食材可根据不同的特性分成不同的类别,如:素类食材、肉类食材,食材健康与否决定了美食健康与否。只有结合食材美食文化才能发扬光大,你是食材达人吗?相信你应该喜欢小编整理的软熘鲤鱼扇,更多信息请继续关注我们的网站。
食材明细:
鲤鱼600克,小麦面粉5克,鸡蛋黄50克,淀粉(蚕豆)25克,白砂糖15克,盐2克,花生油50克,小葱5克,姜2克,大蒜(白皮)3克,料酒10克,花椒4克,醋30克
软熘鲤鱼扇的做法步骤:
1. 鲤鱼宰杀,去鳃、鳞、内脏,洗净,片取净肉,备用;
2. 根据鱼肉的宽度用坡刀片成4~5 厘米见方的大片,每片边上带有1厘米宽的鱼皮;
3. 每盘放12 片鱼片,带皮一面向下,光面朝上,挨紧平铺在盘中;
4. 将面粉均匀洒上,待面粉与鱼肉粘在一起后抹上调匀的蛋黄;
5. 炒勺加花生油,烧至五成热,将抹好蛋黄糊的鱼扇用手提着,逐个地下入油中,待鱼皮受热收缩,使鱼扇卷成扇贝状,浮出油面后,略炸捞出;
6. 控净油后光面向下,带皮面朝上平放盘中;
7. 炒勺留底油,用葱姜丝、蒜片爆锅,烹入调料,添半手勺水,烧制;
8. 同时另制一锅入油置火上烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,花椒油留用;
9. 待汤开后,用手护着鱼扇下入勺,略焖,勾芡,加花椒油,大翻勺,将鱼扇溜入盘中即成。
小贴士:
1. 此菜关键在于鱼扇下勺过油时,油温要适当。油凉则鱼皮不卷,油太热又外糊里生。所以最好将油烧热后置小火上再下鱼扇;2. 因有过油炸制鱼扇过程,需准备花生油1000克;3. 此菜酸甜口味,应酸口压甜口,虽放盐但不能吃出咸味,绝对不可放味精,亦可在抢勺时加入少许番茄酱,以使菜品色泽更为美观。鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。 鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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软熘虾片
食材明细:
对虾250克,茭白50克,柿子椒50克,鸡蛋清30克,花生油50克,料酒15克,淀粉(玉米)20克,味精2克,盐4克,大葱5克,姜3克,大蒜(白皮)3克,花椒1克
软熘虾片的做法步骤:
1. 将对虾肉洗净,挑去沙肠,片成长5厘米、厚0.5厘米长的片;
2. 蛋清放在碗内,抽打成泡,加入淀粉拌匀,成为蛋清糊;
3. 茭白去皮,洗净,切成象眼片;
4. 柿子椒去蒂、去籽,洗净,切成茭形片;
5. 将锅架在火上,放入油烧至六七成热,把虾片挂匀蛋清糊后一一投入油锅,用铁筷子轻轻翻动划开;
6. 待虾片发挺、色泽微黄、向上浮起时倒入漏勺;
7. 等锅内油温升至六七成热时,再投入束炸一下,炸至色泽金黄、外松脆、内成熟时,捞出控油;
8. 原锅留少许底油,烧至七八成热时,下入葱花、姜末、蒜片炝锅出香味后放入茭白片、柿子椒片煸炒几下;
9. 随即加入料酒、盐、少许鲜汤,汤一烧开,放进味精,调好口味;
10. 用湿淀粉勾芡,最后倒入虾片,颠翻均匀,淋入花椒油,即可盛出食用。
小贴士:
1. 本品有油炸过程,需备花生油约500克;2. 花椒油制作方法:锅内加适量植物油烧热,放入花椒适量,炸出香味,捞出花椒即可。对虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
软熘鱼丸
食材明细:
黑鱼200克,黄瓜25克,鸡蛋清25克,淀粉(玉米)25克,料酒25克,盐4克,味精4克,胡椒粉2克,葱汁10克,姜汁10克,香油10克,猪油(炼制)25克
软熘鱼丸的做法步骤:
1. 将鲜鱼肉斩成细茸泥;
2. 黄瓜去皮切象眼片;
3. 鱼茸泥加料酒10克、精盐2克、味精2克、胡椒粉1克、葱姜汁10克、猪大油15克搅匀;
4. 再加入蛋清、淀粉10克、鸡汤25克搅匀上劲;
5. 勺内加鸡汤用小火烧,将调好的鱼茸挤成丸子下入鸡汤中汆熟捞出;
6. 勺内加入鸡汤75克,放入余下料酒、精盐、味精、胡椒粉、葱姜、香油烧开;
7. 下入黄瓜片,用淀粉15克勾芡,倒入鱼丸翻匀,淋入香油出勺。
小贴士:
本品需鸡清汤约750克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
软熘虾丁
食材明细:
对虾250克,玉兰片25克,香菇(鲜)15克,豌豆10克,鸡蛋清30克,花生油50克,料酒15克,淀粉(玉米)15克,酱油15克,味精2克,白砂糖15克,盐2克,大葱5克,姜3克,大蒜(白皮)3克,花椒1克
软熘虾丁的做法步骤:
1. 将对虾肉洗净,挑出沙肠,放在案板上;
2. 用刀从脊背处划开,摊平,在表面剞“十”字花刀,再切成直径1厘米的方丁;
3. 放在碗内,加入蛋清、湿淀粉(15克),抓拌均匀上浆;
4. 玉兰片、冬菇洗净,均切成直径0.6厘米的方丁;
5. 葱去皮,洗净,切葱花;
6. 姜刮皮,洗净,切末;
7. 蒜去皮,洗净,切片;
8. 将锅架在火上,放油烧至五六成热,把上浆的虾丁抖散后投入油锅,用手勺轻轻翻动,使其均匀受热,滑炸至八成热时,倒入漏勺,控净余油;
9. 原锅留少许底油,烧至七八成热,下入葱花、姜末、蒜片炝锅,出香味后放入玉兰片丁、冬菇丁、豌豆煸炒几下;
10. 随即放入酱油、料酒、盐、糖和少量鲜汤,汤烧开,再将虾丁下入翻匀;
11. 加进味精,调好口味,用湿淀粉勾芡,淋入花椒油即可出锅。
小贴士:
1. 本品有油炸过程,需备花生油约500克;2. 花椒油制作方法:锅内加适量植物油烧热,放入花椒适量,炸出香味,捞出花椒即可。对虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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