食材是组成各种美食的基本原料的统称,地方美食通过就是因为使用了地方食材。中国人对食材一直有着不懈的探究,你对食材是怎么样看待的呢?为满足你的需求,小编特地编辑了“双耳滑鱼脯”,请阅读,或许对你有所帮助!
食材明细:
带鱼150克,肥膘肉50克,银耳(干)2克,火腿10克,豌豆苗20克,淀粉(蚕豆)10克,鸡蛋清50克,木耳(水发)15克,葱汁10克,胡椒粉1克,姜汁5克,料酒5克,盐3克,味精2克,猪油(炼制)20克
双耳滑鱼脯的做法步骤:
1. 在砧板上铺一张猪肉皮,内侧向上,把猪肥膘先切成粗粒,再剁成细茸;
2. 将刀鱼宰杀治净,片取净肉鱼皮朝下,用刀刃将鱼肉刮下,去净丝骨,同样放在鲜肉皮上剁成细茸;
3. 然后将两种肉茸一起放入大碗里,加鸡蛋清50克、鸡清汤40毫升、葱姜酒汁、精盐、味精、胡椒粉,搅拌成糊状,搅透后再加入干淀粉,搅匀拌透成茸胶;
4. 炒锅置旺火,用油滑锅,放入熟猪袖,烧至二三成热,端离火口,用手勺将茸胶薄薄地铺在油锅里,成月牙片,舀完后端锅上火,用小火慢慢加温;
5. 待茸胶稍变乳玉色时,用手勺从锅底将油推动,将鱼脯分散而不粘结;
6. 当油温升高到三四成热时,鱼脯已熟,即倒入漏勺沥油;
7. 锅里留底油,放入鸡清汤55毫升、葱姜酒汁、精盐、味精,加入黑、白木耳和熟火腿片及豆苗,略烧入味;
8. 再下水淀粉勾薄芡推匀,再下鱼脯翻匀,浇熟猪油起光,装盘即成。
小贴士:
1. 砧板上铺肉皮,剁时可防碎木屑混入;2. 鱼肉剁极细,以用手指研抹时无颗粒为好;3. 鱼肉茸加辅料后,顺一个方向搅打,使之上劲;4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。带鱼:带鱼忌用牛油、羊油煎炸;不可与甘草、荆芥同食。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
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果味脯酥鱼
食材明细:
大黄鱼1000克,番茄沙司100克,鸡蛋清100克,小麦面粉100克,花生油100克,白砂糖75克,白醋50克,盐50克,胡椒粉2克,酱油25克,淀粉(玉米)25克,大葱15克,姜15克,香菜25克,料酒15克
果味脯酥鱼的做法步骤:
1. 鱼去鳞、鳃、鳍、剖腹,去五脏洗净;
2. 鱼头向左放在砧板上,去下头尾,留着待用;
3. 鱼身从尾部向头部剖开两瓣,去净骨刺;
4. 坡刀片成3厘米宽的抹刀形片;
5. 用精盐、料酒、胡椒粉腌2分钟;
6. 另用一小碗磕入鸡蛋清,抽打成蛋泡糊(加干面粉或玉米粉调制而成);
7. 锅内注入花生油炼好,端离火口凉至四成热;
8. 上火将腌制好的鱼脯蘸上蛋泡糊,逐片下锅炸至乳白色;
9. 捞出再将鱼头尾炸熟,捞出盘中各摆一端,中间码放鱼脯成整鱼形;
10. 另起油锅炒番茄沙司、加入清水(150毫升)、白糖、白醋、酱油、料酒,用湿淀粉勾成浓汁浇向鱼身,撒上葱丝、姜丝、香菜即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约500克。大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
烧扒鱼脯
食材明细:
净鲢鱼肉300克,肥肉100克,面包100克,蛋清2个,葱姜汁,黄瓜,红椒丝,食盐,味精,香油,湿淀粉,清汤,油各适量。
烧扒鱼脯的做法步骤:
1、将鱼肉、肥肉和蛋清、清汤、食盐、味精、葱姜汁、湿淀粉制成鱼茸。
2、面包切片修成圆形,均匀地抹上鱼茸,下入六成热油中炸至金黄色捞出,摆在盘边,再将黄瓜片摆在烧鱼脯里面成环形。
3、勺内加清汤烧开离火,将鱼茸制成丸子氽至熟嫩,加入食盐、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油盛在盘中即可。食时外带椒盐。
口蘑扒鱼脯
食材明细:
偏口鱼肉750克,鲜口蘑25克,青豆25克,火腿30克,精盐5克,绍酒15克,鸡蛋清15克,淀粉30克,熟猪油150克,芝麻油5克,清汤250克,葱10克,姜10克。
口蘑扒鱼脯的做法步骤:
口鱼肉洗净,剁成细泥,加清汤、精盐、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉、熟猪油、芝麻油、搅成鱼料子。火腿切成薄片,备用。炒锅内加入熟猪油,小火烧至五成热(约110℃)时,用手勺分数次将鱼料子下油中,制成0.6厘米厚的鱼脯,呈白色至熟时捞出,沥净油。汤锅内加清汤,旺火烧开,将鱼脯下锅汆透,捞出控净水分。炒锅内放少量油。用中火烧至六成热(约132℃)时,用葱姜末煸炒,加绍酒、清汤、精盐、口蘑、青豆、火腿、鱼片,改用小火煨透,去净浮油,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油盛入盘内即成。
脯酥全鱼
食材明细:
黄鱼750克,冬笋20克,冬菇20克,火腿15克,青豆15克,绍酒15克,精盐5克,鸡蛋清15克,旋粉30克,熟猪油50克,清汤100克,鸡油3克。
脯酥全鱼的做法步骤:
将黄鱼去掉鳞、鳃、内脏,冲洗干净,以鳃盖下沿砍下鱼头,将鱼头从下巴劈开,背面相连,从鱼尾脐处将尾剁下,鱼头鱼尾沾匀干淀粉备用。片下鱼肉,去掉鱼刺骨,将鱼肉劈成长4厘米、宽2厘米、厚0.4厘米的片放入碗内,加绍酒、精盐腌渍入味。冬笋、冬菇。火腿均切成小象眼片。鸡蛋清放汤碗内,用筷子打成蛋泡,加上干淀粉搅匀待用。炒锅内加熟猪油,用中火烧至四成热(约88℃)时,将鱼片沾匀蛋泡糊,逐片入油内炸熟取出。鱼头,鱼尾也放油内炸熟取出,分别摆入鱼盘的两端,鱼片放中间呈鱼形。汤锅内加清汤,放冬笋、冬菇、火腿、青豆绍酒、精盐烧开后用湿淀粉勾芡,淋鸡油浇在鱼身上即成。
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