食材构成了美食最基本的部分,好的食材经过细心烹饪之后,才会出现各种美味的佳肴,美食文化的大量篇幅就是食材,想必你对食材了解很多吧?以下由小编收集整理的《扒鸡茸菜心》,请继续阅读本文相关内容!
食材明细:
白菜500克,鸡胸脯肉50克,猪肉(肥)15克,鸡蛋清100克,味精3克,盐5克,料酒15克,大葱10克,姜汁15克,姜10克,淀粉(玉米)25克,猪油(炼制)50克,鸡油25克
扒鸡茸菜心的做法步骤:
1. 将鸡脯肉剔去皮和筋,与肥膘肉斩成细泥,放在一个碗里,加入精盐,味精少许,用筷子朝一个方向搅拌,一边搅一边加入清水50克,加一次水搅拌一次,然后加入蛋清,朝一个方向搅拌成稠糊状;
2. 选用嫩的菜心切成长条,用开水煮八成熟,捞出用冷水过凉,挤净水,加入味精,精盐少许腌上;
3. 汤勺,加入清水烧开,将腌好的菜心撒上面粉,蘸上鸡茸逐条下勺里,见鸡茸浮起即用漏勺翻个过,捞出控去水码在盘中;
4. 勺中放入猪油,葱段,姜米烹锅,下入清汤,料酒,味精,然后捞出葱姜不用;
5. 放入鸡茸菜心烧开,用水淀粉勾芡,淋上鸡油,大翻勺倒入盘中即成。
小贴士:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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猪茸菜心粥
食材明细:
主料::猪肉200g,菜心适量,
辅料::生姜适量,枸杞适量,
配料::油适量,白酒适量,胡椒粉适量,盐适量,
猪茸菜心粥的做法步骤:
1.将猪肉剁碎成肉末,菜心取菜茎部分,切成圆柱颗状,生姜切丝;
2.肉末加入少许油、白酒、姜丝、胡椒粉,搅拌腌一会;
3.白粥煮至绵绸后,放入枸杞、腌制好的猪肉末,用勺子搅拌一下使猪肉末散开;
4.煮开后,放入菜心粒;
5.再次煮开后,加入适量盐调味即可。
小贴士:
(1)放入猪肉后,用勺子搅拌一下,使猪肉不粘在一起;
(2)只用菜心茎部分,是为了使口感更爽口;
鸡茸油菜心
食材明细:
鸡胸脯肉100克,油菜心250克,火腿15克,鸡蛋清100克,料酒15克,盐3克,味精2克,淀粉(玉米)3克,植物油30克
鸡茸油菜心的做法步骤:
1. 先将鸡脯砸成细茸泥,用适量鸡汤?开,加入蛋清搅均匀;
2. 将油菜心用开水焯过,冷水冲凉,沥干水,切成长12厘米,宽0.8厘米的条放在盘中,加入绍酒,盐,鸡汤,味精调好口味,上屉蒸10分钟取出,倒出原汤扣在盘中;
3. 勺内加适量油,放葱,姜炒香,倒入对好的鸡茸,盐,味精,拣去葱,姜,加适量明油,倒在蒸好的油菜上即成。
小贴士:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
扒鸡腿
食材明细:
主料::鸡琵琶腿适量,
辅料::酱油适量,料酒适量,蚝油适量,葱适量,姜适量,蒜适量,盐适量,冰糖适量,大料适量,桂皮适量,花椒适量,香叶适量,小茴香适量,
扒鸡腿的做法步骤:
1.主要原料。
2.鸡腿洗净,焯水去除异味。
3.焯水后的鸡腿,捞出晾干水分。放入油锅炸制。
4.炸至鸡皮发脆,微黄,即可捞出。
5.准备好炖鸡腿的佐料。
6.鸡琵琶腿放入电高压锅,加入料酒,酱油,蚝油,葱姜蒜,大料,香叶,花椒,桂皮,小茴香,冰糖,盐,放适量水,开到炖鸡档炖制。
7.成品图片,扒鸡腿。
德州脱骨扒鸡(1)
食材明细:
主料::净膛三黄鸡1000g,蜂蜜50g,
辅料::花椒适量,八角适量,小茴香适量,香叶适量,草果适量,白芷适量,白扣适量,良姜适量,食盐适量,香辛料适量,
德州脱骨扒鸡的做法步骤:
1.扒鸡制作首先对鸡的要求较高,收拾要干净,达到留下来的部位都是可以使用的。先去掉鸡两侧的耳毛。
2.去掉鸡两侧鼻中的异物。
3.去掉鸡头的细毛。
4.将鸡喙外层的表皮去掉。
5.除去鸡身各处毛椎。
6.找到鸡头下方的小口,将鸡的气管和食管拔出剪断。
7.洗净鸡翅下的异物。
8.洗净大腿内侧的异物。
9.将手伸入鸡内膛,向下翻转,摸到鸡肺,抠出。(下面两侧都有鸡肺)
10.找到鸡尖位置的囊状物,将囊状物扣掉。
11.用大剪刀从鸡膛向鸡胸位置插入,一直插到鸡胸位置,张开剪刀,剪断软骨。
12.用清水反复清洗鸡膛,无血水为止。
13.检查鸡爪的指甲是否有黄色硬皮,如果有请去除。
14.将鸡爪分别塞入鸡的内膛。
15.双腿关节处交叉折叠。
16.将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。
17.将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。
18.将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。
19.洗净鸡翅上的黏液。
20.用水清洗干净鸡身,此时扒鸡的鸡形已定,形成鸳鸯戏水似的造型。
21.将盘好造型洗干净的鸡控水晾干。
22.取50克蜂蜜,用温水化开。
23.将化开的蜂蜜加入300g清水,调匀。此时架上油锅,将油锅烧热。
24.用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上。
25.用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上,都抹好后控干水分,等待油锅温度。
26.待油温升至190度左右放入涂抹好蜂蜜的鸡。
27.炸至枣红色捞出。
28.全部炸好后盛盘晾凉,控干膛中的油。
29.将各种香辛料包入料包中,放入老汤汤锅内,开火。
30.杈鸡:将上色完毕的鸡按顺序呈旋装依次放入锅中。
31.将篦子放到杈好的鸡上,然后放入压锅石。(没有压锅石用其他重物也可)
32.开火,汤锅中加入清水。
33.待开锅后倒入食盐300g。
34.开锅后大火煮制1小时,一小时后调中小火,半小时后调小火,此时尝一下汤的咸淡,保持汤锅中温度达到90°以上,小火1小时后关火。焖至8-12小时,让鸡充分入味,时间长才可使鸡骨头酥香入味。
35.12小时后将汤锅开火,烧开,烧开后去掉压锅石和篦子。
36.准备好铁钩和笊篱,用铁钩借助汤的浮力小心将鸡翻起。
37.翻起后用笊篱拖住整个鸡身。
38.一手持铁钩钩住鸡脖处,另一手拿笊篱,借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。
39.将鸡都捞出后盛盘摆好,再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品。热的扒鸡一手提着鸡身顺势一抖,整个鸡骨头全部散落,才有的千古流传的一句“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津”
小贴士:
1:鸡一定要收拾干净,不能有毛椎,气管,肺等异物
2:蜂蜜一定要化匀。
3:老汤的制作比较麻烦,没有老汤用清水也可,纯净水更佳。
4:焖至的时间越久,鸡越入味,骨头越酥。
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