食材是组成各种美食的基本原料的统称,地方美食的差异往往就是食材的差异。美食文化的根在食材文化,对于食材,你有哪些见解呢?以下是小编为大家收集的“文山鸡丁”供您参考,并请收藏本页!
食材明细:
鸡胸脯肉300克,玉兰片65克,鸡蛋清50克,猪油(炼制)40克,味精2克,辣椒(红、尖、干)10克,料酒10克,小葱5克,盐5克,香油5克,淀粉(蚕豆)15克
文山鸡丁的做法步骤:
1. 将鸡脯肉拍一拍改条切骰子丁;
2. 红干辣椒、水发兰片、葱都切相同丁;
3. 鸡丁放碗内,加盐适量,用手抓匀,再放鸡蛋清抓匀,然后放干淀粉10 克抓匀;
4. 锅上火烧热,倒油烧至五成热,放入浆好的鸡丁,划散变白,盛起沥油;
5. 锅中留底油,放入红干辣椒丁炸一炸,成紫红色,随即加笋丁、葱片、汤50毫升,搅推两下,放料酒、精盐、味精和淀粉,勾芡,然后把过好油的鸡丁倒入颠翻两下,淋香油即成。
小贴士:
1. 上浆不可过稠,过稠划不开,浆时顺时针方向多搅动,不脱水为度;2. 勾芡后大火顶开,放入原料,挂匀汁即可;3. 因有鸡丁滑油过程,需准备熟猪油400克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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锅贴山鸡
食材明细:
山鸡胸脯肉(500克),猪肥膘(475克),咸菜叶(475克),鸡蛋白(2只),精盐(6克),黄酒(40克),葱姜汁(40克),菱粉(60克),花椒粉(少许)。
锅贴山鸡的做法步骤:
一、把山鸡肉切细捶茸,加蛋白、精盐、菱粉、红椒粉各一半和葱姜汁、酒拌匀。
二、把猪肥膘放入开水烫过,就原汤再煮半小时,取出稍冷一下,切成12块,每块长约2寸,宽约1寸,厚约2分。再一块块摊平,,取调好的山鸡茸,贴在一块块的肥膘上,每块茸上再分别盖一张咸菜叶。另将多余的菱粉、蛋白、花椒粉、盐调成卤,糊在每块四周。
三、再起热锅,加极少的猪油化开,离火稍凉一下,随即放回火上,把肥膘朝下,一块块放入锅内。用温火煎约三分钟。再翻转煎约三分钟起锅。
金钱山鸡
食材明细:
野鸡125克,肥膘肉75克,猪肉(瘦)50克,芥菜10克,虾米15克,鸡蛋清40克,盐2克,黄酒10克,花椒1克,味精2克,淀粉(豌豆)20克,猪油(炼制)60克,大葱5克,大蒜(白皮)5克,姜5克
金钱山鸡的做法步骤:
1.将山鸡牙子肉顶刀切成厚片,用刀拍成二分厚扁圆,成金钱形。熟猪肥膘肉也改成二分厚的金钱形。猪肉剁成泥、海米、雪里蕻切碎;葱、姜切成末;蒜拍后切碎。将肉泥、雪里蕻用盐、绍酒、花椒水、葱姜末、味精拌匀。
2.把鸡蛋清加入干淀粉(10克)拌匀。
3.用山鸡片和猪肥膘肉片夹上二分厚的肉馅薄薄地蘸上蛋清糊。
4.勺内放入猪油,先煎肥膘肉一面,翻过勺,再煎山鸡一面,两面煎成浅黄色倒入漏勺内。
5.勺内放底油,用葱姜蒜炝锅,添汤,加入绍酒、花椒水、精盐、味精,放入煎好的金钱鸡在慢火上煨三分钟,用湿淀粉15克(淀粉10克加水)勾芡,淋上明油,翻勺后盛入盘内即成。
小贴士:
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
文山里脊丁
食材明细:
猪里脊肉,鲜红椒,葱,精盐,料酒,味精。
文山里脊丁的做法步骤:
猪里脊肉切丁后上浆划油,下辅料编炒后加调料、里脊丁,勾芡炒匀即可。
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