄色时捞出沥油,然后改切长4厘米、宽25厘米的长条,再将鸭头剁两半,连同鸭掌一并摆成原形,装盘即成。
锅烧鸭块
食材明细:
鸭肉200克,鸡蛋黄70克,淀粉(豌豆)13克,小麦面粉25克,盐3克,料酒5克,八角2克,花椒2克,大葱3克,姜3克,桂皮1克,椒盐20克,植物油50克
锅烧鸭块的做法步骤:
1.洗净鸭肉,加盐、料酒、大料、花椒、葱、姜、桂皮,上笼蒸熟,取出晾凉,切成1厘米宽的长条块;淀粉加水适量调匀成湿淀粉约25克。
2.碗内放入蛋黄、湿淀粉、面粉及适量清水,搅成较浓的蛋粉糊。
3.炒锅内放油,用旺火烧至七成热,将鸭块逐块从蛋粉糊中拖过,下入油锅中炸成金黄色捞出装盘,带椒盐上桌即可。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。
干烧鸭条(二)
食材明细:
鸭肉150克,刀豆100克,泡椒30克,白砂糖25克,料酒10克,盐4克,大葱15克,姜10克,味精2克,花椒1克,植物油100克
干烧鸭条(二)的做法步骤:
1.先将鸭肉放入开水锅中,加葱5克、姜5克、花椒煮熟,取出晾冷。
2.将炒锅置火上,倒入煮鸭的汤,加料酒5克,精盐2克、味精1克、白糖10克,再放入鸭肉,烧开后用小火慢煮10分钟.
3.将肉捞出,切成长5厘米、宽1厘米的条;将鲜刀豆择洗干净,切成长3厘米的段。
4.将炒锅内放油,用旺火烧热后下刀豆,炸至八成熟时捞出。
5.待油温七成热时下入鸭条,炸成金黄色时捞出。
6.将炒锅置火上,留底油50克,下入剩余的葱、姜及泡椒丝炒出香味后,将葱、姜取出不要,立即烹入料酒5克,精盐2克、白糖15克,鸭条及刀豆,颠炒数下,出锅装盘即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
干烧鸭条(一)
食材明细:
鸭1000克,料酒45克,味精3克,白砂糖15克,酱油15克,香油30克,淀粉(豌豆)120克,姜5克,盐15克,植物油100克
干烧鸭条(一)的做法步骤:
1.鸭洗净内脏,切下头脚下洗净,入沸水烧煮半小时,即可备用。
2.鸭切成条状,用淀粉粘裹,入油锅有大火炸1.5分钟,倒出剩油,鸭条回锅、加盐、白糖、香油、料酒及味精搅拌均匀即成。
小贴士:
1.本菜中选用的鸭子是已经宰杀干净的光鸭1只。2.本菜因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
烧鸭
食材明细:
鸭8500克,小葱250克,甜面酱200克,椒盐50克,蜂蜜50克,盐50克,味精10克
烧鸭的做法步骤:
1. 将鸭宰杀,洗净,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿,右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,用刀在脖外切一小口,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内;
2. 在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛;
3. 下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌;
4. 用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60 毫米;
5. 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净;
6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固;
7. 蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干;
8. 烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流;
9. 再将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满;
10. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果;
11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟;
12. 烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10 至15 分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉;
13. 鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1 厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象;
14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。
小贴士:
1. 宰鸭时,脖颈皮捏得越紧越好,以利于宰杀;烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一?即可脱掉时,说明全身鸭毛烫得适宜;2. 烫皮不能烫得太久,过久容易使皮破裂,脂肪溶化,影响烧的质量;3. 打糖后,如果当时不烤,可将鸭放在冷库内保存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并揉擦均匀,烧后火色才能一致;4. 本菜应选用仔鸭,即鸭出蛋壳30~40 天,重700~1000 克左右。
辣打糕条拉面锅
食材明细:
打糕条500g,拉面1包,辣椒酱150g,鱼糕按喜好适量,葱,胡萝卜少许
辣打糕条拉面锅的做法步骤:
首先在锅中加入适量水(根据打糕条和拉面的多少)
1、水沸腾之后放入辣椒酱
2、加入拉面调料
3、搅匀之后,放入打糕条
4、打糕条煮到散开,一根儿是一根儿的时候,放葱和胡萝卜还有鱼糕
5、看到打糕条都浮起来的时候就把拉面放进去~
6、拉面好了就可以出锅了~~
小贴士:
放水的时候要记得还要煮面这件事,所以要稍微多放点。
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