“夫妻肺片、回锅肉、棒棒鸡、醋熘鸡、圆笼粉蒸肉”,我们到餐馆,首先找的是菜单,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法,每道菜有了属于自己的味道,你是不是在研究这些菜谱呢?或许你需要"白切鸭"这样的内容,相信你能从本文中找到需要的内容。
食材明细:
鸭子半只,陈皮1/4块,姜5片,紫苏适量
白切鸭的做法步骤:
第1步陈皮用热水泡软刮去囊,紫苏稍微切碎鸭子放开水里焯出泡沫捞起沥干水。小火热锅,两手拿着鸭子,鸭皮朝下,来回在干锅里摩擦至鸭皮变黄色,不要弄焦。放与鸭面齐平的清水,陈皮和姜片也一同放进去,煮沸后转中火,煮至鸭子熟透装起晾凉斩件。
第2步煮过的姜片切碎,连同紫苏一起放进锅里与剩下的鸭汁一起煮开,根据个人口味调味(放生抽、盐、糖等)再次煮开装起作为蘸汁。喜欢的还可以撒点炒过的白芝麻和花生碎。
小贴士:
用水煮的过程中不要放盐煮,要不鸭肉口感会比较“柴”
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老友酱炒白切鸭
食材明细:
白切鸭肉,菠萝1/4只,野生椒适量,老友酱1大勺,油10ML,白糖1小勺
老友酱炒白切鸭的做法步骤:
1.菠萝、野生椒切成小丁备用。
2.锅里放油,倒入野生椒和老友酱炒出香味。
3.倒入鸭肉,翻炒均匀后,加入其他配料,倒一小碗水,开小火加盖焖五分钟。
4.最后倒入菠萝丁,翻炒,加入少许白糖调味即可。
白切猪肚
食材明细:
香菜 10克,黄酒 10克,香葱 10克,生姜 10克,酱油 25克,麻油 5克,明矾 5克,米醋 10克
白切猪肚的做法步骤:
【制作过程】
① 将猪肚内壁向外翻出,用清水洗净内壁的污物,剪去肥油,而后把猪肚内壁翻到里面,用明矾和米醋擦透,放在清水中洗去粘液,锅内装入清水放在炉灶上用旺火烧沸,把猪肚投入锅内川水,然后捞出,用刀刮去白衣,再放入明矾和米醋擦透,放在清水中洗净。
② 把铁锅放在炉灶上,倒入清水烧沸,放入猪肚烧滚,加入黄酒、生姜、香葱继续烧,直到猪肚八成烂时取出,用刀沿猪肚长的方向剖开,平摊在盆子里并在其上面用重物压住,使猪肚平整,待其自然冷却。
③ 把猪肚成6厘米宽10厘米长的方块,另料衬底。左右二侧再盖上扇面,最后把6
厘米宽10厘米长的猪肚切成1阔厘米的片覆盖面上做成拱桥形即可。围上香菜。(另带酱麻油1小碟)
白切羊肉
食材明细:
羊肉(瘦)1000克,大葱25克,姜15克,料酒25克,盐25克,卤汁2000克
白切羊肉的做法步骤:
1.羊肉清洗干净,改刀成大块,入开水锅焯水,以除去异味。
2.锅内加老卤及葱,姜,黄酒,盐及适量清水,烧开撇去浮沫,羊肉入锅,上置竹架,用重物压住,不使浮起。开锅后撇去污油,留净油封住汤面,停火焖三四小时,待汤温降至30-40度时起锅
3.把起锅的羊肉倒入大盘,趁热拆净大小羊骨,皮朝下,摊平放在盆里,待冷透后改刀装盘
小贴士:
白切羊肉是冷食品种,既适宜佐酒,也适宜下饭或作面的浇头。
白切章鱼
食材明细:
用料主料:活章鱼750克配料:香菜、酸萝卜调料:芥末、辣椒酱、蒜蓉、美极酱油、精盐
白切章鱼的做法步骤:
1、章鱼用精盐搓至鱼头发硬为止,洗净待用。
2、锅中置入清水,加适量精盐烧沸后放入章鱼,改用小火煮至熟透。
3、章鱼捞出,浸泡在冰块水巾,冷却后沥干水分,根据刀工配切装盘,食时配上芥末、蒜蓉、辣椒酱、美极酱油、香菜、酸萝卜即可。
小贴士:
制作关键
煮章鱼一定要用盐水。
章鱼煮熟后要放入冰块中冷却。
白切牛肉
食材明细:
牛肉,茴香,葱姜
白切牛肉的做法步骤:
1.肉过水去血沫。
2.放茴香数颗及葱姜。
3.文火焖熟后捞起放冰箱冷却,需要时切片装盘。
白切羊肉(三)
食材明细:
羊肉(瘦)1000克,白萝卜100克,料酒20克,姜20克,大葱20克,青蒜30克,大蒜(白皮)20克,陈皮10克,甜面酱30克,辣椒酱20克
白切羊肉(三)的做法步骤:
1.将羊肉切块,洗净,浸泡水中2至4个小时,捞出,控水,放入锅中,加清水(没过羊肉),下入白萝卜(洗净切块)。大火烧开,去掉血污和膻味后,捞出羊肉。锅内另换新水(弃掉白萝卜),放加羊肉,下入葱段、生姜(拍松)、陈皮等调料,用旺火烧开,撇去浮沫,加入料酒,改变中火烧至肉质变酥,用筷子能戳动时即熟。
2.将肉捞出,摊平于平盘中。
3.将锅中卤汁再次烧开,撇净浮油,留下部分倒入羊肉盘内,晾凉,放入冰箱中冷冻。
4.食用时取出,切成薄片装盘,蘸卤汁(用细姜丝、青蒜丝、甜面酱、辣椒酱或酱油加香油等调成)吃。
小贴士:
白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。
葱油白切鸡
食材明细:
小鸡腿4个,姜3片,大葱4段4段,黄酒1茶匙,小香葱4整根,生抽1汤匙,白糖少许,盐少许,橄榄油3汤匙
葱油白切鸡的做法步骤:
第1步鸡腿去骨洗净,和姜片,葱段,黄酒放进一个汤锅中,注入冷水。盖盖煮,大火煮沸后,撇去浮沫,盖上盖,转中火煮8分钟,关火盖盖焖10分钟。
第2步小香葱葱绿部分的1/3切碎,剩余的和葱白部分一同切寸断。煮鸡肉的时候,把香葱段入锅,小火慢炸,直到葱白部分变黄,绿的部分有些微缩即可关火。
第3步滤去油中的葱段,调入生抽,白糖和盐备用。鸡肉焖好后,捞出放进冰水里过凉;过凉后的鸡肉切宽条,码盘;将做好的调味料和葱碎一起淋在鸡肉上,搅拌均匀。
白切猪心(1)
食材明细:
主料:猪心200克
辅料:猪骨适量
配料:蚝油适量
白切猪心的做法步骤:
1,猪心买回来后洗净干净。
2,在热水中先焯烫一下。
3,烫过的猪心放入砂锅内,砂锅内倒入适量开水。
4,还可以加入一块猪骨一起入砂锅。
5,盖上砂锅的盖子,大火煮开后改小火煲40分钟,至猪心熟透即可。
6,煮熟的猪心捞出晾凉切片。
7,蘸碟内倒入适量蚝油即可。
小贴士:
蘸料可以是蚝油,也可以放点蒜米加生抽,看你自己喜欢了。
煮猪心的时候放一块骨头,最后那汤还可以喝,还可以在锅内再加入你自己喜欢的其他食材一起煲汤。
白切羊肉(二)
食材明细:
羊肉(后腿)2000克,猪肉皮300克,白萝卜300克,料酒150克,甜面酱100克,白酱油100克,白砂糖50克
白切羊肉(二)的做法步骤:
1.将羊肉、猪肉皮、白萝卜洗干净,取锅放大量开水,置旺火上,将羊肉、猪肉皮放入锅中,煮至羊肉皮断血,猪肉皮能用手指掐得动后,倒出用冷水冲洗,然后将猪肉皮放绞肉机绞碎,连同羊肉、白萝卜、黄酒一起放锅中,加水至与食物相平。用旺火煮沸后,改用中小火焖2小时。
2.取1至只饭盒,将羊皮轻轻剥下,皮面朝底下铺平,装在饭盒里。将羊肉拆去骨头,放入汤汁内,萝卜取出不用,改用旺火烧至汤汁基本收干,将羊肉均匀分布在羊肉皮上,并揿结实,让其自然冷却。
3.食时,先将甜面酱加白酱油、糖拌匀作为调料,然后将羊肉取出,切成装盆,调料装小碟子同上。
小贴士:
白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。
白切鸡(2)
食材明细:
鸡脯肉200克,猪肥膘肉50克,芝麻仁60克,豆腐衣(干豆腐75克),鸡蛋清1个,葱姜汁20克,精盐3克,味精0.5克,湿淀粉30克,猪油800克。
白切鸡的做法步骤:
1、将鸡脯肉、猪肥膘肉斩成泥放入容器内,加入湿淀粉10克,鸡蛋清、葱姜汁、精盐、味精、水75克搅匀。
2、将豆腐衣铺在盘内,抹上一层湿淀粉,摊上调好的鸡茸抹平,撒匀芝麻仁,入蒸锅蒸熟。
3、蒸熟的鸡坯切成长方块,下入五成热油中炸透捞出。
4、炸好的鸡坯切成象眼块,装盘即成。
小贴士:
特点
咸鲜香浓,酥嫩爽口。
操作提示
调馅时水要分次加入,抹馅时要薄厚均匀。
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