东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡,看菜谱是我们到餐厅的下意识动作,要做好这些菜,并不是随随便便就可以的。其实每道菜并不是随心所欲地做的,而是有相关的方法,你最拿手的菜品是什么呢?为此,小编花时间整理了焦熘里脊(二),在此提醒你收藏本页,以方便阅读!
食材明细:
羊里脊150克,植物油75克,酱油20克,醋3克,黄酒5克,淀粉(豌豆)125克,大葱10克,姜5克
焦熘里脊(二)的做法步骤:
1.羊肉(羊里脊或瘦肉)顶丝切成长4厘米、宽2.7厘米、厚2.7毫米的片;葱切碎末,姜去皮切成极细的细末,淀粉用水泡上。
2.取一个碗放入酱油、米醋、绍酒、葱末、姜末、水淀粉(淀粉25克,加水25克)配成芡。
3.把炒勺放在旺火上,倒入植物油,待油烧至七成热时,将肉片的两面挂上淀粉糊(淀粉100克,加水75克),肉片下入勺中,稍炸一下,用漏勺捞起,将互相粘连的肉片用手勺轻轻拍散,再放回油中,这时油温增高,可将炒勺端离火口,降低一下油的温度,便于把肉片炸透。再移到旺火上将肉片外部炸焦。然后将肉片倒入漏勺内滤去油。
4.再将炒勺放在旺火上,倒入配好的芡汁炒熟,随即放入炸好的肉片,将炒勺颠翻几下,使芡汁均匀地挂在肉片上,放少许明油出勺装盘即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。
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焦熘里脊(一)
食材明细:
羊里脊125克,植物油40克,鸡蛋清30克,淀粉(豌豆)25克,酱油5克,味精1克,醋5克,大葱3克,姜3克,大蒜(白皮)3克
焦熘里脊(一)的做法步骤:
1.将里脊肉切成厚1厘米的小片,用蛋清、淀粉、水拌起。
2.锅里放油,上火加热至60℃时,把肉一块一块地下在油里炸成金黄色捞起。
3.锅里留少量油,上火加热,先放入葱、姜、蒜一炒,再把酱油、醋和湿淀粉加点汤放在碗里调成汁,倒在锅里,放上里脊,翻锅出勺即好。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约60克。
焦熘鱼块
食材明细:
鲤鱼500克,淀粉(豌豆)100克,木耳(干)5克,青蒜20克,花生油50克,酱姜25克,料酒40克,味精2克,大葱5克,姜5克
焦熘鱼块的做法步骤:
1.将鲤鱼刮去鳞,从鱼背开刀取脑,去头,冲洗干净,剔去鱼骨和刺,切成3厘米长、0.9厘米芝的条。
2.木耳用开水泡发,摘去杂物洗净,将大朵的撕开。大葱切成丝,青蒜切段,姜切碎末。
3.取碗一只,将木耳、青蒜、姜放入碗内,再加入淀粉30克,酱油、料酒、精盐,拌成芡汁。余下的淀粉用凉水调成糊放入鱼肉抓匀。
4.将炒锅坐火上,倒入花生油,烧至八成热时,将裹上粉糊的鱼块推至油锅中炸,加旺火将鱼块炸焦,捞出控油,倒出锅中炸油,再把炒锅回火上倒入焦熘汁,放入木耳颠翻几下,装盘即成。
小贴士:
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。 木耳(干):木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
焦熘鲫鱼
食材明细:
鲫鱼1条。调料油1000克,绍酒、酱油各2大匙,醋、白糖各1大匙,香油1/2大匙,精盐,味精各1/3小勺,葱、蒜片、姜片各少许,淀粉适量。
焦熘鲫鱼的做法步骤:
1、鲫鱼刮鳞、去鳃、除内脏,洗净,在鱼身两侧剞至脊骨深的瓦垄形刀口,提起鱼尾,在刀口处抹少许盐,再抹上水淀粉,用八成热的油浇淋,待刀口张开后,再将鲫鱼放入油内炸2分钟,再移微火炸3分钟左右,见呈金黄色时,捞出控净油,放盘内。
2、原锅留适量底油,用葱、姜、蒜炝锅,烹绍酒、醋、加入酱油、白糖、精盐、味精、添汤烧开,用水淀粉勾芡,淋香油,出锅浇在鱼身上即可。
材料替换
鲫鱼用肉段替换,即成焦熘肉段。
口味变化
选用镇江陈醋,加大糖、醋用量,称为糖醋鲫鱼。
焦熘牛肉
食材明细:
牛肉(肥瘦)200克,大葱5克,姜5克,醋25克,淀粉(豌豆)25克,白砂糖50克,植物油50克,酱油5克
焦熘牛肉的做法步骤:
1.将牛肉洗净入水煮熟再切成1.5厘米见方的块,放碗内用淀粉挂一层糊,过油炸成金黄色捞出。
2.炒锅上火,倒油烧热,下葱、姜炝锅,加酱油、醋、高汤50毫升、白糖炒一会儿,用少许淀粉勾芡,淋明油,将炸好的肉倒在锅内,翻炒几下出锅即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。
焦熘黄鱼
食材明细:
大黄鱼500克,胡萝卜50克,玉兰片50克,木耳(水发)25克,小麦面粉50克,淀粉(玉米)65克,花生油75克,大葱15克,姜3克,盐5克,大蒜(白皮)10克,醋25克,酱油30克,料酒20克,香油10克
焦熘黄鱼的做法步骤:
1. 将黄鱼去鳃、鳞、内脏,洗干净;
2. 黄鱼放在案板上,用刀在鱼体两处上3厘米的瓦刀形,放在盘内,放少许盐、料酒腌渍片刻;
3. 胡萝卜、玉兰片、木耳均洗净,切成细丝;
4. 碗内放入淀粉、面粉,加少量清水调成厚糊;
5. 将锅架在火上,放油烧至七成热,再将鱼抹匀厚糊下入油锅炸,当油温升至八成热时改用中小火炸,至鱼水分快干,内部已经酥透;
6. 再改用旺火炸至外皮硬脆(以短时间不会回软为准),呈深黄色时捞出,控将余油,盛在盘内;
7. 另用一锅,放油25克,烧热,下入葱丝、姜丝、蒜片炝锅,爆出香味,用料酒一烹,下入胡萝卜丝、玉兰片丝、木耳略加煸炒;
8. 加入清汤、酱油、盐醋烧开,用湿淀粉勾成浓芡,放进味精拌匀,淋入香油,浇在鱼体上即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。 木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
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