食材指制作食物时所需要使用的原料,吃到最正宗的美味,那么首先必须产地正宗才行。食材于美食文化,同是地基与楼房的关系,哪些食材让你印象深刻?以下是小编为大家整理的“鸡茸干贝双冬 ”,希望能帮助到你的学习和工作!
食材明细:
鸡胸脯肉200克,干贝50克,香菇(鲜)50克,冬笋80克,火腿20克,肥膘肉50克,鸡蛋清100克,猪油(炼制)70克,料酒15克,盐7克,味精1克,胡椒粉1克,大葱20克,姜15克,淀粉(豌豆)15克,鸡油15克
鸡茸干贝双冬的做法步骤:
1.葱一半切成花,余下的葱和姜拍破;将干贝的老筋(在干贝上有一小块颜色与大部分不同的即是)掰去,用碗装上,放入料酒和拍破的葱姜,加入适量的水上笼蒸发取出,滗出原汤(保留待用),稍凉后,搓散成丝;熟瘦火腿切成绸丝、水发冬菇去蒂洗净切成细丝;冬笋去壳洗净煮熟切成细丝。
2.将鸡脯肉的筋剔去,与肥膘片一起放在垫有生肉皮的砧板上,用刀背和刀刃捶剁成细茸越细越好,用冷鸡汤250毫升调散,放入鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉30克(淀粉15克加水15克)搅匀,再加入鸡汤、干贝原汤,兑成汁。
3.锅内放入油,烧到七成热,将冬笋、冬菇丝下入油锅煸出香味,烹料酒,放入适量的盐、少许汤,烧干用盘装上待用;另用锅放入油烧到六成热,将兑好的鸡茸汁倒入锅内,用瓢不断推炒熟(以免粘锅烧煳),再放入干贝、冬笋、冬菇丝炒匀炒熟装入盘,撒火腿丝、葱花,淋鸡油即成。
小贴士:
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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冬茸白兰
食材明细:
净冬瓜1000克,浆虾仁75克,熟火腿25克,蛋松1克,湿淀粉25克,熟猪油1000克(约耗50克),精盐1.5克,味精1克,清汤150克。
冬茸白兰的做法步骤:
冬瓜去皮,去酿,切成6厘米长、2厘米宽的条,再批削成白兰花形状,共约75朵。将虾仁剁成泥,分嵌于“白兰花”中心,火腿25克批成薄片逐个下锅,养至酥熟后倒入漏勺沥去油,然后卷包成花朵形,中间放几朵蛋松作花心。热锅下猪油,烧至二成热(约44℃)时,将“白兰花”逐个下锅,养至酥熟后倒入漏勺沥去油,然后复倒入锅中,加清汤,精盐1.5克、味精1克略烧,先将“白兰花”起锅分三层排放于盘中,将卷包好的火腿花放在冬瓜白兰的中间,锅内清汤加湿淀粉,勾成玻璃芡汁,浇在白兰花上,撤火腿末即成。
珊蝴冬茸羹
食材明细:
冬瓜2000克,咸鸭蛋600克,豌豆10克,冰糖250克,淀粉(豌豆)5克
珊蝴冬茸羹的做法步骤:
1.将大厚冬瓜削去皮和部分软瓤,用擂钵磨成细茸,装入汤盅内,上笼蒸熟取出。
2.将咸蛋洗净煮熟去壳去蛋白留蛋黄切成小颗。
3.食用时,锅里放500克水,加冰糖烧开溶化,过罗筛,锅洗净,将糖水、冬瓜茸、咸蛋黄、豌豆倒入,烧开,用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)勾流汁芡,撇去泡沫,装入10个小碗内,每人一份即成。
小贴士:
咸鸭蛋:咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。
双茸羹
食材明细:
鸡胸肉,冬瓜,鸡蛋清(3个),咸蛋黄,葱姜,盐,料酒,鸡精,水淀粉。
双茸羹的做法步骤:
1、冬瓜去皮,切成块,放进粉碎机中,加上葱姜,放入适量高汤或水,加入一点鸡精和盐,盖上盖打碎,取出装入碗中;
2、把鸡蛋清和鸡胸肉放进粉碎机中,加料酒、鸡精、盐和高汤一起打碎,取出;
3、把冬茸放进锅内,烧热,烧开后勾芡,边搅动边倒入鸡茸,烧开后倒入碗中,撒上咸蛋黄即可。
清汤冬茸烩肉丸
食材明细:
主料::冬瓜一块700克,猪肉末200克,
辅料::鸡汤块1块,姜末10克,葱末姜 20,花椒水80ml,绍兴黄酒15ml,鸡粉3克,白胡椒粉3克,香油5克,蚝油10克,淀粉15克,橄榄油10克,
清汤冬茸烩肉丸的做法步骤:
1.肉馅里放入葱姜、黄酒、蚝油、鸡粉、淀粉、胡椒粉。
2.用花椒水搅打上劲儿备用。
3.把冬瓜去籽刮皮洗净。
4.用擦器把冬瓜擦成丝备用。
5.锅中注入清水烧开,放入鸡汤块融化,再下入冬茸煮开。
6.之后关小火开始挤丸子。
7.把丸子挤入锅中后大火催开,用盐胡椒粉调味,再滴几滴香油。
8.便可出锅盛入汤盆上桌食用。
小贴士:
1、冬瓜茸要比冬瓜块煮的汤醇厚,但您切块也无妨。
2、肉馅一定要搅打上劲儿,再徐徐加入适量的花椒水或葱姜水,吃起来才嫩,一定要小火挤丸子,然后大火煮开便可出锅,那样口感才地道!
3、此汤不宜使用酱油上色,要的就是鲜香清淡,味道纯正。
鸭粒烩冬茸
食材明细:
鸭肉150克,冬瓜500克,鸭肫50克,鸡蛋清50克,火腿3克,淀粉(蚕豆)10克,小葱5克,盐3克,味精2克,黄酒10克,猪油(炼制)25克
鸭粒烩冬茸的做法步骤:
1. 将鸭肉切成粒,加入湿淀粉10克拌匀;
2. 鸭肾(鸭肫)去内衣,洗净切成细粒;
3. 冬瓜、葱洗净,均切成细粒;
4. 烧沸水锅,下冬瓜粒煮至软烂,捞起;
5. 放入鸭肾粒滚氽半分钟,捞起漂冷水;
6. 中火烧热炒锅,下猪油,烹黄酒,加入清汤(或水)300毫升,烧至微沸时,将鸭肉粒徐徐放入,再加肾粒、瓜粒、精盐、味精、葱推匀,同烧;
7. 待烧沸后用湿淀粉搅成稀芡,下蛋白拌匀,倾入汤蛊内,撒上火腿茸便成。
小贴士:
此菜为夏令佳品。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
双冬炖狗肉
食材明细:
狗肉400克,冬瓜100克,冬笋100克。,高汤适量,盐适量,味精适量,鸡精适量,胡椒粉各适量。适量
双冬炖狗肉的做法步骤:
1.狗肉斩成块,焯水待用。
2.冬笋切成块,冬瓜用球刀挖成球。
3.沙锅中倒入高汤、原料,加其余调料调味,上炉煲约2小时。
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