食材品类非常的丰富,食材好,方能食得好!只有结合食材美食文化才能发扬光大,你对食材有一定研究吗?小编花时间特意编辑了炒全鸭,供大家借鉴和使用,希望大家分享!
食材明细:
鸭掌150克,鸭肫60克,鸭舌80克,鸭心60克,鸭翅100克,鸭肝60克,鸭胰60克,鸭肉50克,淀粉(蚕豆)5克,青蒜5克,醋30克,盐10克,小葱5克,葱油50克,酱油10克,鸭油30克,黄酒15克,味精3克
炒全鸭的做法步骤:
1. 把青蒜段、葱段、鸡鸭汤、湿淀粉、酱油、黄酒、味精、精盐、醋放在一起,调成芡汁;
2. 把已加工好的鸭掌、鸭舌、鸭膀、鸭胰、鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭肉都用水油烫一下,迅速捞出;
3. 将熟鸭油倒入炒锅内,置于旺火上烧到八成热,放入鸭掌等8种原料过油,立即倒入漏勺里,沥去油;
4. 把炒锅再放在旺火上,倒入葱姜油烧热,下入已过油的原料,烹入芡汁,淋上葱姜油10克即成。
小贴士:
烹制此菜使用兑汁芡,淋汁前须将汁芡调匀,利用晃勺或小颠翻的方法,从原料四边浇入。这样,芡汁易于成熟,并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴原料逐渐吸收,保持菜肴外焦里嫩,色泽一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内,汁芡不易成熟,糊化不均,原料吸收汁卤也不一致,不能很快地产生复合美味,而且部分原料易于回软。从四周浇入,这些现象皆无。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
97mSw.com相关阅读
烤炖全鸭
食材明细:
鸭1750克,火腿50克,冬笋50克,香菇(鲜)20克,黄酒25克,麦芽糖50克,小葱10克,盐15克,味精1克,姜10克
烤炖全鸭的做法步骤:
1. 葱洗净,打结;
2. 冬笋去皮,洗净,煮熟,切片;
3. 香菇去蒂,洗净;
4. 姜洗净,切片;
5. 将嫩母鸭斩去脚和小翅,在右腋下划长约3 厘米的小口,挖去内脏;
6. 用10厘米长的木撑一根,从刀口插入,撑住胸背,放入沸水中烫一下;
7. 用洁布揩干鸭身,均匀地涂满一层麦芽糖;
8. 再用长约5 厘米的木棒2 根,把鸭的双翅撑开,用鸭毛管对折插入肛门,使腹腔内水分沥出;
9. 再挂在通风阴凉处晾约24小时,取下,抽去鸭毛管,取出腹内木撑,用木塞塞住肛门,然后从刀口处灌满沸水;
10. 在烤炉内把黄豆秸烧成火灰后,将鸭子挂入炉内烤约20 分钟(保持鸭身受热均匀),至皮色金黄时取出;
11. 拔掉塞在鸭子肛门处的木塞,流尽腹腔内的水;
12. 斩下鸭骚、鸭颈,放入大砂锅中垫底,上放鸭身(胸脯朝上);
13. 再将火腿(切片)、香菇、笋片整齐地放在鸭胸脯上,加黄酒、精盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤1500毫升,盖上锅盖,上笼用旺火蒸;
14. 约蒸2 小时至酥烂,取出,拣去葱、姜即成。
小贴士:
1. 自制烤鸭,要符合质量标准,亦可用市售烤鸭加工再制而成。2. 砂锅必须加盖,避免蒸气溢入,保持原汁原味,大火气足,蒸2 小时以上,愈酥烂愈见风味特色。
蒸汽全鸭宴
食材明细:
主料::鸭肉适量,金针菇适量,豆芽适量,真姬菇适量,牛肉适量,冬瓜适量,草菇适量,海鲜菇适量,
辅料::牛肉适量,红枣适量,姜适量,淮山适量,香菜适量,胡椒粉适量,盐适量,糖适量,
蒸汽全鸭宴的做法步骤:
1.挑选鸭子,现宰,将整只鸭去骨取肉,将骨头切段,用来熬制高汤用,鸭肉待用,这个步骤可叫卖家代劳。(鸭血、鸭内脏记得要回来)
2.将鸭胸肉部分连皮切片(肥瘦均衡,口感更好),内脏切片,鸭血凝固切块,其他剩余的鸭肉用与牛肉搭配,制作手工牛鸭丸、荷叶蒸肉等。
3.将切好的鸭骨头放入锅中,加入红枣、姜、淮山、胡椒以及两瓶矿泉水,熬制15分钟,期间可清洗其他食材。等高汤熬制完成,便可品尝高汤以及涮其他食材!
小贴士:
配菜的搭配也是非常重要的喔!多重鲜菇放在一起,天然的鲜味和鸭肉浓郁的味道搭配起来,才是真正的美味!
酒蒸全鸭
食材明细:
北京填鸭1200克,大葱25克,姜20克,料酒150克,味精2克,盐3克
酒蒸全鸭的做法步骤:
1. 将填鸭(北京填鸭)宰杀,去净毛、翅尖等,剁去脚,由背部切开,取出内脏洗净,在冷水中泡一下;
2. 填鸭放入开水中氽一下,去净血污,备用;
3. 葱切段,姜切片备用;
4. 取一大蒸碗,将沥干水的鸭放入,加入料酒、葱段、姜片、精盐及高汤(1000克),放入笼中蒸熟;
5. 拣出葱段、姜片不用,加上味精、精盐、连汤倒入鸭碗中即可。
裹炸全鸭
食材明细:
光体鸭1500克,熟猪肥膘肉50克,鸡蛋2个,花生油2000克(实耗100克),盐5克,料酒20克,味精1克,酱油50克,葱段25克,姜片15克,糖10克,淀粉25克,面粉30克,发酵粉2克,花椒盐适量。
裹炸全鸭的做法步骤:
1、将光体鸭洗净,剖腹去内脏,洗净,用刀剁下鸭头,再从鸭脊背自脖颈至后尾劈开,成为相连的两半,投入开水锅煮15-20分钟,煮至五成熟捞出,控干水,在鸭皮上涂抹一层酱油,再放入烧至七成热的油锅稍炸1分多钟,炸至浅黄色捞出控油,放在盘内,加姜片、葱段、部分盐、料酒、酱油、糖,入屉,架在水锅上,用旺火烧开冒气后,用中等火力蒸半小时至1个小时,把鸭蒸至八成酥,下屉晾凉,拆去骨头,剥下整张鸭皮,使胸皮朝下铺在另一盘中(盘上涂少许油),撒上一层淀粉;
2、将剥皮后的鸭肉撕成细条;熟猪肥膘肉切成细丝;鸡蛋2个分别磕在两个碗内,1个鸡蛋打散成液,加入余下的料酒、糖、味精、盐、酱油和淀粉一起搅勺成糊,再将鸭条和熟猪肥膘肉丝放入拌匀,成为馅料,巾放在鸭皮上面;另1个鸡蛋打散后,加面粉、发酵粉和少许清水,调成酥糊,浇盖在粘馅的鸭子上面,鸭头也用酥湖裹匀;
3、将锅架在火上,放油烧至六七成热,将挂糊鸭沿盘边滑入油锅(蛋糊面向上)浸炸1分多钟,炸至外表凝结发挺,改用中小火炸3-5分钟(或间隔浸炸2-3次),将锅离火炸至外皮香脆、内呈嫩熟、色泽金黄时,捞出控油,放在案板上切成长方块,仍按鸭形(鸭皮朝上)整齐装盘,挂糊鸭头炸熟安上,盘边放花椒盐,上桌。
锅烧全鸭
食材明细:
鸭2500克,鸡蛋清75克,淀粉(蚕豆)100克,花椒3克,花生油150克,八角5克,茴香籽[小茴香籽]1克,椒盐25克,糖色30克,丁香2克,酱油15克,小葱10克,黄酒15克,姜5克,盐10克
锅烧全鸭的做法步骤:
1. 将鸭子宰杀,去毛,开膛,去内脏,洗净氽透,盛在盆里;
2. 把花椒、八角、小茴香籽、丁香包在纱布里与葱段、姜片放在鸭盆里,上笼蒸烂;
3. 蒸烂后捞在另一盆里,用净布蘸去水分;
4. 把蛋清和湿淀粉调成糊;
5. 调好的蛋糊抹在鸭身上,下热油锅炸成金黄色捞出;
6. 沥油后用刀拍碎,盛在盆里,撒上椒盐即成。
小贴士:
1. 大火将鸭蒸烂,滚油将鸭炸酥;2. 因有过油炸制过程,需准备植物油2500克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
笼蒸全鸭
食材明细:
北京填鸭2500克,火腿100克,口蘑50克,香菇(鲜)50克,玉兰片100克,酱油50克,黄酒50克,大葱25克,姜10克,盐10克
笼蒸全鸭的做法步骤:
1. 将鸭子洗净,砸断小腿骨环,剔去鸭掌大骨,抽去鸭舌及食管,剁去鸭嘴,在?袋附近剁断脖颈,皮不可剁断;
2. 放入沸水锅内煮半小时(三成熟),捞至清水内洗净,摘净毛根,抽去脊骨,割掉肛门、鸭臊;
3. 把鸭头、脖塞入胸脯内,葱、姜片塞入腹内;
4. 将火腿切成长5厘米、宽2厘米、厚0.1厚厘米的片;
5. 玉兰片用刀稍拍,撕成长5厘米、粗1厘米的段;
6. 口蘑、冬菇均去根洗净,每个切为两半;
7. 取鸭池1个,把抽出的鸭脊骨剁为两段,放在锅底,鸭腹面朝上放在鸭骨上,口蘑摆在鸭腹中间成一行,玉兰片、冬菇、火腿分别横摆在口蘑的两边,倒入肉清汤1000克、酱油、精盐、黄酒,用盖将鸭池盖严;
8. 放入笼屉内用旺火蒸约3小时即熟,撇去浮油即成。
全鸭冬瓜海参汤
食材明细:
鸭肉1300克,冬瓜1000克,猪肉(瘦)100克,海参(水浸)50克,芡实米30克,荷叶100克,薏米30克,姜15克,大葱20克,酱油40克,花椒5克,香油30克,料酒20克,盐10克,味精2克
全鸭冬瓜海参汤的做法步骤:
1. 将鸭肉洗净,入沸水中氽二三分钟捞起,放入冷水中漂一下;
2. 猪瘦肉、水发海参、芡实、苡仁、荷叶、姜、葱洗净;
3. 猪肉、海参切成片;
4. 冬瓜刮去粗皮,去籽切成厚条片;
5. 砂锅置大火上,掺清水,放入鸭子煮沸,撇去浮沫;
6. 加姜、葱、苡仁、芡实、荷叶、料酒、花椒、猪肉,改用中火煮约50分钟;
7. 再加冬瓜煮沸后,移至小火上,煮至要熟时加海参、精盐;
8. 待鸭肉柔软,调好味放入汤盅内上席;
9. 味精、酱油、香油调成味碟上桌。
小贴士:
1. 全鸭冬瓜海参汤以鸭肉和冬瓜为主料,配以猪瘦肉、海参等;2. 此汤肉质柔软,汤味鲜香,最宜夏季食用;3. 具有健脾益气,滋阴补虚,利水退肿的功效;4. 适用于脾虚所致体弱、食少、便溏、水肿;5. 或阴虚咳嗽、痰少;6. 亦可作老人及病后体虚者的调补食品;7. 脾胃阳虚、外感、腹泻者不能食用。海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。荷叶:荷叶畏桐油、茯芩、白银。
炖八宝全鸭
食材明细:
北京填鸭1200克,糯米150克,香菇(鲜)15克,莲子15克,冬笋15克,核桃10克,桂圆肉10克,火腿30克,虾仁30克,盐4克,大葱20克,八角3克,姜8克,味精2克,料酒15克
炖八宝全鸭的做法步骤:
1. 将填鸭开膛,除去内脏洗净,投入沸水锅中焯一下,捞出用冷水洗净;
2. 糯米淘洗干净;
3. 葱切段、姜切片;
4. 莲子泡软,去掉外皮及心后分成两半;
5. 香菇、冬笋和熟火腿分别切丁;
6. 将糯米、香菇丁、核桃仁、桂圆肉、莲子、冬笋丁、熟火腿丁和虾仁放入碗内,加入清水(300毫升)用旺火蒸熟,制成八宝糯米饭;
7. 将锅置于旺火上,放入清水1000毫升烧沸,把洗净的填鸭下锅,加入葱段、姜片和大料(八角)烧至锅开;
8. 用小火炖至填鸭九成熟时捞出;
9. 将炖填鸭原汤内的调料捞出,撇净浮油,过筛备用;
10. 待填鸭晾凉后,从脊骨处将骨剔出(拆骨是注意保持脯面整齐),脯朝下码放在一个大碗内,碎填鸭肉放在上边;
11. 将八宝糯米饭摊在上边,上笼用旺火蒸透;
12. 另取一锅,放入炖填鸭的原汤、料酒、精盐和味精,烧沸后浇在填鸭上即可。
小贴士:
核桃:核桃不能与野鸡肉一起食用,肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载:“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热,多食生痰动火,而白酒也属甘辛大热,二者同食,易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人,更应禁忌。如支气管扩张,肺结核患者,饮白酒即可引起咯血,不与核桃共食,亦可致病。 虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
炒鸭杂
食材明细:
主料::鸭肠适量,鸭心适量,鸭胗适量,胡萝卜适量,木耳适量,黄瓜适量,
辅料::葱适量,姜适量,
配料::盐适量,
炒鸭杂的做法步骤:
1.鸭肠、鸭心、鸭胗洗净切块,胡萝卜、木耳、黄瓜洗净切好。
2.葱姜切好备用。
3.用葱姜炝锅。
4.下鸭杂炒变色后下其他配料翻炒至熟软,加盐出锅。
食材大全《炒全鸭》一文希望您能收藏!“97美食网”是专门为给您提供食材大全的知识而创建的网站。同时,97msw.com还为您精选准备了鸭菜谱专题,希望您能喜欢!