食材指制作食物时所需要使用的原料,吃到最正宗的美味,那么首先必须产地正宗才行。没有食材文化,就没有美食文化,相信你对食材并不陌生吧?下面的内容是小编为大家整理的乌龙吐珠,或许你能从中找到需要的内容。
食材明细:
水发灰参500克,鹌鹑蛋10个,猪油10克,葱姜油15克,酱油25克,料酒10克,姜汁6克,味精6克,葱丝10克,白糖5克,高汤,水淀粉个适量。
乌龙吐珠的做法步骤:
1、海惨净膛,从膛内剞花刀,用开水焯好。鹌鹑蛋煮熟剥皮。
2、炒勺上火将猪油烧热,放葱丝煸炒出香味,加调料烧开去浮沫,放入海参、鹌鹑蛋后一直微火炖入味,淋水淀粉勾前,淋葱姜油出勺即可。
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乌龙团珠
食材明细:
海参750克,鸽蛋400克,猪油(炼制)100克,盐10克,味精15克,料酒10克,胡椒粉2克,大葱20克,姜15克,淀粉(玉米)15克
乌龙团珠的做法步骤:
1. 海参洗去肠衣,放在开水中氽一下,捞出待用;
2. 鸽蛋放凉水锅中,煮约10分钟捞出放凉水冷却,剥外壳洗净;
3. 葱姜拍碎;
4. 锅中放油烧热,炒葱、姜,放入高汤、海参、精盐、味精、料酒、胡椒粉,用微火烧至10分钟;
5. 放入鸽蛋再烧2分钟,出鸽蛋置圆盘中央成圆形,用筷子夹海参置于圆盘四周;
6. 再把锅中原汤汁烧开,勾二流芡汁浇在海参和鸽蛋上即成。
小贴士:
本品需高汤约750克。海参:海参不宜与甘草、醋同食。
乌龙戏珠
食材明细:
海参(水浸)200克,鸽蛋250克,油菜心100克,鸭油30克,料酒15克,酱油25克,味精10克,淀粉(玉米)40克,大葱100克,姜25克,大蒜(白皮)25克,八角10克,糖色5克,盐12克
乌龙戏珠的做法步骤:
1. 将海参洗净,入开水锅中焯透;
2. 鸽蛋放入碗内,加水上锅蒸透;
3. 取出过凉,剥去蛋皮,冲净;
4. 菜心放开水锅中烫透,冷水过凉;
5. 坐勺上火,放入鸭油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味;
6. 烹入料酒,加入鸡汤、酱油、精盐烧开;
7. 捞去佐料,把海参、鸽蛋推入,用微火焖入味;
8. 移旺火,调入味精、糖色,淋入水淀粉勾芡,淋入鸭油,翻转过来;
9. 倒入盘中,用勺内余汁将菜心稍加煸炒,淋入鸭油,浇在海参上即成。
小贴士:
为使口感更好,此菜需上等鸡汤约500克。海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
老北京的宫廷风味著名大菜“乌龙吐珠”
食材明细:
主料::水发海参600克,
辅料::卤鹌鹑蛋120克,水淀粉适量,烹调油适量,
配料::白胡椒粉适量,鸡粉3克,白糖10克,盐1克,酱油15克,黄酒20克,姜15克,大葱50克,
老北京的宫廷风味著名大菜“乌龙吐珠”的做法步骤:
1.水发海参、卤鹌鹑蛋、大葱、姜、黄酒、酱油、盐、白糖、鸡粉、白胡椒粉、水淀粉、烹调油。
2.先把葱切斜段姜切片。
3.把海参去掉肠子和里面两端头尾处的沙包,用清水反复的冲洗干净,然后用刀把海参破开一切两半备用。
4.炒勺上火烧热,注入适量的烹调油,油热先把鹌鹑蛋炸成金黄色捞出备用,炸时油温不宜过高,防止炸蛋时爆裂烫伤。
5.用温油炸制葱油,把葱炸至金黄色捞出,然后把葱油从锅中滗出,切记不要刷锅。
6.往锅中注入适量的清水烧开,下入炸过的大葱进行熬煮葱油水,葱水熬煮5分钟备用。
7.另起锅注入清水烧开,下如海参汆烫两分钟捞出备用。
8.舀入适量的葱油水烧开,(切记,烧海参时可不必再另行用葱姜炝锅了,因为熬煮的葱油水已经等于炝锅的味道),葱水烧开后倒入15克酱油,再倒入适量的黄酒、白糖和盐。
9.放入白胡椒粉和鸡粉把汤的味道调好,下入焯烫过的海参和鹌鹑蛋,用大火煮开,再改为小火慢炖。
10.把海参用微火烧炖至7-8分钟即可,然后用适量的湿淀粉勾芡。
11.待芡汁糊化后,淋上小半勺葱油。
12.摇动炒勺稍事翻勺两下便可出锅码盘,此菜即告完成。
小贴士:
此菜特点;海参乌黑红亮、鹑蛋颜色金黄、葱香气味浓郁、恰似乌龙吐珠、海参入口滑润、味道浓香咸鲜、回味略带微甜。
温馨提示;
1、海参挑选要选择稍有筋道的为好,感官整齐颜色一致,无臭泥味道,买回后要用清水浸泡4-5小时后再用,使用时海参一定要用凉水洗净泥沙去净参肠,装海参的器皿一定要干净不得有油,没有烧制的海参应放冰箱冷藏保存,每日换清水两遍。
2、无论是炸鹌鹑蛋还是鸽子蛋,油温高很易爆,要小心切勿烫伤,炸时油温五成热即可,不炸也可以,但颜色和味道要稍差。
3、制作龙吐珠或葱烧海参,要用葱油水烧制,然后淋以葱油即可,只有用葱水和葱油搭配味道才浓郁,葱水熬制一定要使用炸过的大葱味道才好,因此在炸过葱油后可不必刷锅,滗出葱油直接往锅中加水熬煮葱水,这样避免味道降低。
4、葱烧海参的做法和乌龙吐珠大体相同,只是去掉鹌鹑蛋,改用几根剂好花刀的大葱段,葱段长8厘米即可,有5根即可,先在锅中放少许油煸香葱段倒入葱水,其后续做法和制作乌龙吐珠相同。
蛟龙吐珠
食材明细:
海参(水浸)400克,猪排骨(大排)300克,猪肋条肉(五花肉)300克,虾仁300克,鸽蛋150克,猪肉皮50克,猪肉(肥)50克,火腿20克,鸡蛋清50克,盐15克,味精15克,黄酒8克,猪油(炼制)8克,酱油8克,姜5克,大葱30克,香油10克
蛟龙吐珠的做法步骤:
1. 葱切段,姜切片;
2. 将少许淀粉加水调制也湿淀粉备用;
3. 先将海参原只放锅内,加沸水1000克,下姜、葱段,黄酒、酱油,同滚5分钟;
4. 肥肉切丁,火腿切末备用;
5. 把参捞起用白布把参内外抹干水分,在参的内里薄薄涂上一层干淀粉;
6. 将虾仁洗干净用白毛巾吸干水分;
7. 将虾仁先拍扁后剁茸,加入精盐5克、味精5克、蛋白,打成虾胶,然后加入肥肉丁,火腿末搅匀,瓤入海参肚里,然后用水草分几段扎实,放碟里,放入蒸笼蒸10分钟取出;
8. 把鸽蛋用清水煮熟,过冷水后去壳;
9. 将熟鸽蛋过酱油捞起用笊篱捞出,滴干酱油;
10. 把排骨,五花肉斩细块;
11. 将炒锅放少量油,烧热后将骨、肉烹入炒香黄酒,加二汤600克、精盐5克、猪肉皮,用文火30分钟;
12. 捞起骨、肉、猪肉皮不用,原汁候用;
13. 在炒锅内放油,白鸽蛋滚上少量湿淀粉,放炒锅内炸至金黄色并见虎皮状;
14. 把蛋捞起,然后把原只海参略炸一下,倒回笊篱,顺锅加入骨、肉原汁将海参文火焖10分钟;
15. 把海参取出拆去水草,然后原只海参用刀横切成为12件,摆回原只状放在碟中间;
16. 把白鸽蛋放入锅里原汁中,加味精略焖,调味,下湿淀粉勾芡,淋入香油,熟猪油,将鸽蛋放在海参两边,把芡汁淋在海参上面即成。
小贴士:
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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