“鸿运当头(大红乳猪拼盘)、浓情蜜意(鱼香焗龙虾)、金枝玉叶(彩椒炒花枝仁)、大展宏图(雪蛤烩鱼翅)”,相信你看过这类似的菜谱,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实,每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法,你是不是有在寻找这些菜谱呢?经过收集,小编整理了红烧素大排骨,供大家参考借鉴,希望可以帮助到有需要的朋友。
食材明细:
水面筋700克,竹笋100克,腐乳(白)20克,盐2克,酱油20克,姜3克,花椒10克,香油40克,料酒20克,植物油120克,淀粉(豌豆)20克,鸡蛋清45克,红曲20克
红烧素大排骨的做法步骤:
1.取10淀粉加水适量调匀成水淀粉约20克;蛋清加淀粉10克加水适量搅拌均匀成蛋清糊;先将水面筋压平,约半指厚,放笼中蒸20分钟拿出,改刀呈3厘米宽,5厘米长的段,计12块;竹笋切成像猪骨粗细的条,长3厘米,计24条,待用。
2.把改好刀的面筋块,从中间横片两片,抹上蛋清糊,横摆2条竹笋,合实作排骨坯料,逐片如法;腐乳压成泥;老姜切片拍松,待用。
3.火上置锅,加植物油待热,把制好的排骨坯料逐个抹上红米汁,下锅中炸至金红色,漂浮油面捞出,待用。
4.另起锅,着底油,放入老姜、花椒粒,待炸出味,冲入鲜汤500毫升,略加翻滚,捞弃姜椒,即下腐乳泥、食盐、酱油,再把过油的排骨坯料放锅中,烧约10分钟,着水粉上芡,溜香油、料酒,出锅摆盘中整形即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油1000克左右。
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红烧素小排骨
食材明细:
水面筋400克,冬笋100克,盐2克,酱油10克,姜4克,腐乳汁10克,五香粉2克,料酒10克,植物油100克,红曲30克,大豆油70克,淀粉(豌豆)10克
红烧素小排骨的做法步骤:
1.先将鲜笋削皮切约5厘米长的20根粗条;把面筋分成20个剂子,每个剂子均缠在20根笋条上,放沸水锅中浸透捞出,再经冷泡至冷却;老姜拍松,待用;淀粉加水适量调匀成水淀粉约20克。
2.火上置锅,加植物油,待热把做好的排骨料坯抹上红米汁上色,下锅中炸至色红捞出,待用。
3.另起锅,着豆油、下姜片,待炸出味,冲入鲜汤600毫升,略翻滚出姜片,下排骨坯料,放入食盐、酱油、腐乳汁、五香粉,待烧入味着水粉上芡,熘料酒,出锅即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油1500克左右。
红烧大排面
食材明细:
猪排4块,手擀面300克,小油菜100克,香葱少许,煮鸡蛋1个,胡萝卜50克,老抽10ml,耗油15ml,白胡椒粉适量,黄酒15ml,盐2克,蒜蓉1勺,鸡蛋1个,干淀粉40克,食用油100ml,八角1个,香葱沫5克,姜沫5克,冰糖15克,老抽5ml,黄酒5ml,盐3克,味精少许
红烧大排面的做法步骤:
第1步用辅料中的部分材料制作腌料:老抽10ml 耗油15ml 白胡椒粉 黄酒15ml 盐2克 蒜蓉1勺大排洗浄擦干水份,用肉槌将肉质敲打松散,用刀背在大排两边细细的横竖剁两遍,这样可以敲断肉筋,让肉吃起来更嬾。敲好后的大排会变薄,面积大了约1/4。
第2步在大排中放入腌料,抓匀腌一会儿。腌入味的大排蘸上鸡蛋液,两面再拍上干淀粉。
第3步煎锅内热油,将依次大排下入,焦至两面微黄逐一取出。锅里少放一些油锅,5成热后,倒入葱姜沫,冰糖,炒出葱油香。将大排放入,倒热水至没过大排约5-8cm,加入八角、老抽、黄酒,加盖中火炖半小时,看汤汁变浓,即可加盐调味,撒入香葱末关火。
第4步另起锅煮面,面快煮好的时候,将洗净的青菜和胡萝卜等放进去烫熟。捞出面条在碗内,浇上红烧大排汤,表面盖两块大排,并加上青菜心即可。装入碗内,浇入大排汁,放入汤好的青菜与大排,可搭配煮鸡蛋食用。
小贴士:
***大排因为块比较大,用松肉锤或是刀背断筋拍松,能使做出的肉质口感比较嫩。***做好的大排不管是配面条还是搭配米饭都可以。
上海红烧大排
食材明细:
大排3块,小葱适量,盐适量,糖适量,老抽适量,生抽适量,生粉适量,橄榄油适量
上海红烧大排的做法步骤:
第1步将大排放在案板上,用刀背横竖排一下,拍松一下将葱洗干净,沥干水份一切二
第2步然后把大排放在有生抽,老抽,料酒和糖里腌制一下然后两面扑上生粉
第3步锅里放油,油稍微多一点,把大排放进去煎一下,有点金黄的时候放进小葱,煸出香味,把腌的料放进去炒匀
第4步然后加水,盖上盖,锅开了把大排翻一下,改小火再煮几分钟,然后加糖,开大火收汁,汤汁浓了,就加一点鸡粉可以出锅了装盘,很香很美味的大排就可以开动了
小贴士:
汤汁不要全收干的,用这个汁拌米饭吃,很赞滴~
红烧大排的做法
红烧大排的做法
主料:猪大排3块
配料:葱少许、姜5片、盐适量、八角3个、料酒10ml、生抽15ml、老抽5ml、淀粉适量、糖3g
红烧大排的做法步骤
步骤一、准备猪大排三块,最好选择购买带有肥肉的,洗净沥干备用。
步骤二、用刀背将大排锤松,将大排放在碗中,加入黄酒少量盐,葱姜腌制半小时。
步骤三、在大排两面拍上干淀粉。
步骤四、起油锅放入适量油,烧至8成热,下大排,炸至两面微黄捞出。
步骤五、将油盛起,锅里留少量油,将刚才腌制大排的葱姜放入爆香。
步骤六、加入几个八角,放入大排,加生抽炒匀后加适量开水。
步骤七、盖盖大火焖煮10分钟。
步骤八、加入白糖调味,加少量老抽上色,少许即可,不然会黑黑的。
步骤九、大火收汁,多留点汁水淘饭特棒哦。
烤猪大排骨(2)
食材明细:
主料:猪排骨(大排)1000克,
辅料:对虾200克,
调料:白砂糖50克,花椒10克,盐8克,味精5克,桂皮5克,小葱20克,黄酒20克,姜25克,酱油20克,胡椒粉2克,香油20克
烤猪大排骨的做法步骤:
1.将猪大排骨洗净,用钢针或竹针在排骨的扁担肉上扎遍小眼,在各条肋骨之间的连接处也扎满小眼,用刀剁成5厘米长的大段;
2.将排骨块用黄酒、味精、精盐、酱油、葱段、姜片腌制2小时;
3.八角、桂皮用手掰成小碎片备用;
4.取小号烤盘1个,将葱段、姜片先分一半撒在盘底,再放入腌好的猪大排骨,再将另一半葱姜撒在上面,八角、桂皮,花椒也同时撒上;
5.再倒入清汤500毫升,加入黄酒、胡椒粉、酱油、白糖、芝麻油放入炉内用150度的炉温烤1小时将烤盘取出;
6.把猪大排轻轻拿起,翻一个个,用刷子蘸上烤盘内的调料汁往猪大排上刷一遍再将烤盘重新放在炉内,以同样的温度继续烘烤半小时至汤干时即可出炉;
7.出炉后,将排骨取出,用刀将猪排从两根肋骨的中间斩下,每根肋骨带一块扁担肉,摆放在盘中即成。
红烧素肉条
食材明细:
豆腐(北)200克,干豆腐300克,腐竹100克,盐1克,酱油20克,花椒10克,姜10克,腐乳汁500克,香油30克,料酒20克,植物油80克,鸡蛋清40克,淀粉(豌豆)20克
红烧素肉条的做法步骤:
1.先将豆腐压成泥,着腐乳汁调匀;腐竹发透切成24段,用卤汁煨入味;干豆腐切24片;老姜拍松;蛋清加淀粉作成蛋清糊,待用。
2.先将一张干豆腐铺好,着一段腐竹,抹上豆腐馅包好,呈条形,用蛋清糊封口,以下如法包好,作条肉坯料,下油锅中炸至色黄捞出,待用。
3.用适量的碗一只,把料坯横摆竖放整形,加鲜汤400克、老姜片、花椒粒、酱油、食盐上笼蒸30分钟拿出,原汁滗出,翻扣盘中,整好形,待用。
4.另起锅,加原汁,加鲜汤100克,下水淀粉上芡,熘香油、料酒,出锅浇肉条上面即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油1500克左右。
红烧排骨
食材明细:
排骨1000g,姜10g,八角10g,冰糖50g,葱2根,蒜3瓣,料酒适量,香叶2片,茴香少许,小辣椒适量,肉桂少许
红烧排骨的做法步骤:
第1步将排骨洗净以后,入冷水锅进行汆烫,煮至水沸,目的是去除血水。将排骨煮沸后,捞出,并用清水冲洗干净浮沫,沥干后放在一边备用。
第2步将葱、姜、蒜及小辣椒切好备用。将花椒、香叶、肉桂、陈皮、小茴香备好。
第3步开火,倒入适量食用油,油三分热时放入适量冰糖,小火进行炒糖色。炒糖色时一定要注意用小火,大火容易将糖炒糊,会有苦味儿。将糖色炒至金黄,将排骨下锅进行翻炒。
第4步将排骨稍加翻炒以后,倒入少量料酒,继续翻炒。加入已经切好的姜蒜及小辣椒,进行翻炒。
第5步加适量盐,倒入老抽进行调色,继续进行翻炒。加入酱油调色到如图所示即可。
第6步加入热水,一定要注意,此时要加入热水。因为热胀冷缩,此时如果加入冷水,会使得肉缩紧,不利于排骨煮熟。热水大概淹没排骨即可。加入葱段进行调味。
第7步将准备好的肉桂、香叶、花椒及八角下锅。如上图所示,加入所有的调味品,小火焖煮30分钟。
第8步30分钟之后,进行大火收汁,将火调大,并不断翻炒,以防糊锅。成品就是这样子啦!
小贴士:
1汆烫时要冷水入锅,这样才能有效去除血水。2炒糖色会使排骨颜色清亮,但会有一定的甜味,不喜欢吃甜的朋友可以用老抽进行调色。3炒糖色一定要用小火,并且不断翻炒,大火很容易糊产生苦味。4在翻炒以后加水的时候,一定要加热水,会使得肉质松软,如果加冷水不容易熟。
红烧素鸭
食材明细:
素鸭肉200公克,干香菇3朵,竹笋80公克,青江菜适量,姜10公克,水1000㏄,葵花籽油3大匙,酱油160㏄,冰糖1小匙,香菇粉少许,香油少许
红烧素鸭的做法步骤:
1.干香菇泡软切片;竹笋、青江菜、姜洗净切片;素鸭肉放入热水中浸泡至软后,沥干水分备用。
2.热锅倒入葵花籽油,爆香作法1姜片,放入香菇片炒出香味。
3.于作法2锅中加入作法1素鸭和所有调味料拌炒至均匀,再加入竹笋片、水煮至滚沸,接着转小火炖煮约15分钟。
4.待作法3素鸭即将起锅前,取另一锅水至滚沸,放入作法1青江菜片快速汆烫捞出,放入炖煮素鸭的锅中即可。
红烧素甲鱼
食材明细:
香菇(干)150克,绿豆面30克,冬笋50克,黄花菜(干)30克,粉皮100克,花生油35克,白砂糖10克,黄酒10克,酱油15克,姜5克,味精2克
红烧素甲鱼的做法步骤:
1. 先将水发香菇洗净去蒂,整齐平摊在案板上,香菇面朝下;
2. 再将长5.3厘米、宽8 分的笋片放在香菇上;
3. 粉皮切成长6 厘米、3.3 厘米宽的10 块贴在上面,这样三块叠在一起;
4. 最后用水发金针菜(黄花菜)两根结在一起作带子,把香菇、笋片、粉皮结扎牢就是素甲鱼;
5. 绿豆粉和清水75毫升调成厚浆把甲鱼浸上厚糊;
6. 炒锅下油,烧到七成热,将上好厚浆的素甲鱼逐只轻轻滑下油锅,炸到淡金黄色捞起沥油;
7. 锅中留底油,加鲜汤250毫升、酱油、味精、白糖、黄酒、姜末,炒匀;
8. 再将炸好素甲鱼改用温水烧至卤汁稠浓,即起锅装盆;
9. 香菇面朝上,排列整齐,形似甲鱼。
小贴士:
1. 红烧菜式,讲究吃原汁原味,放汤要适当,汤多则味淡,汤少则主料烧不透;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
红烧素鳗
食材明细:
豆腐干200克,香菇(鲜)100克,金针菇100克,紫菜(干)30克,竹笋50克,胡萝卜50克,豌豆30克,酱油10克,香油5克,盐3克,白砂糖5克,胡椒粉2克,植物油70克,淀粉(豌豆)5克
红烧素鳗的做法步骤:
1.香菇泡软和豆腐干一起切丝;针菇氽烫后捞出,沥干水分,切两段。
2.香菇、金针菇、豆腐干混合,用调味料(酱油10克、香油5克、盐3克、清水2杯)拌匀,制成馅料。
3.每张紫菜包入适量的馅料卷紧,封好接口再切成小段。
4.锅中倒入适量的油烧热,放入菜包炸至外皮酥时捞出。
5.再准备一口锅,倒入20克油烧热,把笋片和胡萝卜片炒熟,加入调味料(糖5克、清水1杯、胡椒粉2克)。放入炸好的菜包烧入味最后,放入豌豆炒匀。
6.待汤汁收干时,用淀粉勾芡就可以了。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右。
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