俗话说:民以食为天,在吃这方面,各国都有着自己独特的品味,吃到最正宗的美味,那么首先必须产地正宗才行。美食文化的重点就是食材,你是食材达人吗?也许下面的“掌上明珠”正合你意!希望对你的工作和生活有所帮助。
食材明细:
主料 鸭掌10个,青虾仁150克,鹌鹑蛋10个,猪肥膘肉25克,鸡蛋清,25克,香菜末,火腿末各少许,调料 鸡油15克,盐3克,味精5克,料酒15克,葱,姜水,面粉少许,湿淀粉70克,鸡汤80克。
掌上明珠的做法步骤:
(1)把鹌鹑蛋放入凉入锅中烧开后,再用小火煮5分钟,把蛋捞出放于冷水中,然后剥去蛋壳。鸭掌煮熟后去骨,将筋扦断,用料酒5克、盐1克拌匀稍腌一下。把青虾与肥膘肉一起剁成茸,并放入1克盐、2克味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾肉泥。
(2)将鸭掌蘸些面粉,把用虾肉泥挤成的小丸子放在上面,用尺子抹平,再把鹌鹑蛋按在上面中央部,两边粘上火腿末香菜末,码入盘中,上屉蒸透即成“掌上明珠”。
(3)炒勺上火,放入鸡汤,加入1克盐、5克料酒、3克味精,汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁,淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可
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宝贝--掌上明珠
食材明细:
主料::虾仁适量,银鱼适量,鸡蛋二个,洋葱一个,
辅料::枸杞适量,鸡汤或高汤适量,
配料::盐适量,香油适量,
宝贝--掌上明珠的做法步骤:
1.准备干虾仁清洗干净。
2.准备干银鱼清洗干净。
3.放在同一个碗里泡发。
4.准备一个较大的洋葱,清洗干净。
5.把洋葱靠上一点切一刀。
6.用小刀从中间挖起,一点一点挖。
7.不再能用小刀的时候,用小勺子挖空。
8.最终留两层。
9.注意,不要把洋葱的蒂根弄坏了。
10.把做好的洋葱碗,放到托盘里。
11.怕漏蛋液,加少许干淀粉,防在洋葱碗内。
12.把鸡蛋打开放入搅拌机,打碎。
13.把搅好好的蛋液加少许盐和香油,倒入洋葱碗。
14.放入泡软的虾仁和银鱼。
15.轻轻放入枸杞。
16.把盘子放入蒸锅,开大火蒸。
17.大约十分钟左右就能蒸好。
18.掌上明珠就做好啦。
19.是不是很好看啦。
小贴士:
1:做洋葱碗的时候一定要有耐心。
2:挖空的时候,只能一点一点的小心动手,不可图块。
3:实在不小心把碗挖透了,就留着洋葱的根部不要丢弃。
4:按原样放好,和点湿淀粉先上蒸锅一小会。
5:成型了,碗底也就不会漏汤了。
掌上明珠鲍鱼
食材明细:
鲍鱼300克,鸭掌400克,鹌鹑蛋350克,淀粉(蚕豆)10克,鸡蛋清50克,鸡胸脯肉100克,油菜心100克,发菜(干)15克,火腿20克,冬笋20克,味精4克,黄酒5克,盐4克,香菜15克,姜汁5克,葱汁5克,小葱3克,姜3克,猪油(炼制)50克
掌上明珠鲍鱼的做法步骤:
1. 将鲍鱼片成片,用热汤氽一下;
2. 火腿切成细丝;
3. 冬笋削去外皮,洗净,切成细丝;
4. 用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形,以洗净的香菜梗捆扎,装入碗内;
5. 鲍鱼喇叭卷碗内放葱、姜、精盐、味精、黄酒及清汤250毫升,上笼蒸10 分钟取出;
6. 鹤鹑蛋煮熟去皮备用;
7. 鸭掌下开水锅中煮20 分钟,捞出去骨;
8. 去骨鸭掌用精盐、味精、黄酒浸一下,再上笼蒸20 分钟;
9. 鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盒内,加葱姜汁打成糊后,放入熟猪油拌匀;
10. 取拌好的鸡糊50克分为12 份,分别抹在12 只鸭掌上;
11. 再把12 个鹤鹑蛋镶在鸭掌上面,上笼蒸5 分钟取出;
12. 将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上,放在盘子中间;
13. 洗净的油菜心用沸汤焯后,围在鲍鱼的周围;
14. 鸭掌12 个均等地放在菜心外边;
15. 将剩余的鸡糊,挤成12 个小丸子,滚上发菜,上笼蒸5 分钟取出,分放在12 个鸭掌的空隙中间;
16. 炒锅放旺火上,添清汤250毫升、精盐、味精,放湿淀粉勾流水芡,浇在菜上即成。
小贴士:
1. 此为工艺象形菜,注意造型优美;2. 勾芡宜薄,湿淀粉下锅后,用手勺轻推,切勿乱搅,淀粉熟透,则明汁亮芡。鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
蓬松香脆的掌上明珠---鸡肉白菜丸子
食材明细:
主料::鸡脯肉半块,白菜3片,
辅料::姜二片,小葱二根,面包屑适量,
配料::盐1小勺,胡椒粉适量,白糖1小勺,
蓬松香脆的掌上明珠---鸡肉白菜丸子的做法步骤:
1.将鸡脯肉洗净切片后用搅拌机打成肉泥。
2.将姜小葱切小段加少许水也用搅拌机打成浆加入到鸡肉泥中。
3.加盐,糖,胡椒粉一个方向搅拌均匀上劲
4.白菜叶与白菜帮分开,白菜叶撕成片就好,白菜帮子切成丁状。
5.将切好的白菜丁加入到鸡肉泥中。
6.全部白菜丁都加进去后再搅拌均匀。
7.用手做成肉丸子放入面包屑中,均匀地包上一层面包屑。
8.锅中倒油,6成热时放入做好的丸子用中小火慢慢炸熟,趁热包上一小片白菜一起食用。
小贴士:
1. 做丸子时用勺子帮忙或者手上稍湿点水会比较容易。
2. 炸制的时候一定要小火慢慢炸,火大容易外面已经焦了芯还是不熟。
3. 包白菜叶子吃只限于刚出锅时趁热食用,凉了的丸子要再加热后食用但口感稍差。
明珠桂鱼
食材明细:
鳜鱼1250克,鸡蛋清50克,樱桃20克,肥膘肉50克,香菜100克,猪油(炼制)100克,料酒50克,盐15克,味精2克,胡椒粉1克,大葱15克,姜15克,淀粉(豌豆)50克,鸡油15克
明珠桂鱼的做法步骤:
1.葱白切成花,姜切成米,香菜摘洗干净。樱桃一切两半。
2.将桂鱼宰杀,去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗一遍,在开水盆里烫一下,刮去皮面黑膜,清洗干净,先取下鱼头和尾,鱼头劈开下巴,鱼尾两面片开斜砍去中骨能竖立,用盐、料酒略腌上;鱼身顺着背脊骨处进取下一片带皮的鱼肉,翻过身来照样取一下另一片带皮的鱼肉,然后去掉背脊和腹刺,斜片成10厘米长、5厘米宽、1厘米厚的块(计12块);余下的鱼肉剔去皮,和肥膘肉一起放在垫有生肉皮的砧板上,捶剁成细茸,用冷鸡汤200毫升调稀,放入适量的盐搅拌上劲,加入葱姜酒汁,鸡蛋清25克、胡椒粉、味精搅匀成鱼茸料。
3.食用前15分钟,将料酒、盐、味精、葱花、姜米放入鱼肉内拌匀,加入剩余鸡蛋清和挤成3厘米大的鱼丸放入鱼窝内,在每个鱼丸上按一边樱桃,淋猪油,然后摆放在鱼头和鱼尾成鱼形,蒸笼放在旺火沸水锅上蒸12分钟即熟,取出,淋鸡油,拼香菜即成。
小贴士:
鳜鱼又称桂鱼。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
明珠菜心
食材明细:
主料::熟鹌鹑蛋16个,油菜80克,
辅料::西红柿一个,
配料::姜片适量,葱花适量,料酒1/2小匙,水淀粉2小匙,高汤精适量,盐适量,
明珠菜心的做法步骤:
1.油菜焯熟过凉备用。
2.锅中放油烧热,放葱姜炒香,加入适量水煮开。
3.加入盐、料酒、高汤精与去皮的鹌鹑蛋煮沸。
4.加入油菜同煮。
5.将西红柿切成片,摆在盘的周围后,放入出锅油菜和鹌鹑蛋,最后加水淀粉勾芡收汁,并浇在盘内。
小贴士:
西红柿也可入锅同煮,然后取出切片装盘/
明珠甲鱼
食材明细:
甲鱼1000克,鸽蛋250克,火腿20克,小葱10克,酱油10克,冰糖10克,大蒜(白皮)10克,淀粉(玉米)5克,姜10克,香油25克,盐2克,猪油(炼制)50克,黄酒25克
明珠甲鱼的做法步骤:
1.葱去根须,洗净,切段;
2. 熟火腿切成丝;
3. 鸽蛋洗净,煮熟;
4. 嫩甲鱼去内脏,用开水略烫,去掉膜衣,剁成小块,再入清水锅内烧开,烫3 分钟捞起;
5. 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧热后投入甲鱼,炸3 分钟捞起沥油;
6. 原锅留底油少许,放入甲鱼、鸽蛋,加生姜、蒜、酱油、精盐、味精、黄酒,烧5 分钟,用湿淀粉勾芡,淋入香油,起锅将鳖肉装在盘中,鸽蛋围边,撒上火腿丝、葱段即成。
小贴士:
1. 加工甲鱼,注意保持裙边完整;2. 用湿淀粉勾厚芡,顶开冒泡,让淀糊熟透,则明汁亮芡;3. 因有过油过程,需准备熟猪油100克。甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
明珠鲍鱼
食材明细:
鲍鱼干150克,鸽蛋150克,火腿25克,油菜心100克,淀粉(蚕豆)15克,黄酒15克,姜5克,味精2克,盐5克,小葱2克,猪油(炼制)20克
明珠鲍鱼的做法步骤:
1. 水发鲍鱼用清水洗净,正反两面剞兰花刀,放入盛器内;
2. 鲍鱼内加葱结、姜片、黄酒、鸡汤上笼蒸熟;
3. 鸽蛋清水煮熟,去壳;
4. 油菜心洗净待用;
5. 炒锅置旺火,下猪油,烧至五成热,将菜心汆至断生取出;
6. 炒锅倒去油,回置火上,加鸡清汤250毫升,下鲍鱼、鸽蛋,加盐、味精烧开;
7. 烧开后先取出鲍鱼放在盘中,再将鸽蛋与菜心分别摆放在鲍鱼的两旁;
8. 锅内原汁用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油少许,出锅浇在鲍鱼、鸽蛋和菜心上面,撒上火腿片即成。
小贴士:
1. 鲍鱼无鲜味,需用鸡清汤煨制,两面剞兰花刀,易于得味;2. 菜心保持碧绿鲜嫩,增加菜肴色泽;3. 鸽蛋去皮后应完整勿碎,造型美观。鲍鱼干:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鲜果明珠羹
食材明细:
时鲜水果150克,干明珠50克,玫瑰花3瓣,糖桂花2克,白糖175克,淀粉15克。
鲜果明珠羹的做法步骤:
明珠洗净盛入大碗中,加热水,入笼屉蒸至外层呈玉白色。卧心仅剩小白点时,捞出用冷水过凉待用。时鲜水果(香蕉、桔子、蜜桃等)取其净肉,切成指甲大小的片盛入碗待用。炒锅加水煮沸,放入明珠,沸起撇去泡沫,加白糖,再撇去糖沫,淀粉调糊,入锅勾薄芡,加水果搅匀起锅盛入汤碗。撒上玫瑰花瓣(捏碎)和糖桂花即成。
明珠果凉粉
食材明细:
主料::白凉粉1包,
辅料::明珠果少许,百香果3个,
明珠果凉粉的做法步骤:
1.准备材料:明珠果、百香果、白凉粉;
2.白凉粉倒入盘中
3.加水半勺水;
4.搞拌均匀;
5.将白凉粉慢慢倒入已烧开的热水中(约1勺水);
6.不停地搞拌;
7.将其煮滚;
8.将明珠果、百香果(切好)准备好;
9.将明珠果、百香果(切好)放在碗中,准备好;
10.加入刚煮好的白凉粉;
11.放置 半小时或更长时间,等它凝固;
12.拿来两个小碟;
13.碗倒转在碟上;
14.将碗取出;
15.一个晶莹剔透的明珠果凉粉就做好了。(百香果凉粉也是这样的做法,下次再发百香果凉粉的图片。)
明珠黄鱼
食材明细:
大黄鱼500克,鲆100克,猪肉(肥)50克,油菜35克,花生油25克,番茄酱50克,葱汁5克,姜汁5克,盐6克,料酒40克,味精2克,白砂糖15克,淀粉(玉米)25克,香油10克
明珠黄鱼的做法步骤:
1. 将黄鱼刮净鳞,去鳃,剖腹去内脏,洗净后放在案板上;
2. 剁下鱼头,一切两开,然后用平刀从鱼颈脊背处下刀片至尾部,片下一半肉;
3. 再将鱼翻身,采用同样方法片下另一半肉,剔去骨枣,将片下的两大片鱼肉面分别剞上小“十”字花刀,深度为肉厚度的4/5,装在盆内;
4. 盆内放入部分盐、料酒、味精、葱姜汁腌渍入味;
5. 将比目鱼、猪肥膘肉一起放在案板上,用刀剁成细泥;
6. 鱼茸、内茸装在碗内,加部分盐、料酒、味精、香油和少许清汤搅匀,成为馅料;
7. 将青菜叶洗净,用开水焯烫一下,控水;
8. 取盘一个,把切开的鱼头摆在盘的一端,把腌入味的两片鱼肉摆在中间,上屉;
9. 用旺火、沸水、足气蒸15分钟左右,蒸至鱼肉嫩熟取出;
10. 将锅架在火上,放入花生油烧至七成热,下入葱花炝锅,出香味后加入番茄酱、糖炒散炒匀;
11. 然后放入适量清汤和味精,烧开,用湿淀粉勾芡,淋上香油,浇在鱼体及鱼头上,再将烫好的青菜叶摆在上面;
12. 与此同时,将水锅架在火上,放水烧开,离火;
13. 将馅料捏成鱼丸下在锅内,改用旺火一氽,见丸子浮至水面,用漏勺捞出,控净水,摆在两片鱼肉的青菜叶中间;
14. 把锅内水倒出,另加适量清汤和余下的盐、料酒、味精烧开;
15. 用湿淀粉勾成稀芡,淋入香油,推匀后浇在鱼丸上即成。
小贴士:
大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。
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