不论哪个国家,想要制作出一道色香味俱全的美食,那么一定离不开好的食材,正因为有了好的食材,美食才有了好味的基础。美食文化的根在于食材,对于食材,你有哪些见解呢?有请驻留一会,阅读小编为你整理的糟熘鱼片(三),仅供你在工作和学习中参考。
食材明细:
大黄鱼500克,木耳(水发)25克,鸡蛋清38克,黄酒10克,香糟25克,白砂糖15克,盐4克,味精2克,葱汁8克,姜汁7克,猪油(炼制)50克,鸡油10克,淀粉(蚕豆)30克
糟熘鱼片(三)的做法步骤:
1.黄鱼肉斜刀批成片,加盐(1克)、酒、蛋清、湿淀粉50克(淀粉30克加水)拌和上浆。
2.木耳用沸水氽透,深底腰盘中。炒锅烧热,用油滑锅后,下猪油至四成热时,把鱼片分散入锅,滑至断生沥出;锅中加入白汤、盐、香精酒、白糖、葱姜汁、味精,放进鱼片稍烧,淋入调稀的淀粉,边淋边旋锅,汁稠时浇入鸡油,大翻锅覆于木耳上即成。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备猪油约750克。大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。 木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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糟熘鱼片(一)
食材明细:
草鱼150克,木耳(干)25克,鸡蛋清50克,盐4克,姜汁5克,猪油(炼制)25克,香糟20克,植物油75克,白砂糖10克,淀粉(豌豆)35克
糟熘鱼片(一)的做法步骤:
1.将净鱼肉提前用凉水浸泡两小时,去血水,然后控净水,用刀片成5厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,用鸡蛋清、盐、水淀粉40克(淀粉30克加水)抓匀上浆,水发木耳用开水焯一下,放入盘中央。
2.炒勺上火,注入油,烧至五成热时下入鱼片滑至熟嫩,捞出控油。
3.汤勺上火,放入鲜汤,加入姜汁,盐,白糖,开锅后下入鱼片,打去浮沫,加入香酒糟,用水淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡淋入猪油,出勺盛在盘中木耳上面。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备植物油约750克。木耳(干):木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
糟熘鱼片的做法
鱼片很嫩,味道很鲜
材料:
龙利鱼片200克,豌豆40克,黑木耳20克,姜6克,蒜6克,葱2克,黄酒5克,糟卤6克,盐4克,鸡精3克,淀粉4克,,
糟熘鱼片的做法的做法步骤:
步骤1,热锅注油,葱姜炒香
步骤2,放入豌豆翻炒
步骤3,放入已经发好的黑木耳,翻炒
步骤4,放入黄酒和糟卤
步骤5,放入鱼片翻炒
步骤6,加少许水,焖煮片刻
步骤7,加盐,鸡精,葱,水淀粉勾芡
步骤8,出锅装盘
糟熘鱼片的做法(2)
在鲁菜中这是一道代表菜,也是众多鲁菜馆的看家菜之一。
“糟”指一种调料“糟卤”,即酿黄酒的副产品,具有浓郁的酒糟香气。“熘”则是一种介于“炒”和“烩”之间的烹饪方法,有较多芡汁,便于主料“挂味”。
[精选原料]做此菜的鱼,要选肉多、刺少、质紧、味鲜的。以海梭鱼(红眼梭)为上品,黑鱼次之,鲤鱼、青鱼也可以,但是易碎的鱼不宜选用。
[妙手成菜]把梭鱼肉片成一寸半长、一分厚的鱼片,用蛋清和盐腌好备用。起油锅,烧到六成热,将鱼片逐一放入滑开。滑好后捞出滗油,倒入另起的鸡汤锅里汆烧,加盐、酒、糖调味。烧开后加香糟,勾芡、淋鸡油出锅,盛在底部铺垫好汆熟木耳的盘里即可成菜。
这个菜自始至终不能用手勺下锅搅动,只能连续晃动锅,防止鱼片粘连或贴锅底。当然,还要预先吊一锅好汤。除了鱼片之外,汤味儿如何也很关键。没有好汤,做不成这道菜。
[品尝要点]看这个菜,一是芡汁,二是鱼片,三是糟味。
*芡汁:芡汁要干净,清汁明芡。既不能有煳锅底子,也不能浮糟熘鱼片着沫子。芡不能太稠,应当是稀薄的“流芡”,不能上来一盘“糨子”。
*鱼片:鱼片软嫩完整、不碎不老。
*糟味:汤汁鲜美,糟味浓郁,但是不能呛人。
[行家提示]好汤至关重要,也是打马虎眼的所在。用味精代替鲜汤很常见。
[消费支招]在小炒类菜里也属于上档次的,情人相会、小型聚餐很适宜。如果已经点了不少菜,可以用此菜调节口味,当作清口菜。此外,也非常适合人比较少,想吃鱼又怕整条鱼吃不完的情况。可以根据爱好和经济情况选不同的鱼种。
[健康叮咛]按民间说法,黑鱼属“发物”,易过敏者慎食。
南熘鱼片
食材明细:
主料::草鱼一条,
辅料::鸡蛋一个,盐少许,苏打粉少许,小麦面粉15克,淀粉7.5克适量,
配料::料酒1茶匙,香醋2大勺,番茄酱3大勺,白糖1大勺半,水淀粉少许,
南熘鱼片的做法步骤:
1.将草鱼治净切片,加1茶匙料酒拌匀(切鱼片的方法http://home.meishichina.com/recipe-8205.html)。
2.将一个鸡蛋打散打匀,蛋液里加淀粉和面粉,比例是2:1,打匀;再放入少许盐和苏打,打匀。
3.将调好的鸡蛋糊与鱼片混合,腌制备用。
4.将3大勺番茄酱、2大勺醋和1大勺半白糖混合(醋和糖的量可以根据自己的喜好定),调成番茄糖醋汁备用。
5.锅里放适量油(能没过鱼片即可),烧热,将火调小,将鱼片一片一片地放入炸,鱼片全部放入后将火调至中火继续炸。
6.鱼片炸至表面金黄捞出晾凉。
7.将晾凉的鱼片再次放入油锅复炸一次。
8.炸至表面微焦、酥脆,捞出备用。
9.炒锅留少许油,将调好的番茄糖醋汁倒入翻炒。
10.再倒入鱼片翻炒均匀。
11.糖醋汁均匀裹在鱼片上,加少许水淀粉勾芡即可。
素熘鱼片
食材明细:
香菇(鲜)125克,冬笋25克,木耳(水发)25克,鸡蛋清15克,淀粉(蚕豆)3克,料酒5克,盐3克,香油10克,味精2克,花生油20克,姜5克
素熘鱼片的做法步骤:
1. 将鲜香菇浮面的黑色表皮用刀片净,不留一点黑色,然后改刀切成棱形块,用于布轻轻压出水分,做成“鱼片”;
2. 将鸡蛋清、湿淀粉放在大碗中搅拌均匀,加入“鱼片”上浆;
3. 炒锅上火,注入花生油,烧至五成热,将鱼片一片一片的下入油中,炸制;
4. 待炸至鱼片略挺身时,放入冬笋、水发木耳,用勺推几下,一起倒在漏勺里沥油;
5. 炒锅上火,放入底油,下姜末、精盐、味精、料酒,煸出香味,倒入鱼片、冬笋片和木耳,用勺推几下;
6. 再放入湿淀粉勾芡,待芡汁发亮时,翻炒几下,淋入香油后立即出勺装盘。
小贴士:
1. 熘的技法与炒、爆相似,但芡汁较多,注意让主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起;2. 为防止鱼片浆糊下流,造成挂糊不匀,炸制后容易出现焦脆程度和颜色不一致现象,可于挂糊后逐片蘸一层干淀粉,然后再下锅油炸;3. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
熘鱼片的做法
材料:
青鱼片250g,青椒两个,生粉适量,蛋清适量,盐适量,料酒适量,
熘鱼片的做法的做法步骤:
步骤1,青椒洗净去蒂切小块
步骤2,青鱼去骨斜刀法切片,用盐,料酒,生粉,蛋清拌匀,我在菜场直接买了处理好的鱼片,鱼骨去的很干净
步骤3,油锅加热后放入青椒,煸炒出香味。有些微辣的那种青椒最好
步骤4,加入腌制好的鱼片进行翻炒,锅铲不要动得太厉害,不然鱼片会散。
步骤5,三分钟左右可出锅
芙蓉熘鱼片(1)
食材明细:
主料::蛋清5个,枸杞少许,巴沙鱼1条,
辅料::芥花油适量,葱少许,食盐1小勺,鸡粉1小勺,料酒1汤匙,家乐海味点蘸鲜露1汤匙,姜适量,
芙蓉熘鱼片的做法步骤:
1.准备好所有食材
2.巴沙鱼解冻洗净后切簿片
3.加入料酒、食盐和鸡粉
4.再滴入家乐海味点蘸鲜露抓匀
5.蛋清中滴入少许白醋调匀
6.鱼片中滴入少许蛋清抓匀,腌制10分钟左右
7.煸香少许葱姜
8.倒入腌好的鱼片
9.大火滑炒变色后盛起,倒去多余卤汁
10.重新热油爆葱香后倒入蛋清稍稍定型
11.划散后重新倒入鱼片和枸杞大火炒匀
12.盛起即可
小贴士:
1、蛋清中滴入少许白醋或是柠檬汁可以去腥解腻
2、此道菜最好选择无刺鱼切鱼片,这样吃起来更方便
3、鱼片提前腌制更易入味,炒制时也更滑嫩
4、炒制时易宽油、大火、快速
竹荪蛋熘鱼片
食材明细:
草鱼800克,竹荪(干)150克,鸡蛋清30克,淀粉(蚕豆)30克,油菜心25克,味精1克,鸡精2克,植物油100克
竹荪蛋熘鱼片的做法步骤:
1. 将竹荪蛋去泥沙洗净,改刀成片子;
2. 草鱼洗净改刀成片,并将其用盐、蛋清、豆粉码好;
3. 味精、盐、水豆粉对成滋汁;
4. 炒锅置旺火上,放油烧至三成热时,下鱼片滑散捞起;
5. 锅中留余油,放竹荪蛋、岔色原料炒几下,下鱼片,烹入滋汁,翻匀装盘即成。
小贴士:
1. 鱼片可略厚一点,上浆时干稀适度;2. 油温以三成热左右为宜,待鱼片下锅滑散发白后再打捞,以免鱼片不成形;3. 竹荪蛋一定要洗净泥沙,以免影响菜品口感,必要时可以下沸水氽一下;4. 本品有油炸过程,需备植物油约500克;5. 本品如果使鲜竹荪蛋,口感更好。1. 竹荪蛋含有几种氨基酸和丰富的蛋白质,有活血、补气、祛痛的作用;2. 鱼肉含蛋白质、维生素、钙、磷、铁等多种营养成分,都易为人体吸收故其滋补效果较好;3. 鱼肉可健脾利湿、和中补气。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
熘鱼片【糖醋口味】
食材明细:
主料::草鱼500克,
辅料::水发木耳50克,葱姜适量,
配料::淀粉适量,盐适量,糖适量,料酒适量,米醋适量,生抽适量,
熘鱼片【糖醋口味】的做法步骤:
1.草鱼去鳞、鳍、鳃和内脏洗净。
2.准备好葱姜。
3.把木耳洗净,撕成小朵。
4.取一碗,加入米醋 生抽 糖 料酒 淀粉和清水兑成糖醋汁备用。
5.草鱼去头 去尾。将鱼从中间劈开,去掉鱼骨。
6.用斜着把鱼肉片成鱼片。
7.片好的鱼片加入盐和料酒腌制20分钟。
8.腌好的鱼片均匀粘满干淀粉。
9.下入6成热的油中,炸至表皮微黄,捞出沥油。
10.锅中留底油,爆香葱姜。
11.下入木耳煸炒均匀。
12.倒入糖醋汁,烧开至黏稠。
13.倒入炸好的鱼片。
14.快速翻炒均匀,使每个鱼片都能均匀沾满糖醋汁即可。
小贴士:
鱼很容易熟,大概2分钟就炸好了。
焦熘鱼片的做法
逢年过节的时候,家里会招待一些亲朋好友,所以有必要准备几道拿手的宴客菜,只要你学会了这个方法,什么肉段,锅包肉,鱼段的,你都可以制作的,喜欢的看看:参与活动:#六月鲜菜谱征集活动#
材料:
黑鱼片400克,彩椒15克,盐一勺,胡椒粉1克,葱3克,姜3克,蒜3克,玉米淀粉40克,生抽10克,蒸鱼豉油3克,料酒10克,,
焦熘鱼片的做法的做法步骤:
步骤1,黑鱼去骨,斜刀片(如图)
步骤2,将鱼片(我这是两条黑鱼一起腌制的)用料酒,葱姜,少许盐腌制20分钟
步骤3,鱼片400克(葱姜去除),放2勺植物油,放干淀粉,抓匀,太干可少加水,太稀加干淀粉调节。
步骤4,如图(粉糊不要太厚了)
步骤5,锅里加宽油(油多),一定要油温高点炸,不然会脱糊,另外要分次下鱼片,避免油温下降
步骤6,第一次全部炸好捞出控油
步骤7,油温再次升高时候,将所有的鱼片复炸一次,然后捞出控油备用。
步骤8,准备其它食材
步骤9,碗汁:玉米淀粉,10克多点,生抽,盐,胡椒粉,蒸鱼豉油,适量清水,搅拌均匀备用。
步骤10,锅里底油,葱姜蒜炝锅
步骤11,倒入碗汁,大火,起大泡(如图)
步骤12,加鱼片(要快)
步骤13,加彩椒
步骤14,翻勺,汁挂匀就可以了。
步骤15,成品
步骤16,成品
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