食材指制作食物时所需要使用的原料,它决定了美食的本味。脱离开食材讲美食文化是无土之木,你对食材是怎么样看待的呢?小编特别为你收集的“麻辣鹌鹑”,供大家参考借鉴,希望可以帮助到有需要的朋友。
食材明细:
鹌鹑肉2500克,生菜(花叶)100克,青萝卜150克,牛奶50克,料酒20克,姜15克,大葱15克,盐10克,味精2克,菜籽油100克,辣椒油15克,辣椒(红、尖、干)10克,酱油25克
麻辣鹌鹑的做法步骤:
1. 将鹌鹑宰杀,去毛,内脏,头和爪,洗净;
2. 将腿骨别在胸脯下方;
3. 生菜洗净后消毒青萝卜雕成一朵月季花;
4. 葱切段;
5. 姜切片;
6. 将锅置火上,放入生菜油,烧至七成熟时,放入鹌鹑,炸成金黄色捞出,沥油;
7. 另将一砂锅置火上,放少许油,煸香葱段、姜片;
8. 下入花椒和干辣椒,炒出麻辣味;
9. 加适量水和酱油、绍酒、味精调好口味;
10. 放入鹌鹑,烧沸后,移小火将鹌鹑煨烂;
11. 再加入辣椒油,用大火收汁,拣出鹌鹑装盘;
12. 捞去汁中残渣,再煮沸;
13. 浇在鹌鹑上、生菜叶、青萝卜雕成的月季花点缀在鹌鹑周边。
小贴士:
本品有油炸过程,需备生菜油约1000克。1. 补中益气,固肾填精;2. 适用于大病后身体虚弱、消化功能差、四肢乏力、失眠多梦、慢性腰腿痛等症。青萝卜:服用人参、西洋参时不要同时吃萝卜,以免药效相反,起不到补益作用。
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【麻辣鹌鹑】附:基础香辣酱料制作详解
食材明细:
主料::鹌鹑适量,
辅料::厚姜片适量,小葱适量,辣妹子牌辣椒酱适量,郫县红油豆瓣酱适量,辣阿婆香辣酱适量,香料适量,干辣椒适量,干朝天椒适量,蒜蓉适量,姜末适量,
【麻辣鹌鹑】附:基础香辣酱料制作详解的做法步骤:
1.冰冻鹌鹑解冻后,剪开腹部,摘尽鹌鹑内脏,抽出食管和气管,剪去鹌鹑的脚爪,全部处理完备用。
2.厚姜片和小葱各适量,将姜片和小葱放入搅拌机,加入适量的花雕酒打成姜葱汁。
3.鹌鹑加适量的盐,倒入姜葱汁,用手拌均后腌制1小时。1小时后取出鹌鹑,姜葱汁不去掉,用竹签将鹌鹑撑开,将鹌鹑用挂钩挂通风处风干3小时。
4.辣妹子牌辣椒酱、郫县红油豆瓣酱、辣阿婆香辣酱各适量;八角、桂皮、花椒、香叶、白扣、小茴香、孜然、千里香;普通干辣椒和干朝天椒各适量;蒜蓉和姜末各适量。小火锅烧热,倒入两种辣椒小火煸炒,炒干辣椒的水汽再将辣椒炒香,听声音就可判断出辣椒是否炒到位。倒入所有香料小火煸炒,炒干水汽再将香料炒香,同样听声音来判断香料是否炒到位。
5.锅烧热,去适量的油,倒入蒜蓉小火炒香。蒜蓉炒香后倒入三种酱料稍稍炒均匀,再倒入姜末小火煸炒,炒干酱料的水汽。酱料水汽炒干后倒入适量豆豉,继续小火煸炒,直到酱料炒香。酱料炒香后加入适量的盐和鸡精,倒入较多的油缓慢搅动,防止酱料粘锅,当锅中没有水泡,只翻油泡时将酱料打出。将香料(八角、桂皮、花椒、香叶、白扣、小茴香、孜然、千里香)分多次打成粉,倒入熬好的酱料中。辣椒也分多次打成辣椒碎(不要太细),倒入炒好的酱料中搅拌均匀。芝麻酱一小瓶,用油化开后倒入搅拌机打均后倒入酱料中搅拌均匀。倒入适量炒香的芝麻,再次搅拌均匀。用保鲜膜封口,静置15天后酱料即成。此料煮面、拌面、蘸馒头吃、麻辣烫,水煮菜通用,香气扑鼻。
6. 3小时后,取下鹌鹑再洗去葱姜末,重新吹干水分。用竹篱将鹌鹑夹住,目的:炸时好定型,自己做着吃,直接炸即可。锅里去较多的油,油要淹过鹌鹑,小火将鹌鹑炸熟,再大火将鹌鹑炸黄、炸香。鹌鹑炸好后捞出,去掉竹篱,将鹌鹑装入保鲜盒,用酱料盖住泡三天,鹌鹑的骨头都是香的,并且酱料可多次重复使用。
7.成品图
小贴士:
视频链接地址:
http://v.youku.com/v_show/id_XMTU5NDQyODEyNA==.html?from=y1.9-3.1
也可以直接在优酷中搜索“菜名”或“舍得的美食”
小炒鹌鹑
食材明细:
主料::鹌鹑肉一盘(煮熟的),
辅料::葱1颗,姜3片,老抽3勺,生抽3勺,油适量,盐适量,
小炒鹌鹑的做法步骤:
1.煮熟的鹌鹑肉一盘,葱一颗姜3片,辣椒2个
2.葱切末,辣椒切段
3.锅洗净烧热倒入适量油,放入葱姜辣椒爆香
4.放入肉翻炒
5.倒入适量清水防止粘锅,放入老抽和生抽翻炒均匀
6.放入适量盐调味
7.炒干水分即可
8.装盘食用
果汁鹌鹑
食材明细:
鹌鹑肉500克,白菌10克,洋葱(白皮)20克,青椒5克,辣椒(红、尖)5克,青豆10克,淀粉(蚕豆)8克,白酱油20克,盐5克,小葱7克,白砂糖10克,花生油40克,味精3克,番茄汁30克,姜汁7克,辣酱油5克,猪油(炼制)15克,料酒10克,香油5克
果汁鹌鹑的做法步骤:
1. 鹌鹑宰杀后,用热温水烫透,煺净毛,开肚取出内脏,洗净后抹干水份,放入碗内;
2. 鹌鹑肉内加入玫瑰酒10克、白酱油、精盐、姜汁、香葱、白糖、味精、生油拌匀,腌30 分钟待用;
3. 洋葱头、白菌、青红椒均切成丁;
4. 将鹌鹑下旺火温油锅内,炸至九成熟倒出;
5. 随即趁热油锅将洋葱头、辣椒丁下锅煸炒几下,烹入料酒,加入上汤、猪油、麻油、茄汁、辣酱油、白糖、味精;
6. 再投入鹌鹑、白菌、青豆焖熟;
7. 将鹌鹑捞出,每只切成四件装盆;
8. 原汤用水淀粉扎芡,浇在上面即成。
小贴士:
1. 大火烧开,小火慢焖,使之入味,待鹌鹑熟后捞出,斩件装盆,原汤用水淀粉扎芡,浇在上面即成;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
烹鹌鹑
食材明细:
鹌鹑肉400克,豌豆15克,胡萝卜25克,小麦面粉20克,大葱15克,黄酒10克,酱油20克,味精2克,醋15克,白砂糖10克,香油10克,色拉油50克
烹鹌鹑的做法步骤:
1.鹌鹑肉每只切成四块,加适量酱油、黄酒搅匀,拌上面粉;
2. 胡萝卜洗净,煮熟,切成滚料块待用;
3. 京葱洗净,切成滚料块待用;
4. 豌豆洗净,入水煮熟,捞出沥水备用;
5. 将炒锅置火上烧热,下油烧至六、七成热时,放入鹌鹑块,炸至结壳微黄捞出;
6. 待油温升高后,再复炸呈金黄色成熟,捞出,沥干油;
7. 锅内留油,将葱入锅煸透,放入胡萝卜、豌豆、鹌鹑块,加黄酒、白糖、酱油、味精、醋颠动炒锅,淋上香油即成。
小贴士:
1. 此菜选料讲究,以幼小肉嫩的鹌鹑为主,如用肉质较老的鹌鹑作原料,可先将鹌鹑烧酥后再用上述方法烹制;2. 因有过油炸制过程,需准备色拉油750克。
熘鹌鹑
食材明细:
鹌鹑肉200克,玉兰片10克,香菇(鲜)5克,油菜10克,淀粉(豌豆)50克,酱油15克,醋1克,黄酒5克,花椒1克,味精1克,大豆油75克,大葱10克,姜5克
熘鹌鹑的做法步骤:
1.将鹌鹑剁成八分长、四分宽的段。玉兰片、油菜、香菇切成片。葱、姜切成末。
2.用酱油、绍酒、花椒水、醋、味精、汤、湿淀粉15克(淀粉10克加水)兑成混汁。鹌鹑块用湿淀粉60(淀粉35克加水)抓匀。
3.勺内放入油,油烧至六成热时将鹌鹑块逐块地下入勺子中,炸成金黄色时捞出。
4.勺内放入底油,用葱、姜末炝锅,放入兰片、香菇、油菜炒片刻,倒入炸好的鹌鹑块,烹入汁水,淋上明油,盛入盘内即成。
小贴士:
葱油制作方法:锅上火放入色拉油,烧热后下入大葱,用小火慢慢熬出味,打去料渣即得葱油。
鹌鹑茄子
食材明细:
茄子(圆)500克,鹌鹑肉100克,味精2克,香油5克,植物油50克,香菜10克,小葱5克,酱油20克,姜5克,淀粉(蚕豆)10克,大蒜(白皮)10克,料酒15克
鹌鹑茄子的做法步骤:
1. 圆茄子洗净去皮切成1.2 厘米厚的大片,在每片茄子上面,剞深约1 厘米、宽0.33 厘米的交叉花刀,呈菱形刀口;
2. 锅上火加油烧至九成热,下入茄子炸成金黄色沥净油;
3. 鹌鹑脯肉切丝;
4. 香菜切段洗净;
5. 炒锅上火加入底油,烧热,下入肉丝和葱、姜、蒜丝煸半熟,加入酱油、料酒炒均匀;
6. 一层茄子一层肉丝,整齐的码在大碗中,入笼蒸10 分钟,扣入汤盘中;
7. 原汁入炒勺,烧开,用水淀粉勾芡,浇在茄子上,周围撒上香菜即成。
小贴士:
1. 此菜采用蒸扒的方法,取鹌鹑肉与茄子同烹,营养丰富。操作时,茄子剞刀要整齐划一,形如鹌鹑羽毛;2. 炸制茄子要用烈油(300℃左右),才能达到表皮炸干炸香,内部绵软油润的效果,炸成深金黄色出锅,需准备炸制植物油1000克;3. 蒸扒的时间要适当,味透即可,确保菜肴风味,没有鹌鹑脯肉时也可用瘦猪肉代替。
番茄鹌鹑
食材明细:
鹌鹑肉1600克,番茄汁30克,辣酱油10克,胡椒粉3克,酱油10克,料酒10克,香菜5克,大葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,盐3克,植物油120克
番茄鹌鹑的做法步骤:
1.先将鹌鹑整理干净,用调料腌渍入味。
2.炒锅上火,放油烧热,下鹌鹑煎至金黄色,起锅沥油。
3.原锅上火,加油烧热,下葱、生姜、蒜炒香,加入鲜汤及胡椒粉、酱油、黄酒、精盐等调料,然后放入鹌鹑焖酥,浇上番茄汁、辣酱油即成。
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