“凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)、金球辉影照(酱皇龙凤球)、丽影瑶池舞(鲍参烩鱼翅)”我们到餐馆,首先找的是菜单,菜谱彰显了中国的美食文化。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”,你还记得哪些菜谱呢?小编特意收集和整理了清炖马蹄鳖,希望能帮助到你,请收藏。
食材明细:
甲鱼1只(重约750克),火腿骨1根,火腿肉100克,葱结,姜片,冰糖,熟猪油各10克,精,盐1克,绍酒25克,白胡椒粉1克,鸡清汤750克。
清炖马蹄鳖的做法步骤:
1、将甲鱼宰杀,用开水烫泡后,剥去外层内膜,用刀沿甲壳四周剖开,掀起甲盖,去掉内脏(留下甲鱼盖),剁成约3.5厘米长、1.7厘米宽的块(尾和脚爪不用),放入开水锅中煮至水再开,捞出沥水。火腿切成4大块。
2、将甲骨文鱼块整齐地码在沙锅中,把火腿、葱、姜和火腿骨围在甲鱼四周,加入鸡清汤和绍酒,盖好锅盖,旺火烧开后,去除浮沫,放冰糖,转用微火炖1小时左右,拣出姜和火腿骨,放盐,再将火腿捞出切成片放入锅里,淋上熟猪油,撒入白胡椒粉即成。
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鳖炖羊(2)
食材明细:
甲鱼,绍酒,姜,葱,羊肉,甲鱼,莲子,火腿。
鳖炖羊的做法步骤:
1、甲鱼斩成件,用绍酒、姜、葱腌一下;
2、羊肉切块,与甲鱼、莲子、火腿,炖至熟烂即可。
鲜参童子鳖
食材明细:
童子鳖1只(约280g),鲜参、鲜鹅掌、精盐、味精、绍酒、姜、葱、胡椒粉、高汤、鸡油各适量。
鲜参童子鳖的做法步骤:
1、将童子鳖宰杀,除去内脏、黄油,用沸水略烫,刮去黑膜,焯水,清洗干净。
2、炒锅上火,放30g鸡油,放人童子蹩、鲜参、鲜鹅掌、高汤、牛姜、葱、绍酒,大火烧沸,撇去浮沫,倒入沙锅中,移至小火炖制约3小时,待酥烂入味,放人精盐、味精、胡椒粉调味即可。
操作要领
童子鳖要摘洗干净。
汤汁要保持清淡、原味。
虫草上汤仔鳖
食材明细:
仔鳖1只,虫草1根,菜心1棵。,高汤500克,盐适量,味精适量,胡椒粉各适量。适量
虫草上汤仔鳖的做法步骤:
1.仔鳖宰杀,洗净,烫去表面黑衣。
2.沙锅中放入高汤、仔鳖、虫草,上炉炖约1小时,放入菜心,加盐、味精、胡椒粉调味即可。
韭黄炒鳖肚
食材明细:
水油发鳖肚300克,韭黄适量,红椒各适量。适量,盐适量,味精适量,鸡精适量,色拉油适量,黄酒各适量。适量
韭黄炒鳖肚的做法步骤:
1.水油发鳖肚用开水洗去油脂,切丝,焯水,沥干。
2.韭黄去叶留茎,洗净,改刀成段;红椒切丝。
3.原料入锅,加调料翻炒成熟。
小贴士:
涨发后鳖肚清炒会略显干枯,可待出锅时以适量水淀粉勾芡来弥补。
鳖腿鲍汁掌
食材明细:
主料:鳖800克,鱼蓉150克,鹅掌100克,西兰花50克,火腿末15克,香菜叶5克。调料:精盐、味精各6克,姜、葱、料酒各5克,色拉油500克,鲍汁500克,高汤50克,湿淀粉5克。
鳖腿鲍汁掌的做法步骤:
1、将鳖宰杀后剁下鳖腿,洗净后加精盐、味精、姜、葱、料酒各2克上笼大火蒸20分钟后取出,用刀将骨头剥离。
2、西兰花汆水,控水后再放入烧至七成热的色拉油中用中火炒2分钟,加入盐、味精各1克调味后出锅堆在盘中央。
3、鹅掌放入沸水中大火汆3分钟取出,控油后再放入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟,取出后再放入盛有鲍汁的汤锅中小火煨30分钟,取出去骨,保持原形装在盘周围,浇上原汁。
4、鱼蓉加入精盐、味精、姜、葱、料酒各3克调味打上劲,酿在鳖腿上,放上火腿末、香菜叶,上笼大火蒸8分钟至熟取出,围在鹅掌四周。
5、高汤放入锅中大火烧开后用湿淀粉勾芡,淋在鳖腿上即成。
小贴士:
特点
鳖腿清鲜、滑嫩,鹅掌酥烂、香醇,营养丰富。
冬瓜鳖裙羹(3)
食材明细:
主料:甲鱼300克,冬瓜1500克,
调料:姜50克,小葱100克,盐15克,白醋25克,猪油100克,味精2克,料酒5克
冬瓜鳖裙羹的做法步骤:
1.将甲鱼宰杀洗净,放入开水锅中烫2分钟,捞出后去掉黑皮,去壳去内脏,卸下甲鱼裙,将甲鱼剁成3厘米见方的块;
2.冬瓜去皮,将肉瓤挖出削成荔枝大小的28个冬瓜球;
3.炒锅置旺火上,下入熟猪油烧至六成热时,将甲鱼先下锅滑油后,滗去油,煸炒一下,再下冬瓜球合炒,加鸡汤150毫升、精盐5克,移锅小火15分钟后待用;
4.用甲鱼裙垫碗底,然后码上炒烂的甲鱼肉、蛋、加入生姜、香葱、精盐、料酒、白醋、鸡汤,上笼蒸至裙边软粘,肉质酥烂出笼;
5.出笼后取出整葱、姜,加味精,反扣在汤盆内,摆好冬瓜球即成。
三圆炖金鳖
食材明细:
甲鱼1200克,莲子25克,桂圆肉25克,枣(干)25克,火腿50克,大葱10克,姜5克,料酒25克,盐2克,胡椒粉1克,味精1克,猪油(炼制)15克
三圆炖金鳖的做法步骤:
1. 甲鱼剖净蒸熟,拆下12只腿,把腿骨拆去,码放于鳖形器皿中;
2. 甲鱼“裙边”拆下,切成12块长方片放中央;
3. 火腿切12片,放两边每边6片;
4. 桂圆用沸水泡一小时;
5. 红枣去核,与莲子用水煮半小时至熟,取出放入鳖形器皿内围成项链状;
6. 炒锅置火上,烧热,下猪油用葱姜炝锅,放料酒及清汤,滚一下,捞出葱姜不用,调好味,淋入器皿中,撒上胡椒粉;
7. 上桌时,带卡式炉一只,炉上放金属盘,盘中放水,鳖形的器皿置水中,边炖边食。
小贴士:
有滋阴壮阳,补肾的功效。甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
清炖兔肉
食材明细:
兔肉1/4只,莲藕半节,茭白一根,杞子20克,适量的葱花。
清炖兔肉的做法步骤:
1.将兔肉洗净切成小块焯水备用。莲藕、茭白也切成小块备用。
2.将准备好的兔肉、莲藕、茭白放入砂锅,加入适量的水烧煮。
3.水开后加入适量的黄酒、生姜片、白糖煮开,转入中小火炖煮。
4.大约炖煮一小时后,加入适量的盐、味精、胡椒粉、杞子、葱花关火焖5分钟即可。
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