水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉、夫妻肺片,每到一个餐厅,我们都要看看菜谱,这些菜单不是心血来潮就开具的。其实同样的原料和调料,但因为烹饪方法不一,菜的味道也就不一,你对菜谱有深入的研究吗?也许"糖酥鲫鱼"就是你要找的,欢迎你的品鉴!
食材明细:
鲫鱼500克,植物油50克,料酒50克,盐5克,白砂糖100克,醋50克,酱油10克,大葱50克,姜50克,香油25克
糖酥鲫鱼的做法步骤:
1.鲫鱼去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净后用料酒和盐腌半小时,用漏勺沥干水分。
2.姜切小片,葱切长段。
3.油烧沸后,把腌好的鲫鱼下锅,炸焦酥捞出。
4.将锅垫底蔑,放葱、姜,再放入油炸好的鲫鱼,上列调料和水,在旺火上烧开后,移用小火煨到鱼刺酥软为准,收干汁装盘晾凉。
5.食用时切成条,装盘,淋香油即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
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酥卤鲫鱼
食材明细:
小鲫鱼1000克(每条200克)。调料酱油250克,醋300克,白糖25克,精盐5克,葱段15克,姜片10克,鲜汤1000克,色拉油1500克(实耗100克)。
酥卤鲫鱼的做法步骤:
1、将鱼收拾干净,鱼身两面剞上较浅的斜刀纹。
2、锅内放入色拉油烧至八成热,分次将鱼放八油内炸成金黄色,捞出沥油。
3、锅内垫上铁箅上,铺上葱、姜,摆入鲫鱼,添适量鲜汤,加入调味料,盖上盖。用中火烧沸改用小火焖2~3小时,至汤已不多时,滴入得香油,离火,自然冷却即可。
材料替换
原料用小黄鱼、鲜花鱼皆可,称为酥卤黄鱼、酥卤鲜鱼。
口味变化
调料酌加玫瑰露酒,则成玫瑰香鱼。
葱酥鲫鱼
食材明细:
活鲫鱼2条,葱段适量,姜片适量,蒜片适量,醋适量,白糖适量,酱油适量,料酒适量,色拉油适量,香油适量,大料适量,盐适量
葱酥鲫鱼的做法步骤:
第1步将鲫鱼去鳞、鳃、内脏后洗净,减去背鳍、腹鳍。锅中注油烧热,将鱼炸至浅黄色捞出,控油备用。
第2步将姜片平码于锅中。将炸好的鱼码在姜片上。
第3步鱼身上撒葱段、蒜瓣、大料。再放入酱油、料酒、醋、白糖、盐,添水至淹没鱼,大火烧开,转小火炖至汤汁收浓即可。
软酥鲫鱼
食材明细:
鲫鱼500克,料酒50克,冰糖100克,酱油25克,醋50克,盐10克,香油10克,大葱50克,姜50克
软酥鲫鱼的做法步骤:
1.鲫鱼去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗净,沥干水分;葱切长段;姜切薄片。
2.将沙钵垫上蔑,先放入葱、姜各一半,再放入鲫鱼,上面再盖上余下的葱、姜,加上料酒、盐、冰糖、酱油、醋和适量的水后,盖上瓷盘,在旺火上烧开,然后撇去泡沫,移用微火煨10小时,煨至鱼刺已酥烂,汁已浓为准,放香油装盘即成。
小贴士:
鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
豆豉酥鲫鱼
食材明细:
鲜鲫鱼500克。,猪肥瘦肉75克,香菜叶10克。,豆豉茸50克,糖色10克,白糖5克,香醋5克,绍酒15克,精盐3克,胡椒粉1克,上汤500克,香油10克,花生油适量适量,葱段10克,姜片10克,小葱花5克。
豆豉酥鲫鱼的做法步骤:
1.将猪肥瘦肉切0.5厘米的粒。净鲜鲫鱼在两面剞十字花刀,用盐、胡椒粉、绍酒各少许抹匀,加葱段、姜片腌30分钟。
2.锅炙好,下入花生油,烧至七成热,下入腌好的鲫鱼,炸至两面呈金黄色,下入漏勺沥尽油。锅回火上,下入肥瘦肉粒、葱段、姜片,以余油煸炒,待猪肉粒吐油,下入豆豉茸一起煸炒,待肉粒煸酥,豆豉、葱段、姜片出香,烹入绍酒,加入上汤、糖色、白糖、香醋、盐、胡椒粉,放入炸好的鱼烧开,扣上一瓷盘,改用文火炆约30分钟,揭开盘子,捡去葱段、姜片,旺火将原汁收浓包在鱼上,将鱼起出入盘。将锅内肉粒原汁淋入香油,浇在鱼身上,撒上小葱花,放上香菜叶即成。
酥焖鲫鱼
食材明细:
鲫鱼800克,海带(鲜)50克,胡萝卜50克,泡菜20克,大葱20克,姜20克,大蒜(白皮)20克,花椒5克,八角5克,酱油10克,白砂糖10克,盐10克,料酒20克,米醋30克
酥焖鲫鱼的做法步骤:
1. 将鲫鱼宰杀洗净;
2. 海带切成段再卷成小卷;
3. 咸菜和胡萝卜分别切成厚片;
4. 葱切段、姜切片;
5. 取稍厚的铁锅,锅底码放好咸菜片和胡萝卜片,葱、姜、蒜撒在上面,依次把鱼摆放完;
6. 放一层卷好的海带卷,加花椒、大料、酱油、白糖、料酒、米醋,倒适量水没过鱼即可;
7. 扣个盘子压在鱼上,大火烧开后改小火焖4~5小时即可端出食用。
小贴士:
鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
麻花酥鲫鱼
食材明细:
麻花酥鲫鱼是安微的创新菜肴。取麻花的酥脆,鲫鱼的干香成菜,辣咸鲜爽,过口难忘,是深受公众欢迎的菜肴。主料净鲫鱼辅料炸麻花调料葱 姜 蒜 料酒 青红椒粒 椒盐 色拉油
麻花酥鲫鱼的做法步骤:
1.将净鲫鱼用调料腌渍,放入烤箱烤至干香。
2.将炸麻花下油锅炒过,装盘底,鲫鱼改刀,装盘即可。
注意事项
1.净鲫鱼入烤箱烤至干香即可取出。
2.炸麻花重新下锅油炒,主要增加其酥爽味。
酥小鲫鱼
食材明细:
小活鲫鱼(最好10厘米左右长)1公斤,葱白600克,香油120克,糖色30克,冰糖末60克,白糖100克,五香粉3克,桂皮,花椒,大料,丁香,豆蔻共6克,料酒120克,陈醋120克,酱油120克,姜片12克。
酥小鲫鱼的做法步骤:
(1)将鲫鱼的鳃、鳞去掉,在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏(小心别弄破苦胆),用用清水灌洗干净。
(2)葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。
(3)在沙锅内辅上一屋猪肋骨,再铺上一层姜片,再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边,离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留个孔,形成菊花状)在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼,盖住小孔,再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间,把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面,加入调料水一大半。
(4)把沙锅移入旺火上烧开后,盖上稍小点的瓷盘,转移到文火上煨,煨时要让瓷盘周围往外冒汤,若汤冒不上来,就必须再加上一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加完(约需8~9小时),鱼即可煨好。
(5)然后揭开瓷盘晾6~8小时后,先取出葱白段,再小心地取出鱼(注意保持鱼形完整)。吃时在鱼上放入少量的葱,浇上原汤即成。
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