食材在我们生活中随处可见,它决定了美食的本味。只有结合食材美食文化才能发扬光大,你对哪些食材情有独钟呢?于是,小编为你收集整理了红煨熊掌。欢迎你收藏本站,并关注网站更新!
食材明细:
熊掌2000克,干贝25克,小白菜150克,味精2克,胡椒粉1克,小葱50克,姜50克,黄酒150克,鸡油15克,盐10克,香油15克,酱油50克,猪油(炼制)50克
红煨熊掌的做法步骤:
1. 熊掌清洗干净,放在垫有竹箅子的冷水锅内烧开煮过,连煮二次,除去腥膻味;
2. 再用冷水浸凉,漂在清水中;
3. 干贝除去老筋洗净;
4. 葱、姜拍破,小白菜心洗净;
5. 将猪肘肉1000克刮洗干净,鸡肉1000克洗净,均切成大块;
6. 将猪肉块、鸡肉块下入开水锅汆过捞出,用清水洗去血沫,放入垫有竹箅子的砂锅里;
7. 再加入干贝、黄酒、葱25克、姜25克和清水2500毫升,用旺火烧开,撇去泡沫;
8. 再改小火煨至酥烂,煮成浓汤约1250毫升,过箩筛待用;
9. 炒锅内放入杂骨汤1500毫升、黄酒、葱25克、姜25克,再将熊掌放入,烧开汆过,以除净腥膻异味;
10. 在砂锅内垫上竹箅子,放入熊掌(掌心向上),倒入煨好的浓汤,用小火煨至熊掌酥烂;
11. 再加入精盐、酱油,稍煨一会,取出熊掌盛入深盘中,浓汤内加入味精、胡椒粉,收浓汁,盖在熊掌上,淋入芝麻油;
12. 炒锅置中火,放入猪油,烧至六成热,下入白菜心、精盐,煸炒熟后,出锅拼在熊掌周围,淋上鸡油即成。
小贴士:
1. 涨发熊掌,先用凉水泡一夜,换水煮3~4 小时,试着用手捏住几根毛能拔下来时,便可捞出放在温水中拔毛,然后剥去掌底粗皮,用凉水冲洗干净,放容器内,加葱、姜、料酒焖煮,至大骨棒松软,置温水中拆除掌骨、爪尖,再用水冲数小时,以去掉腥臊气味,即可使用;2. 此菜中的猪肘肉、鸡肉只作提味用,不入菜。
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红煨狗肉
食材明细:
狗肉1500克,附子3克,当归18克,桂皮18克,黄酒75克,酱油48克,味精1克,盐3克,辣椒(红、尖、干)20克,青蒜40克,姜20克,猪油(炼制)140克
红煨狗肉的做法步骤:
1. 将狗肉洗净,剁成3厘米见方的块,与冷水同时下锅,烧开去掉血腥味;
2. 将狗肉用漏勺捞出,再用清水洗两次,沥去水;
3. 青蒜切成3厘米的段;
4. 附子、当归、桂皮清洗干净,待用;
5. 小葱打结,姜切片备用;
6. 炒锅置旺火上,下熟猪油,烧至八成热,放入狗肉煸炒4分钟,烹入黄酒,下酱油、精盐继续煸炒,水分收干,使作料入味;
7. 取大瓦钵1个,用竹箅子垫底,上面放上狗肉,倒清水,加入桂皮、附片、当归、葱结、姜片、红干椒,盖上瓷盘,先用旺火烧开,后移在小火上,煨2小时至烂;
8. 去掉桂皮、葱结、姜片、红干椒,将狗肉倒入炒锅,加味精、青蒜烧开,盛入盘中即成。
小贴士:
附子:附子反半夏、瓜蒌、白蔹、贝母;恶蜈蚣;畏防风、黑豆、甘草、黄芪、人参、乌韭。
红煨白鳝(2)
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)200克,河鳗200克,大蒜(白皮)100克,料酒100克,醋50克,酱油50克,冰糖15克,大葱25克,姜25克,胡椒粉1克,香油50克
红煨白鳝的做法步骤:
1.将五花肉刮洗干净,切成1厘米厚的片。蒜子去皮,葱白切段,姜一半切末,余下的葱和姜拍破。
2.将白鳝放在木案上,用刀剁下头部(切勿把胆弄破,否则有苦味),用七成开水烫一下即捞出。用稻草擦去绒毛薄膜,剪去须边,将筷子从杀口处插入,将内脏绞出并洗净,并切成5厘米长的筒,用料酒、盐腌10分钟,沥干水分整齐地装入汤盘内。
3.在一沙钵中垫放竹篾,依次放入五花肉、葱、姜、蒜子、白鳝、料酒、酱油、醋、冰糖和水(水以没过白鳝为准),用盘盖好并用重物压上,在旺火上烧开后移用小火煨大约1小时后(煨至酥烂汁浓为止),用双手提起垫底篾,把白鳝取出,去掉五花肉、葱、姜,再将白鳝放入原钵内上火收浓汁,放胡椒粉、葱花、香油,另上两小碟姜醋汁。
小贴士:
吃完白鳝后,可将煮沸的鸡蛋面条与白鳝汁一起拌食,味道鲜美。河鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。
红煨八宝鸡
食材明细:
母鸡1500克,冬笋50克,莲子50克,肥膘肉100克,薏米25克,火腿50克,虾米25克,香菇(干)20克,淀粉(蚕豆)13克,大葱100克,黄酒50克,酱油50克,白砂糖15克,味精2克,江米酒25克,胡椒粉1克,香油15克,盐5克,猪油(炼制)100克,小葱15克,姜15克
红煨八宝鸡的做法步骤:
1. 将净三黄母鸡去毛、尾臊,净骨,鸡皮要保持完整不破;
2. 水发香菇去蒂洗净;
3. 金钩泡发,肥膘肉、冬笋、火腿均切成丁;
4. 苡米洗一遍;
5. 大葱剖开,切成7 厘米长的段,葱姜拍破;
6. 炒锅置旺火,放入猪油,烧至六成热,下入肥膘肉、冬笋、金钩、火腿、香菇,煸炒出香味,烹入黄酒,加入酱油20克、精盐略炒,再加入白莲、苡米、味精、胡椒粉,搅匀成馅;
7. 拌好的馅灌入鸡腹内,在开口处用针线缝好擦干水,抹上甜酒汁;
8. 炒锅内放入熟猪油,烧至六成热,下入鸡炸呈红色捞出;
9. 在砂锅内垫上竹箅子,放入炸好的鸡、酱油30克、黄酒、白糖、葱、姜和清水(水淹没鸡为度),用盘盖上,在火上烧开,撇去泡沫,移至小火上煨2 小时左右,至皮酥肉烂;
10. 炒锅置旺火,放入熟猪油烧热,下入大葱、精盐2 克炒几下,盛入盘内;
11. 然后取出煨好的鸡盛入深盘,两边拼以大葱;
12. 将炒锅置旺火上,倒入煨好的原汁烧开,用湿淀粉调稀勾芡,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,浇盖在鸡上即成。
小贴士:
1. 整鸡出骨法:(1) 划开颈皮,斩断颈骨。鸡宰杀去毛(注意烫毛的水不能太烫,去毛不能伤皮)洗净后,用力在鸡颈背面当中地方沿着颈直划一刀,将颈部皮肉划开约6 厘米长的口,从杀口处斩断颈骨,然后用手将颈背开口处的皮扳开,将鸡颈骨拉出。(2) 出翅膀骨。从颈部刀口处将皮肉翻开,鸡头挂下,连皮带肉缓缓向下翻剥,剥至两翅膀骨的关节(骱骨)露出后,用刀将关节上的筋割断,使翅膀与鸡身骨骼脱离,然后将翅膀骨抽出。(3) 出鸡身骨骼。将鸡胸部朝上,一手拉住鸡颈骨,一手按住鸡胸的龙骨突起处(即胸尖骨)揿一揿,把它略为按低一些以免向下翻剥时,骨尖将鸡皮戳破。然后割开锁颈骨,再将皮和胸脯肉继续向下翻剥。(剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨,很容易拉破,这时就要将皮和骨骼轻轻割离,再行翻剥),剥至腿部时,将鸡胸朝上,两手各执鸡大腿,并用大拇指将两腿向背部扳开,使大腿关节露出,然后用刀将关节上的筋割断,使大腿肉骨与鸡身骨骼脱离,再继续向下剥,直剥至肛门,把尾综骨(即肛门骰骨)割断(应注意不可割破尾部的皮),鸡尾仍留在鸡身上。这时鸡身骨骼与皮肉分离,可将骨骼取出,并将肛门处的粪肠割断,清洗肛门粪便。(4) 出鸡腿骨。在鸡身骨骼取出后,大小腿骨肉仍在鸡皮上,再将腿肉与鸡皮割离,剥至腿肉骨与鸡脚杆骨关节处,斩断腿骨,使鸡皮与腿肉骨脱离。再将鸡脚杆皮划开,并在两头关节处砍断去掉鸡脚杆骨。(5) 翻转鸡皮,鸡的骨骼出清后,仍将鸡皮翻转朝外,形态上仍是一只完整的鸡。然后砍掉鸡爪尖,挖去鸡尾臊,鸡头挖去眼珠(以免炸时冲油伤手)即成。2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
熊掌雪糕
食材明细:
主料::酸奶2/3瓶即可,
辅料::德芙巧克力4小块,
熊掌雪糕的做法步骤:
1.把德芙巧克力打开,掰开拿出四小块放入保鲜袋中隔热水融化!(注意巧克力一定要是香浓黑巧克力,融化后,保鲜袋开一个微小的口)
2.把融化的巧克力挤入模具掌心和掌指的位置!然后放入冰箱冷冻20分钟!直到巧克力凝固!然后插入雪糕棍。
3.倒入安慕希酸奶把模具填满!
4.放入冰箱冷冻6小时以上!即可取出!模具最好买硅胶的!这样方便使用!直接把硅胶模具掰开雪糕即可取出!
砂锅熊掌
食材明细:
熊掌2000克,小白菜1500克,鸡肉1000克,猪排骨(大排)1000克,火腿100克,干贝25克,口蘑15克,料酒150克,盐15克,味精3克,胡椒粉2克,大葱100克,姜100克
砂锅熊掌的做法步骤:
1. 鸡肉、排骨剁成大块,放入开水锅内煮过后捞出,洗净血沫;干贝掰去老筋洗一遍,用碗装上;火腿切成片,放在干贝一起,加入鸡汤、料酒,上笼蒸发;口蘑用开水泡上焖透,清除蒂上的泥沙,用盐轻揉至呈白色,片成片,用清水泡上备用;小白菜摘去边叶留小苞,洗净后下入开水锅中氽过,用冷水过凉;葱、姜,拍破待用。
2. 将熊掌放在垫底蔑上,面上再盖垫底蔑,放入冷水锅内烧开氽过,用冷水凉透(连续2次,直至无腥膻味为止)。再用清汤、料酒、葱、姜各50克在旺火上烧开,移用小火煨约15分钟,连垫蔑底取出,再将熊掌放入砂锅内,加入鸡肉、排骨、葱、姜、料酒和水(水以没过食物为准),在旺火上烧开,撇去泡沫,移用微火煨约3小时,煨至熊掌烂透为止。
3. 食用前10分钟,取出鸡肉、排骨,挑出葱、姜、原汤过罗筛,将装有熊掌的砂锅放在火上,加入干贝、火腿、口蘑和适量的盐,煨透入味,再加入白菜苞、味精、胡椒粉,调好味。随同烧红木炭的火炉上桌,煮得滚开即成。
小贴士:
本菜选用的熊掌为前掌、后掌各一只。
熊掌汤圆
食材明细:
主料::糯米粉80克,温水适量,
辅料::可可粉5克,白糖自选,
熊掌汤圆的做法步骤:
1.将糯米粉分成两等份,一份加温水和成面团,备用。一份加入可可粉后,混合均匀备用。
2.在混合粉中加入温水后,和成面团。
3.将两个面团放一旁,醒一刻钟。
4.将两色面团,分别做成10克和5克的小剂子,小爪子不称重,做的时候根据汤团大小调节。
5.最大10克面团压扁,5克的面团压扁蘸水贴在上面做肉垫,3个小面团蘸水压上去做(做的过程忘记拍照了)颜色错开做,即可。煮一锅水,水开了一个个下汤圆,汤圆浮起来后再煮半分钟即可食用。
小贴士:
我不爱吃甜味的,所以没加白糖。如果不爱原味的小伙伴,白糖在和面的时候就可以加入调味。
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