没有好的食材不可能有好的美食,没有好食材,就没有好美食。中国人历来对食材非常讲究,你对食材精通吗?小编为此仔细地整理了以下内容《山鸡塌》,仅供参考,欢迎大家阅读本文。
食材明细:
野鸡脯肉450克克,生猪肥膘肉25克,熟猪肥膘肉25克,熟火腿末20克,香菜5克,鸡蛋清20克,绍酒20克,味精1.5克,葱姜汁,15克,精盐5克,干淀粉15克,芝麻油10克,花生油75克。
山鸡塌的做法步骤:
将野鸡脯肉剔去筋膜,批片后放入清水中漂除血水,捞出沥干,与生肥膘肉分别斩成茸,同放碗内,加鸡蛋清、绍酒、味精2克、葱姜汁15克、精盐拌匀成糊状。将熟肥膘肉先批成片,再修成直径3.5厘米的圆片。将蛋清磕入碗中,加干淀粉、精盐搅成蛋清糊。将肥膘圆片一面沾干淀粉,另一面抹上蛋糊,有粉的一面朝下放入盘中,将野鸡糊挤成3厘米直径的圆球,放在肥膘上,再缀以火腿末、香菜叶。炒锅上火烧热,放花生烧至六成热(约150℃)时,将山鸡塌生坯放入锅内,晃动炒锅,盖上锅盖,煎约3分钟至熟,倒入漏勺沥油。装盘后淋芝麻油即成。
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金钱山鸡
食材明细:
野鸡125克,肥膘肉75克,猪肉(瘦)50克,芥菜10克,虾米15克,鸡蛋清40克,盐2克,黄酒10克,花椒1克,味精2克,淀粉(豌豆)20克,猪油(炼制)60克,大葱5克,大蒜(白皮)5克,姜5克
金钱山鸡的做法步骤:
1.将山鸡牙子肉顶刀切成厚片,用刀拍成二分厚扁圆,成金钱形。熟猪肥膘肉也改成二分厚的金钱形。猪肉剁成泥、海米、雪里蕻切碎;葱、姜切成末;蒜拍后切碎。将肉泥、雪里蕻用盐、绍酒、花椒水、葱姜末、味精拌匀。
2.把鸡蛋清加入干淀粉(10克)拌匀。
3.用山鸡片和猪肥膘肉片夹上二分厚的肉馅薄薄地蘸上蛋清糊。
4.勺内放入猪油,先煎肥膘肉一面,翻过勺,再煎山鸡一面,两面煎成浅黄色倒入漏勺内。
5.勺内放底油,用葱姜蒜炝锅,添汤,加入绍酒、花椒水、精盐、味精,放入煎好的金钱鸡在慢火上煨三分钟,用湿淀粉15克(淀粉10克加水)勾芡,淋上明油,翻勺后盛入盘内即成。
小贴士:
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淮山鸡汤
食材明细:
主料::鸡肉半只,枸杞适量,黄芪适量,白茯苓适量,
辅料::淮山适量,红枣适量,芡实适量,姜适量,
淮山鸡汤的做法步骤:
1.鸡肉切块
2.用料酒,姜汁腌制
3.准备好配料
4.鸡肉绰水捞出
5.所有材料放入高压锅
6.煲30分钟(我用的是嫩鸡)
7.完成
小贴士:
鸡肉一定要腌制和绰水,鸡肉一定要腌制和绰水,鸡肉一定要腌制和绰水,重要的事要说三遍。
奶油山鸡片
食材明细:
野鸡400克,牛奶100克,火腿15克,香菇(鲜)10克,鸡蛋清90克,淀粉(玉米)40克,大葱15克,姜15克,味精5克,盐3克,猪油(炼制)100克
奶油山鸡片的做法步骤:
1. 先剔除山鸡脯肉上的皮与筋,批成小薄片;
2. 加鸡蛋清2个、淀粉及少许盐拌合上浆;
3. 再将火腿、香菇切成薄片;
4. 葱切末;
5. 姜切马蹄片;
6. 取鸡蛋1个打散,兑入牛奶搅匀;
7. 猪油25克,兑入牛奶,用温油把牛奶煨熟;
8. 牛奶用漏勺滤尽渣汁,盛入碗中待用;
9. 锅烧热下熟猪油烧至四成热,下山鸡片滑散,滗尽油;
10. 烹入料酒炒几下,放入火腿、香菇、姜、葱同炒;
11. 再倒牛奶汁,调好口味起锅即成。
小贴士:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
君山鸡片
食材明细:
鸡胸脯肉200克,鸡蛋清75克,淀粉(蚕豆)13克,味精1克,茶叶1克,盐2克,香油2克,猪油(炼制)30克
君山鸡片的做法步骤:
1. 将鸡脯肉剔去筋膜,斜片成约3 厘米长、2.6 厘米宽的薄片;
2. 将蛋清入碗中,持筷子用力搅打成泡沫状,放入百合粉30克、精盐、味精调匀;
3. 将鸡片放入蛋清糊内抓匀上浆;
4. 取茶杯1只,放入君山银针,用沸水100毫升冲泡2 分钟后滗去水,再倒入75毫升沸水冲泡,晾凉;
5. 炒锅置中火,放入熟猪油,烧至两成热时将鸡片逐片下锅滑油,约15秒,达八成熟时,连油倒入漏勺沥油;
6. 锅内留油,倒入鸡片,再将茶叶连水倒入,加入精盐、味精,再以湿淀粉勾芡,持锅颠几下,出锅装盘,淋入芝麻油即成。
小贴士:
1. 用手扒开鸡胸部的皮,刀在胸骨左右划两刀,再按鸡脯肉的轮廓浅划两刀,用于撕下肉即可;2. 上浆微厚,搅拌应先慢后快,先轻后重;3. 滑油时,油要洁净。原料分散下锅,见原料变白,马上出锅;4. 茶水过多不利勾芡;5. 因有过油过程,需准备熟猪油500克。百合粉含有多种生物碱、淀粉、蛋白质、脂肪等成分。性味甘、微苦、微寒。有补中益气,润肺止咳之功效,多用于神经衰弱,肺虚于咳,虚烦惊悸等症。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
炒山鸡蕨菜
食材明细:
野鸡300克,蕨菜150克,冬笋50克,鸡蛋清25克,淀粉(玉米)10克,猪油(炼制)30克,盐3克,黄酒15克,味精3克,白砂糖10克,大葱10克,姜10克,大蒜(白皮)10克
炒山鸡蕨菜的做法步骤:
1.将野鸡宰杀治净,取其脯肉切成抹刀片装碗;
2. 肉片内加入干淀粉、蛋清、精盐、黄酒抓拌均匀;
3. 将蕨菜放清水中浸泡洗净,切成丁;
4. 将冬笋削皮洗净,切片,放入开水中焯一下,捞出控干水分;
5. 葱、姜、蒜切末;
6. 炒勺放入熟猪油,烧至五成热,放入山鸡脯片,用筷子滑散、滑透,倒入漏勺控去余油;
7. 炒勺留底油烧热,用葱、姜、蒜炝锅,出香味时,放入蕨菜丁、冬笋片稍炒;
8. 再加入山鸡脯肉片翻炒后,倒入鸡汤50毫升,加入精盐、味精、翻勺,待汤汁干后出勺即成。
小贴士:
1. 鸡脯肉改刀要薄而均匀;2. 滑油时热锅冷油,滑透即止;3. 口味咸鲜,重在清淡,突出野味芳香;4. 因有鸡片滑油过程,需准备熟猪油400克;5. 若没有鲜品的蕨菜,可用腌渍的蕨菜代替。若使用腌渍的蕨菜须放清水中浸泡1小时,脱盐洗净,切成丁,再反复用温水投洗,泡入凉水中待用。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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