水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉、夫妻肺片,看菜谱是我们到餐厅的下意识动作,厨师水平的高低,可以通过菜谱来了解。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”,你找到了哪些有趣的菜谱呢?以下由小编为大家精心整理的“仔排蒜瓣烧鳝段”,建议你收藏并分享给其他需要的朋友!
食材明细:
黑猪肉仔排一小碗,鳝鱼三条,葱适量,姜适量,川椒粉适量,六月鲜豆瓣酱适量,大蒜一个
仔排蒜瓣烧鳝段的做法步骤:
第1步鳝鱼在鱼档杀好 回来冲去血水、扒掉场子 用热水烫去粘液 洗净沥水 脊背花刀 切成小段,黑猪肉仔排洗净焯过待用蒜头剥好洗净
第2步铸铁锅中火烧热 放入一大勺白糖 待糖溶化后转小火 放入仔排翻炒上色再下入葱段姜片 入一勺豆瓣酱、酱油和黄酒 用木铲翻炒 加少许清水盖上盖子 小火炖三十分钟
第3步此时 另取炒锅入少油 下入黄鳝翻炒 喷入黄酒将煸炒过的黄鳝倒入铸铁锅中 放入多蒜瓣 翻拌均匀 给少盐继续炖煮至少十分钟
第4步整个过程中铸铁锅一直是小小火 起锅装盘 洒上一点儿川椒粉提香
小贴士:
小小唠叨:黑猪肉要多炖一些时间,鳝鱼不能和仔排一同炖煮 否则肉没煮烂 鳝鱼就炖散了,蒜瓣也不能同仔排一起炖 蒜瓣炖散后 影响菜品色泽
97Msw.com相关知识
烧鳝段
食材明细:
鳝鱼500克,冬笋40克,香菇(鲜)15克,辣椒(红、尖)5克,色拉油75克,香油50克,料酒50克,味精5克,酱油40克,白砂糖2克,姜2克,大蒜(白皮)5克,胡椒粉1克
烧鳝段的做法步骤:
1. 将鳝鱼肉切成6厘米长段;
2. 笋切成长方片;
3. 冬菇大片改刀;
4. 坐锅,放油烧至七八成热,下鳝段炸成金黄色,捞出;
5. 原刚锅底油,姜丝、蒜片、红辣椒丝炝锅,烹料酒、酱油,打汤;
6. 下鳝鱼肉、净笋、水冬菇、白糖、味精,移微火焖透;
7. 约30分钟左右,汤汁已浓,淋香油收汁,出锅,上平盘。
小贴士:
本品有油炸过程,需备色拉油约1000克。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
蒸烧鳝段
食材明细:
鳝鱼500克,茭白150克,猪油(板油)25克,花生油40克,大葱23克,姜12克,酱油25克,料酒40克,白砂糖5克,味精2克,盐5克
蒸烧鳝段的做法步骤:
1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉洗净,沥去水;
2. 鳝鱼放在案板上,切成长4~5厘米的段猪板油剔去脂皮,切成小丁;
3. 茭白去皮,洗净,切成4厘米长的片,用开水焯烫断生,捞出控水;
4. 取碗一个,把切成段的鳝片肉均匀码碗内,摆上葱段、姜片,再加一些料酒,上屉后架在水锅上,用旺火蒸45分钟左右;
5. 蒸至肉质酥烂取出,拣去葱段、姜片;
6. 将锅置于火上,放油烧至七八成热,下入葱花(8克)、姜末(4克)炝锅,爆出香味,随即将蒸酥的鳝段肉、猪板油丁,焯过的茭白片一起入锅,再加酱油、料酒、盐、糖和少许鲜汤,烧沸,改用上火烧8分钟左右;
7. 见汤汁减去大半时改用旺火把汁收浓,加入味精推匀,起锅即成。
小贴士:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
干烧鳝段
食材明细:
鳝鱼1条,泡椒3个,蒜3瓣,姜1块,大葱1根,嫩芹菜1根,蒜苔1根,花椒20粒,香辣豆瓣酱1大勺,原味豆瓣酱1大勺,豆豉适量
干烧鳝段的做法步骤:
1.锅烧热,下宽油,油烧热后,倒入鳝段,炸约5分钟,期间注意翻动几次
2.炸制鳝段两端卷起,用漏勺捞出,沥干油分
3.另起锅,加适量油,油烧热后,将葱片、蒜苔、芹菜倒入锅中炒一下,盛出待用
4.余油烧热,倒入花椒粒、姜蒜末和豆豉炒香
5.再翻入豆瓣酱和泡椒,翻炒均匀
6.最后放入炸好的鳝段,炒好的葱片、蒜苔和芹菜,炒匀即可出锅
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