“皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)、鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)、锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)”,每到一个新的吃饭地,我们首先看的是菜谱,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实每道菜都有明确的做法指南,你是不是在研究这些菜谱呢?或许"高汤的调制方法"是你正在寻找的内容,可能你会喜欢,欢迎分享。
食材明细:
草母鸡1只,猪大骨2根,猪瘦肉500克,鸡爪8个,猪肉皮1块约300克,火腿500克,黄枝子10克,白胡椒粒3克,老姜1块,清水约10千克
高汤的调制方法的做法步骤:
第1步将母鸡、猪大骨、猪瘦肉、鸡爪、猪肉皮、火腿分别洗净,一起倒入大汤锅中煮熟将上述食村捞出,用温水洗净血沫
第2步重新放入大汤锅中,加入10千克清水,大火烧开后,去浮沫,加入老姜、胡椒粒,用小火炖8小时汤汁浓稠时,放入黄枝子(稍稍敲碎),待汤色发金即可关火,起锅过滤,即成浓汤备用!
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果酒调制的做法
青石巷后面的阿婆说过,她头家给她说过一句话:“你莫要负了我”。为了这句话,哪怕大半世再也没有跟那位她眼里温文尔雅,一表人才的少爷见上一面,她也守着。那年住了她的房子,几乎每天,都能喝到她的一杯清茶,或者一杯调过的果酒,每当她拿出酒,就是她最喜欢说话的时候。她总是说,人一世总是难守得住初心。那个时候不懂何谓初心,只是觉得夏夜微醺通过天井看到天空的星星真是美极了。我喜欢微醺的感觉,但是我又喝不了白酒,一口下去觉得喉咙都要着火了。我喜欢拿白酒跟果汁调着喝,带着果香,能够喝的东倒西歪!比如这杯桃子味的冰酒,冰凉的口感,说沁人心肺也不为过。
材料:
柠檬1个,白酒50毫升,桃子(或其他水果)适量,小冰块6-10粒,
果酒调制的做法的做法步骤:
步骤1,调这个酒需要有桃子,水蜜桃,或者一般的红桃都可以。另外需要柠檬,小冰块,还有高度白酒(不要曲酒)。
步骤2,水果去皮去核切丁。
步骤3,用原汁机榨出果汁。备用。
步骤4,在杯子里倒入140-150毫升的果汁。
步骤5,取调酒器,倒入白酒,放入冰块。挤入三份之一个柠檬汁。拧上调酒器的盖子,晃动调酒器,可以感觉到整个调酒器的温度迅速冷却下来,表面出现水珠。
步骤6,开盖,把酒汁倒入果汁里。放几粒冰块,一块柠檬片,一枝薄荷装饰。一杯冰酒就调好了。
调制枣酒
食材明细:
红枣,水,白砂糖。
调制枣酒的做法步骤:
1.将红枣洗净,浸泡于清水中,使红枣吸足水破碎,加二倍重量的清水,煮1小时,使枣中香气、糖分及营养物质充分溶出。然后过滤得枣液,冷却备用。
2.另取干净干枣破碎,放在铝锅或不锈钢锅中炒至微焦,产生浓的焦甜香气。用70%的食用酒精浸泡。酒精与枣之比为3∶1,浸泡10~15天,使焦冬的香气、糖分及风味提取出来,过滤得到原酒。
3.将枣液加白砂糖煮沸配成30%的糖水。取500克枣香水加500克枣原酒,调入0.2%的柠檬酸。为增加枣酒香气,可适当调入红枣香精少许,贮放20天进行过滤,即为枣酒。
高汤怎么做?高汤的做法
高汤是烹调必不可少的东西,若用高汤烹饪菜肴,这菜做出来,就会鲜美许多。但是高汤的做法可以是有讲究的,下面本网站就教大家高汤怎么做?
高汤的做法炖高汤的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。
焐高汤,一定要用小火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油,然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这里面的讲究,多着呢。
烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。
高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高汤一说。素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品味!
海鲜高汤
食材明细:
小鱼干100g,鲜鱼1条,蛤蜊300g,虾子300g,沙拉油1大匙,水3000㏄,葱2支,姜100g,米酒120㏄
海鲜高汤的做法步骤:
1.小鱼干、蛤蜊、虾子分别洗净,沥干水分;鲜鱼洗净、切块,沥干水分备用。
2.锅中入沙拉油加热,放入小鱼干,以小火炒香至略呈焦色后备用。
3.锅中加入水、所有调味料、作法1和作法2的所有材料,用大火烧开,捞除浮沫,转小火熬煮30分钟后过滤即可。
蔬菜高汤
食材明细:
洋葱150公克,西洋芹50公克,胡萝卜150公克,高丽菜200公克,蕃茄2颗,苹果1颗,水2000㏄,味好美月桂叶2片,整颗黑胡椒粒10粒,盐3公克
蔬菜高汤的做法步骤:
1.将所有蔬菜材料洗净,洋葱去皮切大块、西洋芹切段、胡萝卜去皮切小块、高丽菜切粗片、蕃茄去蒂切小块、苹果切块备用。
2.将水倒入汤锅中,加入作法1处理好的所有材料,再加入味好美月桂叶和整颗黑胡椒粒以大火煮开,改以中小火续煮约30分钟至蔬菜香味溢出。
3.将盐加入煮好的作法2中调味,稍微拌匀后熄火,最后滤出高汤即可。
鸡汁高汤
不管是大热天还是大冬天火锅都受到大家的喜爱,平日里在家里来,亲朋好友相聚,吃个火锅聊个天也是不错的选择。火锅最重要的就是汤底和调料好吃,汤底是关键,今日推荐鸡汁高汤,味道一点也不会输给店里。
主料:鸡架1副
调料:姜5片料酒15克水2.5升火锅底料2包
做法:
1.鸡架解冻,清洗干净
2.放入高压锅,加入清水,放入姜片
3.倒入料酒
4.盖上锅盖,大火烧上汽后转小火,压制30分钟
5.放汽开盖
6.将汤倒入鸳鸯锅中
7.麻辣与三鲜火锅底料各一包
8.加入两边锅中,大火加热,煮至底料溶化后,转小火,再煮五分钟左右即可关火(注:加入火锅底料后要先尝一下,如果觉得淡就加一些盐、鸡精、胡椒之类的作料,如果觉得咸就加汤,这个根据各人口味自己掌握,一般火锅的底汤要咸一些才正好,不要拿正常做菜的标准来衡量,因为只有咸一些的汤底,各种配菜涮下去才会煮得比较有味道)
烹饪技巧:
还有一个小窍门我偷偷告诉大家,如果想辣锅更香浓,可以在辣锅这边单独加入25-30克黄油或者牛油,这样辣锅的味道会更厚重哦!
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鸡蛋煮、蒸是最佳吃法(资料图)
鸡蛋是我们生活中常见的食品,不正确的吃法对我们的健康有着不良影响。在生活中,我们应注意以下误区。
误区之一:蛋壳颜色越深,营养价值越高
许多人买鸡蛋只挑红壳的,说是红壳蛋营养价值高,而事实并非如此。蛋壳的颜色主要是由一种叫卵壳卟啉的物质决定的,而这种物质并无营养价值。分析表明,鸡蛋的营养价值高低取决于鸡的饮食营养结构。
评价蛋白的品质,主要是蛋白(蛋清)中蛋白质的含量。从感官上看,蛋清越浓稠,表明蛋白质含量越高,蛋白的品质越好。
蛋黄的颜色有深有浅,从淡黄色至橙黄色都有。蛋黄颜色与其含有的色素有关。蛋黄中主要的色素有叶黄素、玉米黄质、黄体素、胡萝卜素及核黄素等。蛋黄颜色深浅通常仅表明色素含量的多寡。有些色素如叶黄素、胡萝卜素等可在体内转变成维生素A,因此,正常情况下,蛋黄颜色较深的鸡蛋营养稍好一些。
鸡蛋煮、蒸是最佳吃法(资料图)
误区之二:鸡蛋怎么吃营养都一样
鸡蛋吃法是多种多样的,有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲,煮、蒸蛋为100%,嫩炸为98%,炒蛋为97%,荷包蛋为92.5%,老炸为81.1%,生吃为30%~50%。由此看来,煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。
误区之三:炒鸡蛋放味精味道会更好
鸡蛋本身就含有大量的谷氨酸与一定量的氯化,钠,加热后这两种物质会生成一种新物谷氨酸钠,它就是味精的主要成分,有很纯正的鲜味。如果在炒鸡蛋时放味精,味精分解产生的鲜味就会破坏鸡蛋本身的自然鲜味。因此,炒鸡蛋时不宜放味精。
鸡蛋煮、蒸是最佳吃法(资料图)
误区之四:煮鸡蛋时间越长越好
为防鸡蛋在烧煮中蛋壳爆裂,将鸡蛋洗净后,放在盛水的锅内浸泡1分钟,用小火烧开。开后改用文火煮8分钟即可。切忌烧煮时间过长,否则,蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应,形成硫化亚铁的褐色沉淀,妨碍人体对铁的吸收。
鸡蛋煮的时间过长,蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁,很难被吸收。油煎鸡蛋过老,边缘会被烤焦,鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸,这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。
误区之五:鸡蛋与豆浆同食营养高
早上喝豆浆的时候吃个鸡蛋,或是把鸡蛋打在豆浆里煮,是许多人的饮食习惯。豆浆性味甘平,含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等很多营养成分,单独饮用有很好的滋补作用。但其中有一种特殊物质叫胰蛋白酶,与蛋清中的卵清蛋白相结合,会造成营养成分的损失,降低二者的营养价值。
鸡蛋煮、蒸是最佳吃法(资料图)
误区之六:功能鸡蛋比普通鸡蛋好
随着科学技术的发展。富含锌、碘、硒、钙的各种功能鸡蛋问世。其实,并非所有的人都适合食功能鸡蛋。因为并不是每个人都缺功能鸡蛋中所含的营养素。因此,消费者在选择功能鸡蛋时应有针对性,缺什么吃什么,切忌盲目进补。
什么是高汤及高汤
什么叫高汤-高汤,就是冻起来会成膏的汤。高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。下面我们介绍下高汤的做法及烹饪技巧,希望能够让那些想知道怎么做高汤的朋友有个参考。
高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。 原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求。 火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。 出汤率:原料的3―5倍。
2、奶汤 原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。 火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率:原料的1―2倍。
3、清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。
(1)普通清汤: 原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。 火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率:原料的1-2倍。
(2)精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫吊汤。精制过2次的清汤叫双吊汤。
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。
教你调制美味蟹油
中国菜肴素以色香味俱佳而闻名于世。而菜肴的味,常谓之为菜肴的“核心”、“灵魂”。评判菜肴的味又以是否“鲜美”而定论。在味精未曾被发现和应用于烹饪中之前,蟹油已经成为我国民间常见的一种鲜味调料,历代厨师都非常重视和讲究蟹油的制作和使用。它的味道鲜美,食用方便,可以长期保存,是家庭烹饪中的常用鲜味调料。
古代美食家李渔曾说过:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色、香,味三者之至极,更无一物可以上之。”故此古人常将蟹肉、蟹脂、蟹黄用猪油“炼”后收藏起来,作为“蟹油”,供制作肴馔时用。
以蟹油加入菜点,鲜香浓醇,风味独特,其鲜味远胜于普通味精。如冬令的“蟹油豆腐”、“蟹油青菜”,素中有荤,趁热食用,更胜一筹。若将蟹油与肉或菜拌成馅心,制成的面点风味别致;若将蟹油用于煮汤面条,则软滑爽口,汤鲜味香,诱人垂涎。
蟹油的味道特别鲜美,其原因是蟹肉中含有多种鲜味成分。这些鲜味成分大致可分为三类,一类是游离的呈鲜味的氨基酸。据测定蟹肉中游离的氨基酸占整个鲜味成分的55%,这是蟹肉呈鲜主要成分。第二类是核苷酸如肌昔酸。虽然肌苷酸的含量不高,但它的鲜味却高于普通味精。第三类是含氮碱、糖类、盐类等,它们一定程度上起着助鲜的作用。
蟹油可调味多种食品,可以百配,烧肉圆,烧菜心,放一匙蟹油即成味美的“蟹油狮子头”和“蟹油菜心”,下面条时,调上一点蟹油,面之鲜美,无可形容。用它来烧“蟹油豆腐”味道的鲜美也非一般美味可比。用它烩黄芽菜、菜花或调入菜肉的馅料里包馄饨,包饺子,做包子,无不是顶级的美味,即使不是食蟹的季节亦能享用这“百鲜之首”的美味。
蟹油的制作是先把蟹黄、蟹肉剔出,然后在锅里放入与蟹肉、蟹黄等量的素油(或熟猪脂),把姜块、葱结放入油中炸香后拣出,接着将蟹肉、蟹黄、精盐和少许黄酒放入油中,拌和均匀,用旺火熬制。随着锅内蟹肉中的水分排出,锅中出现水花且泡沫泛起,此时可改用中火熬制,待油面平静时,再移入旺火。如此反复几次,使蟹肉、蟹黄中的水分在高温下基本排出,当油面最后趋于平静后,蟹油就算制成。冷却后,贮于瓶罐中,藏于冰箱里,可保存较长时间。制作蟹油时要注意:蟹肉、蟹黄中的水分一定要熬干,这是关键。否则不但影响蟹油的风味,而且容易变质,难以保存。
蟹油在烹饪中既可做菜,又可用以制作点心。下面各介绍一款:
一、蟹油炒虾仁
原料:大虾仁250克,蟹油50克,蟹肉50克,鸡蛋清30克,香菜末2克,熟猪油700克(实耗约50克),料酒25克,盐3克,味精5克,葱、姜末各10克,湿淀粉6克,胡椒粉1克,酱油少许,香醋2克。
制法:1、将大虾仁洗净,沥干水后放在碗中,先用味精、盐拌一拌,再用蛋清、湿淀粉挂浆,然后放入五成热的大油炒勺中划熟倒出。2、将大油、葱姜末倒入热油勺中煸炒后,把蟹油、蟹肉下入,而后加入酱油、味精、盐和料酒,炒透后倒入虾仁,翻炒几下,取出盛盘。盘底放有香醋,撒上胡椒粉,盘两侧放上香莱末即成。
特点:色泽金黄,柔嫩可口,味道鲜美。
二、蟹黄汤包
蟹黄汤包皮薄汤多,馅鲜味美,可谓点心中的上品。其味之所以格外鲜美,在于鲜猪肉馅内加进了蟹油。选用肥硕之蟹,洗净煮熟,剔取蟹黄,再用熟猪油熬炸即可制成蟹油。制馅时,取鲜猪肉馅,加适量的酱油、葱花、姜末、白糖、黄酒搅拌,再放入蟹油和碎皮冻调匀即可。皮冻是蟹黄汤包汤汁多的奥妙所在。吃这种包子,应先将皮咬一小口,吮汤汁,再食皮、馅。否则汤汁四溅,必然令人狼狈不堪。
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