“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,看菜谱是我们到餐厅的下意识动作,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法,每道菜有了属于自己的味道,你是不是很想去学一学呢?下面是小编帮大家整理的菜头拌牛鼻,仅供你在工作和学习中参考。
食材明细:
牛鼻子100克,青笋头150克
菜头拌牛鼻的做法步骤:
制作过程:将牛鼻子改刀切成片,笋头去皮切片腌码备用,再将牛鼻子、笋片放入调料拌匀装盘即可。
味型:鲜椒麻辣味。
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红扣牛鼻(2)
食材明细:
主料:牛鼻子700克。
配料:水发冬菇,干贝各50克,香菜12根,樱桃两粒。
调料:精盐,葱,姜各6克,酱油15克,胡椒3克,甜酱油5克,蜂蜜,味精各2克,肉汤50毫升,湿淀粉20克,菜籽油1000克(约耗100克),芝麻油30克。
红扣牛鼻的做法步骤:
1、牛鼻入热水锅氽烫,刮洗干净,拔净鼻毛,切片,入汤锅煮熟。干贝蒸发。香菜洗净。冬菇用菜籽油(50克)烩制,刀放入上汤,精盐(4克),甜、咸酱油,胡椒。葱姜洗净拍松。
2、炒锅上旺火,注入菜籽油(950克),至四五成热时,将鼻抹上蜂蜜―卜油锅炸成黄色捞出,沥油,切为人薄片,整齐扣人碗内,碗边用干贝镶嵌成圆状,放上冬菇,再撒上葱姜,上笼蒸二三小时,至灶烂,捡去葱姜。
3、炒锅上火,将蒸牛鼻的汤汁滗人锅中,牛鼻扣人盘中心。锅中汤汁加盐(2克)、味精,淋人湿淀粉后再淋上芝麻油,起锅浇在牛鼻上,盘边摆上香菜,在两朵冬菇上各放一粒樱桃点缀即成。
拌马兰头
食材明细:
马兰250克,豆腐干30克,香油15克,酱油15克,盐2克,白砂糖15克,醋10克
拌马兰头的做法步骤:
1.将马兰头去掉老根和老叶,清水洗净,投入沸水锅中烫至断生,捞出在冷水中浸凉后,挤干水,切成碎粒;香豆腐干切成与马兰头同样大小碎粒。
2.把切碎的马兰头和得豆腐干粒放入盘内,浇入麻油、酱油、精盐、白糖、醋,拌匀即成。
小贴士:
马兰又称马兰头。
枸杞头拌豆腐
食材明细:
枸杞叶300克,豆腐(南)500克,盐5克,酱油10克,白砂糖5克,香油10克,味精2克
枸杞头拌豆腐的做法步骤:
1.摘去枸杞头上的烂叶老梗,清洗干净,放入沸水锅中烫熟,捞出,摊凉,挤出水分,切成碎末,放盘内,放入精盐拌匀。
2.嫩豆腐放沸水锅中烫一下,捞出沥水,切成小丁放盘内,加精盐、白糖、酱油、香油、味精,并将枸杞头碎末放入,拌匀即可。
小贴士:
枸杞叶又称枸杞头。枸杞叶:枸杞叶与乳制品相克
青瓜拌螺头
食材明细:
主料海螺肉50克。辅料黄瓜500克。调料精盐5克,味精5克,陈醋10克,香油5克,葱油10克。
青瓜拌螺头的做法步骤:
1、把蒸熟的海螺肉掏出洗净,用刀切成块状,再把黄瓜去皮切成滚刀块,然后将海螺肉、黄瓜放入盆内待用。
2、取小碗一只,将精盐、味精、陈醋、香油、葱油放入调和成汁。将调和汁浇在装螺头和黄瓜块的小盆内,拌匀即可装盘上桌。
小贴士:
特点
鲜咸酸香,清爽利口。
干拌鲢头
食材明细:
鲢鱼350克,面包屑100克,香菜100克,腰果30克,植物油30克,蚝油10克,料酒15克,生抽10克,白砂糖5克,腐乳汁10克,盐3克,辣椒粉2克,胡椒粉2克,味精2克,大蒜(白皮)5克,姜汁5克,葱汁3克
干拌鲢头的做法步骤:
1. 将鲢鱼头洗净剁成两半,加腐乳汁、姜葱汁、蚝油、生抽、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精拌匀腌入味;
2. 香菜择洗干净切成段,放入大盘中;
3. 大蒜切成细茸,腰果磨成末待用;
4. 蒜茸、面包屑、腰果末放入热油锅内烹炸;
5. 油炸蒜茸、油炸面包屑、油炸腰果末、辣椒粉下入热油锅内炒至制成干拌料;
6. 炒锅注油烧至六成热,放入鱼头炸熟捞出剁成块,整齐地摆放在香菜段上,撒上干拌料拌匀即可。
小贴士:
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
拌海蜇头
食材明细:
海蜇头200克,花生油10克,大葱10克,白砂糖5克,酱油5克
拌海蜇头的做法步骤:
1. 海蜇头放清水中漂去沙质,在水中浸泡12个小时;
2. 然后撕成小块,反复清洗,捞出沥水,放入盘中;
3. 葱去根洗净,切成葱花;
4. 葱花放在海蜇头盘内,并加入白糖拌匀;
5. 炒锅置火烧热,倒入花生油,油烧沸浇在海蜇上;
6. 用干净筷子拌匀即可食用。
小贴士:
海蜇头:海蛰忌与白糖同腌,否则不能久藏。
清水菜头卷
食材明细:
芥菜头150克,豆腐(北)200克,鸡蛋50克,黄豆粉50克,胡椒粉3克,味精2克,盐3克,香油8克
清水菜头卷的做法步骤:
1. 将豆腐捣碎后放入鸡蛋、味精、胡椒粉、精盐,制成豆腐茸;
2. 将芥菜头剥皮去筋,下锅煮一下,切成大薄片,抹上豆粉,然后将豆腐茸铺在菜头上,卷成卷状,上笼蒸熟,取出切成1.5厘米长段,装入汤碗内;
3. 坐锅点火放入高汤,加精盐、味精调味,倒入汤碗内即可。
小贴士:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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