食材品类很多,如寒性食材、热性食材、绿色食材、非转基因食材,保证每一件食材营养价值和食用健康,确保食材滋养人的生命力,食材是美食文化的地基,对于食材你知道的有哪些呢?于是,小编为你收集整理了油爆白鱼片。请收藏并分享给你的朋友们吧!
食材明细:
青鱼400克,荸荠50克,香菇(干)3克,豌豆10克,青蒜5克,鸡蛋清25克,味精2克,黄酒10克,姜2克,淀粉(蚕豆)13克,猪油(炼制)30克,盐4克
油爆白鱼片的做法步骤:
1. 青鱼刮去鱼鳞,挖鳃,掏尽内脏,剁鳍,洗净,去头尾,用刀一冲两半,取其一段约250 克洗净,坡刀片成4 厘米长,1.5 厘米宽的大薄片;
2. 鸡蛋清、湿淀粉一起搅匀成薄浆;
3. 片好的鱼片放入浆内抓匀;
4. 荸荠煮熟去皮,切成雪花片;
5. 香菇浸发,洗净,去蒂,切成雪花片;
6. 蒜苗择洗干净,切成段;
7. 精盐、味精、黄酒、头汤100毫升兑成汁;
8. 炒锅放旺火上烧热,下入熟猪油,烧至三四成热,将鱼片抓匀散开下锅,用勺轻轻划开,鱼片变白时,出锅滗油;
9. 锅再放火上,留少许底油,下入荸荠,香菇、豌豆、蒜苗和兑好的汁,汁沸,倒入鱼片,翻簸均匀,即可出锅。
小贴士:
1. 油爆法的基本形式是,第一步是主料先上浆,第二步是划油,第三步是颠勺出锅,此三步要一气呵成,不能停顿,突出主料鲜、嫩、脆的特点,卤汁紧抱主料,不能熘汁。2. 因有过滑油过程,需准备熟猪油500克。青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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【天津】酱爆鱼片
食材明细:
主料::龙利鱼柳350g,白椒粉适量,番茄酱适量,甜面酱适量,酱油适量,葱适量,姜适量,蒜适量,
辅料::油适量,盐适量,料酒适量,白糖适量,辣椒适量,
【天津】酱爆鱼片的做法步骤:
1.龙利鱼柳、辣椒洗干净
2.辣椒切成块
3.龙利鱼柳切成片
4.鱼片里加盐
5.加白胡椒粉
6.加料酒
7.加淀粉搅拌均匀腌制10分钟
8.碗中加番茄酱、加甜面酱,加料酒
9.加酱油、盐、白糖搅拌均匀作料汁备用
10.起油锅辣椒入锅过油后盛出
11.再起油锅,油稍微多些,鱼片入锅过油后盛出
12.用余油,葱姜蒜入锅炸香后,倒入酱汁炒
13.鱼片、辣椒入锅炒
14.炒均匀即可关火,盛出享用
小贴士:
1、酱汁的调制,依据个人口味。
2、配菜的选用,依据个人偏爱。
油泼鱼片
滑嫩的鱼片,鲜香的口感,真的一点都不辣,配上嫩滑的金针菇,看着油腻,其实,提起鱼片,大部分红油都回滑落下来,一点都不腻口。
材料:
主料:草鱼适量,,
辅料:金针菇适量,紫苏适量,鸡蛋白适量,淀粉适量,花椒适量,麻椒适量,八角适量,香叶适量,桂皮适量,葱适量,姜适量,郫县豆瓣适量,料酒适量,食盐适量,酱油适量,胡椒粉适量,
油泼鱼片的做法步骤:
1. 将草鱼片斜刀切成大小合适的片
2. 加上一个蛋清,一大勺1淀粉1大勺料酒,小半勺胡椒粉少许盐腌制半个小时
3. 花椒麻椒各一小撮共约四十粒,八角两粒,香叶三四片桂皮一小块用水略洗沥水,放入凉油中,小火慢炸出香味
4. 加入两根香葱,四大片姜再一起炸
5. 不停的搅动
6. 炸至葱变干,全部捞出,只剩炸好的油
7. 倒入三大勺的郫县豆瓣酱,用勺不停的搅动,大火炸出香味,出红油
8. 在炸油的同时,在另一灶台,烧沸水,将金针菇焯至软后捞出投凉水中捞再捞出备用
9. 将过凉的金针菇放在盘底,再放上少量用手撕碎的紫苏
10. 另起锅,水烧沸,将腌制好的鱼片入锅,变白后即熟,快速捞出
11. 将焯好的鱼片摆盘中,浇上一大勺鲜味酱油
12. 再放上葱花点缀,将炸好的红油浇上即可
油爆鹌鹑
食材明细:
主料::鹌鹑四只,
辅料::生姜适量,朝天椒适量,桂皮适量,大料适量,青椒适量,大蒜适量,碗豆酱适量,剁辣椒适量,盐适量,糖适量,鸡精适量,老抽适量,料酒适量,
油爆鹌鹑的做法步骤:
1.将鹌鹑洗净后剁小块(我买的四只里面都有蛋,嘿嘿,好幸福)。
2.姜切细丝,蒜切片,朝天椒青椒切小圈(我很能吃辣,所以选的是最辣的小米椒,如果不吃很辣的可以选普通的青红椒),大料桂皮洗净。
3.将鹌鹑下水氽,放入一半姜丝,加入少量料酒,去除腥味。
4.锅内放适量油,放剩余姜丝,蒜片,大料,桂皮呛锅。
5.下鹌鹑入锅油爆至变色后加入老抽(颜色比较漂亮一些),盐,碗豆酱,剁辣椒,继续翻炒片刻后加入青红椒。
6.加入少量的水焖至水收干,加入鸡精拌匀,装盘咯。
7.味道咸鲜,鹌鹑肉一点异味都没有,特别的香,焖一会让调料的味道都进到肉里面了,不要害怕有腥味加很多的香料,我就用了一点点碎末,没有啥味道。照片是用手机拍的,不太漂亮,不过好好吃滴,就不要介意这个问题咯。
油爆双片
食材明细:
海螺150克,鸡肫200克,竹笋100克,大葱2克,大蒜(白皮)10克,盐3克,黄酒5克,味精1克,淀粉(玉米)8克,花生油100克
油爆双片的做法步骤:
1. 将海螺肉、鸡胗切成厚0.2厘米的薄片;
2. 葱切成长1.6厘米的段,蒜切成片;
3. 碗内放肉清汤(100克)、黄酒、味精、精盐、湿淀粉,对成汁待用;
4. 炒勺内放入花生油,用旺火烧至八成热,把海螺、鸡胗同时放入一炸,立即捞出沥油;
5. 炒勺内留油,用中火烧至六成热,放入葱、蒜、竹笋下炒几下,随即把海螺、鸡胗和对好的汁倒入勺内,颠翻两下,盛入盘内即成。
小贴士:
制作中有油炸过程,所以要预备花生油500克,实耗100克。海螺:螺肉不宜与中药蛤蚧、西药土霉素素同服;不宜与牛肉、羊肉、蚕豆、猪肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食;吃螺不可饮用冰水,否则会导致腹泻。
油爆驼峰
食材明细:
驼峰1250克,淀粉(蚕豆)20克,大蒜(白皮)30克,香菜30克,猪油(炼制)60克,酱油15克,料酒30克,盐3克,小葱30克,味精3克,姜5克,胡椒粉1克
油爆驼峰的做法步骤:
1. 将驼峰用温水泡6小时,修去杂物,洗净;
2. 洗净的驼峰放锅煮3 小时捞出,再用凉水冲洗干净;
3. 冲洗干净的驼峰切成1 厘米厚的片,两面刻上直花刀,然后改成1 厘米见方的丁;
4. 驼峰丁放开水锅内加料酒氽两次,捞出沥干水分;
5. 沥干水分的驼峰加湿淀粉拌匀;
6. 香菜摘洗干净,切成1 厘米长的段;
7. 酱油、味精、食盐、胡椒面、湿淀粉加肉汤150毫升成汁;
8. 锅内加猪油烧六成热,将驼峰下入,滑散倒漏勺内控油;
9. 锅内留油,放葱、姜、蒜炝锅,倒入兑汁爆起,再倒入滑好的驼峰,颠匀后盛入盘内,撒上香菜即可。
小贴士:
1. 本菜“爆”法特别。驼峰煮熟,不烫也不炸,用高温底油快速炒散,控去部分油,再上旺火,下入配料,烹入芡汁,迅速翻炒即成;2. 加工驼峰的刀工要求严格,花刀刻成块,切成丁,其厚薄、粗细、大小、长短必须一致;3. 芡汁不可过多,以包住主料和配料为准;4. 因有滑油过程,需准备熟猪油400克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
油爆鸡丁
食材明细:
鸡胸脯肉150克,黄瓜50克,鸡蛋清15克,盐1克,味精2克,料酒10克,大葱10克,大蒜(白皮)10克,淀粉(玉米)10克,花生油50克
油爆鸡丁的做法步骤:
1. 将鸡脯肉去筋膜,油脂后洗净,切成1.5厘米的马牙丁;
2. 将黄瓜一劈两半,去瓤洗净,切成1.5厘米的丁;
3. 取碗一只,放入鸡丁,下精盐、蛋清、水淀粉上浆抓匀;
4. 另取碗一只,放清汤、味精、料酒、精盐、水淀粉、葱末、蒜片、姜水,兑成调味汁;
5. 炒勺上旺火,放油,烧至五成热,下入鸡丁滑开;
6. 色变白时下黄瓜丁,用热油氽一下,随即倒入漏勺,沥净油;
7. 原勺上旺火,将鸡丁、黄瓜丁回勺,稍颠;
8. 倒入调味汁,急颠几下,使汁均匀地裹在肉丁、黄瓜丁上,打明油出勺装盘即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约500克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
清蒸白鱼
食材明细:
白鱼1500克,火腿25克,肥膘肉50克,油菜25克,玉兰片10克,香菇(鲜)25克,黄酒25克,盐5克,小葱10克,味精1克,姜10克,猪油(炼制)50克
清蒸白鱼的做法步骤:
1. 将白鱼去鳞、去腮、去内脏,用水洗净,在开水中稍烫,用凉水冲凉,刮净黑皮,两面刻上斜刀口,摆在盘内;
2. 把猪肥膘肉切成3 厘米长的木梳花刀片;
3. 玉兰片用水泡发,洗净,切成长薄片;
4. 熟火腿切成长薄片;
5. 油菜择洗干净,切成长薄片;
6. 香菇去蒂,洗净,切两半;
7. 将肥肉片、玉兰片、火腿片、油菜片、香菇片分别摆在鱼身上,撒上精盐、味精、黄酒,放上葱姜块,添上鸡清汤、猪油;
8. 蒸锅上气后,把鱼放入,蒸20 分钟,熟后取出葱姜块;
9. 把原汤滗在勺内,将鱼拖入盘子内,把汤调好口味,浇在盘子内;
10. 食时加姜末和醋。
小贴士:
1. “三月桃花开江水,白鱼出水肥且鲜。”用冬眠后的白鱼最佳;2. 蒸制时间不宜过长,断生为度;3. 蒸鱼时,可在鱼身下垫两根葱,这样鱼与盘之间有空隙,蒸气能在鱼体周围产生对流作用,加快鱼成熟。同时鱼皮不会粘在盛器上,保持鱼体完整、美观。每100 克白鱼含蛋白质18.6 克、脂肪46 克、钙37 毫克、磷l60 毫克。有开胃健脾、消食解水之功效。《食疗本草》中记载:白鱼“助血脉,补肝明目,炙疮不发,作脍食之良。《开宝本草》中说“主胃气,开胃不食,去水气。令人肥健。”白鱼:白鱼不宜和大枣同食。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
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