俗话说:民以食为天,在吃这方面,各国都有着自己独特的品味,不同的食材决定了制作出来的美食的味道。美食文化的重点就是食材,你对哪些食材了解较多?下面,我们为你推荐了柴把笋,在此温馨提醒你在浏览器收藏本页。
食材明细:
冬笋250克,鸡蛋清25克,青蒜10克,淀粉(蚕豆)3克,盐3克,黄酒15克,味精2克,猪油(炼制)40克
柴把笋的做法步骤:
1. 净冬笋切成4厘米长、0.5 厘米厚的片,改刀切成三分条,整齐地放盘内;
2. 将青蒜叶切成长约13厘米、宽约0.5厘米的长条20根;
3. 虾仁斩茸,放碗内;
4. 把蛋清调开,加精盐、味精各少许,黄酒5克搅匀,再加干淀粉少许和匀成虾泥;
5. 将青蒜叶逐条平铺在砧板上,将笋条横铺在青蒜叶上(约2/3),宽约5 厘米,两头排齐,中间再涂一层虾泥,用手拿着蒜叶的一头,向另一头卷成笋把,用蒜叶捆紧成柴把笋,共20把;
6. 炒锅上火,放熟猪油,烧至4成热,将柴把笋逐个放入油锅,晃动炒锅用手勺推动;
7. 待柴把笋浮在油面上,倒入漏勺沥油;
8. 炒锅再上火,舀入鸡清汤150毫升,将柴把笋放入,加精盐、黄酒、味精烧沸,略烧两分钟;
9. 再加湿淀粉勾芡,颠晃炒锅,加熟猪油15克,起锅装盘即成。
小贴士:
1. 笋条粗细要均匀;2. 过油时,油温不宜高;3. 扎笋把时不能扎乱,要注意形状美观;4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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柴把桂鱼
食材明细:
鲜桂鱼,火腿200克,冬笋150克,水发香菇150克,香葱250克,韭白150克,姜150克0芝麻油15克,味精1克,精盐5克,绍酒25克,鸡蛋清3只,干淀粉15克,湿淀粉10克,蒜汁5克,鸡汤50克,精菜油1000克(实耗100克),香莱10克,红樱桃2粒。
柴把桂鱼的做法步骤:
1、将桂鱼开剖洗净,切去鱼头、鱼尾和前鳍,取出净肉。切成8厘米长、0.3厘米宽的丝。
2、火腿、冬笋、香菇、生姜、韭白切成4厘米长的丝、放人精盐、味精,拌匀人味。
3、鱼头、鱼尾、前绪放人绍酒、精盐、姜葱汁俺约15分钟。
4、鱼丝肉放人绍酒、精盐,味精、鸡蛋清抓匀上浆。将葱用开水悼一下,置砧板上,横放鱼丝2根,成“U”形,将冬笋、火腿,香菇、姜、韭白丝各一根,置“U”形中间,火腿丝在上(显出白中镶红)捆成柴把形,共32把。
5、将菜油烧至5成热,下人柴把鱼滑溜,出锅沥油。锅内留油25克,再倒人柴把鱼丝,加鸡汤、昧精、芝麻油、蒜汁颠匀,用湿淀粉调稀勾荧出锅,在盘中整齐摆好作为鱼身。将陀好的鱼头、尾、鳍洼荧过油后,人盘装配成整鱼秽彻鱼头上议樱桃作眼睛,两侧配以香菜,即成。
柴把鸽蛋汤
食材明细:
鸽蛋300克,鸡胸脯肉125克,火腿60克,冬笋60克,香菇(干)35克,大葱15克,黄酒10克,香菜3克,盐7克
柴把鸽蛋汤的做法步骤:
1. 鸽蛋分别磕在12只小酒盅里(不要打散,盅里先抹些油)鸽蛋上用香菜叶,火腿片摆成图案,蒸2分钟取出。
2. 冬笋,火腿,冬菇,鸡胸肉切成,5厘米长的12条,各取1条扎成柴把状(12把),加盐、汤750克、酒、葱段,蒸约1小时,将柴把取出,鸽蛋放在四周,再将鸡汤烧沸,倒入汤碗内即成。
小贴士:
这道汤在准备上虽然稍嫌麻烦,却是一般人鲜少尝过的美味汤肴。开胃补气,补虚贫血,营养不良。
开屏柴把桂鱼
食材明细:
净桂鱼肉250克,鹌鹑蛋12个,熟火腿100克,杂骨汤50克,冬笋100克,鸡蛋清2个,菠菜心20个,姜15克,红绿樱桃各3粒,葱100克,香菜100克,绍酒5克,干淀粉20克,精盐2克,湿淀粉10克,芝麻油5克,味精1克,熟猪油750克。
开屏柴把桂鱼的做法步骤:
1、将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破,加绍酒、精盐1克,拌匀攥出汁,加入味精,淋入鱼丝中腌约8分钟。然后,将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。
2、将樱桃一切两半,鹌鹑蛋逐个扌盍入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里,香菜摘洗净。然后,在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃,拼几片香菜叶,成雀屏花形,上笼蒸10分钟即熟,放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。
3、将氽水好的葱根理直摆在盘中,上面横放火腿丝2根,鱼丝2根,冬笋丝2根,按柴把形捆成20把。
4、炒锅置旺火,放入熟猪油烧沸,下入捆好的柴把桂鱼,熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后,将蒸好的鹌鹑蛋取出,摆在长盘的一端,拼成雀屏;柴把鱼放在盘中央作雀身;再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上,放入兑好的汁烧开成薄芡,均匀浇在雀屏桂鱼上即成。
注意:
1、鱼丝要切得粗一些,上浆时,手法要轻,以防把鱼丝断破。
2、蒸鹌鹑蛋时放气蒸,过火会出现蜂窝眼,以丰满光滑为准。
3、制雀头:将蛋黄打发,加入适量的调料,倒在铝盆中蒸熟,待凉后取出,即成蛋黄糕,蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上,可事先制好,加热保温,待雀屏、雀身都烹调好后,再放入盘内。
柴把鸡枞
食材明细:
鸡枞500克,火腿80克,鸡胸脯肉60克,鸡蛋黄糕30克,鸡蛋清50克,芹菜50克,小麦面粉10克,辣椒(红、尖)40克,淀粉(蚕豆)15克,鸡油20克,盐6克,植物油60克,味精3克
柴把鸡枞的做法步骤:
1. 鸡枞摘帽,去泥土,洗净,切成长4 厘米、宽2 毫米的条;
2. 鸡脯洗净,入锅,煮熟,切成同鸡枞同样的条;
3. 熟云腿、红辣椒、蛋黄糕切成同样的条;
4. 芹菜择洗干净取芹菜茎放入沸水中氽熟,过凉后,撕成12 根细丝;
5. 将4 条鸡枞、l 条鸡脯、1 条云腿、1 条蛋黄糕和2 条红辣椒丝用1 根芹菜将其捆扎为1 把,形似柴把,每盘以12 把为宜;
6. 面粉入碗,加入蛋清、湿淀粉,调匀为糊;
7. 柴把鸡枞下入蛋清糊内挂糊;
8. 炒锅置中火,注入植物油,烧至五成热,下柴把鸡枞炸透入盘,码放整齐;
9. 炒锅去油,洗净上中火,注入鸡清汤,下盐、味精烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,淋鸡油推匀,起锅将汁浇在鸡枞上即成。
小贴士:
1. 炸柴把鸡枞,大火定型,中火炸透,冲炸上色,色泽金黄,外焦里嫩;2. 因有过油炸制过程,需准备植物油800克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
竹笙柴把鸭肉
食材明细:
烧鸭100克,芥菜100克,芦笋50克,鸡肝90克,竹荪(干)20克,香菇(鲜)100克,菠菜50克,料酒10克,味精2克,胡椒粉1克,盐3克,花生油15克
竹笙柴把鸭肉的做法步骤:
1. 把鸭肉、鸡肝、笋、冬菇、芥菜骨切成长约一寸二分的长条;
2. 蔬菜撕成细丝;
3. 把各原料捆成一把,套入竹笙中,称为“柴把鸭”;
4. 用花生油起锅,溅入绍酒、淡二汤(250克),加精盐“柴把鸭”煨过;
5. 煨后取起排在碗里,再加上汤100克略蒸过;
6. 倾出原汁,覆转放在锅里;
7. 烧沸上汤(600克),调入味精、精盐、胡椒粉少许,拌匀后淋在“柴把鸭”上。
小贴士:
为使此菜口感更好,需备淡上汤700克、淡二汤约250克。芦笋:《食鉴本草》记载:“芦笋,忌巴豆”。
柴把桂鱼的做法
原料:
鲜桂鱼,火腿200克,冬笋150克,水发香菇150克,香葱250克,韭白150克,姜150克0芝麻油15克,味精1克,精盐5克,绍酒25克,鸡蛋清3只,、干淀粉15克,湿淀粉10克,蒜汁5克,鸡汤50克,精菜油1000克(实耗100克),香莱10克,红樱桃2粒。
制法:
将桂鱼开剖洗净,切去鱼头、鱼尾和前鳍,取出净肉。切成8厘米长、0.3厘米宽.的丝,火腿、冬笋、香菇。生姜、韭白切成4厘米长的丝、放人精盐、味精,拌匀人味。鱼头、鱼尾、前绪放人绍酒、精盐、姜葱汁俺约15分钟。鱼丝肉放人绍酒、精盐,味精、鸡蛋清抓匀上浆。将葱用开水悼一下,置砧板上,横放鱼丝2根,成“u”形,将冬笋、火腿,香菇、姜、韭白丝各一根,置“u”形中间,火腿丝在上(显出白中镶红)捆成柴把形,共32把。将菜油烧至5成热,下人柴把鱼滑溜,出锅沥油。锅内留油25克,再倒人柴把鱼丝,加鸡汤、昧精、芝麻油、蒜汁颠匀,用湿淀粉调稀勾荧出锅,在盘中整齐摆好作为鱼身。将陀好的鱼头、尾、鳍洼荧过油后,人盘装配成整鱼秽彻鱼头上议樱桃作眼睛,两侧配以香菜,即成。
特点:
此菜主配料切丝,刀工精细,鱼身由“柴把”拼成,头、尾鳍保持原状,仍成鳖体,鱼身色泽红白相间,两边加以绿色香菜点缀,清爽雅致,桂鱼肉质鲜嫩,冬笋、韭白清脆,火腿咸香,昧感丰富。
开屏柴把桂鱼的做法
[原料/调料] 净佳鱼肉250克。鹌鹑蛋12个,熟火腿100克,净冬笋100克,菠菜心20个,红绿樱桃各3粒,香菜100克,鸡蛋清2个。熟猪油750克(实耗100克),精盐5克,味精l克,料酒10克,葱100克,姜15克,干淀粉20克,湿淀粉10克,杂骨汤50克,香油5克。 [制作流程] 1.将鱼肉切成0.5厘米粗、7厘米长的丝。冬笋、火腿切成3厘米长的丝。葱75克在沸水中氽过。另将剩余的葱和姜拍破,加料酒、精盐拌匀捏出汁,加入味精,淋入鱼丝中腌约8分钟。然后将鸡蛋清、干淀粉调匀,放入鱼丝上浆。
2。将樱桃一切两半。鹌鹑蛋磕入抹了熟猪油的12只调羹里。香菜摘洗干净。然后,在盛有鹌鹑蛋的调羹中嵌半粒樱桃,拼几片香菜叶,成雀屏花形,上笼蒸10分钟即熟,放在笼中保温。杂骨汤、香油、湿淀粉兑成汁。
3.将永好的葱根根理直摆在盘中,上面横放火腿丝2根、鱼丝2根、冬笋丝2根,按柴把形状捆成20把。
4.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧沸,下入捆好的柴把桂鱼馏熟出锅,倒入漏勺沥油。然后,将蒸好的鹌鹑蛋取出,摆在长盘的一端,拼成雀屏。柴把鱼放在盘中央做雀身,再将一个鸡蛋糕雕刻成雀头摆在前端。炒锅置火上,放入兑好的汁子烧沸勾成薄芡,均匀地浇在雀屏和柴把鱼上,四周围香菜即成。
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