东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡,可能你对这些菜谱比较熟悉了,厨师水平的高低,可以通过菜谱来了解。其实要做好每一道菜,就要研究其中的方法,你对美食菜谱感兴趣吗?经过搜索整理,小编为你呈现“佐酒凉菜白切扎蹄”,欢迎阅读,希望你能阅读并收藏。
食材明细:
猪肘(蹄膀)适量,葱适量,姜适量,香叶适量,黄酒适量,盐适量,蘸酱料适量
佐酒凉菜白切扎蹄的做法步骤:
第1步将猪蹄膀刮去猪毛洗净, 放入沸水焯5分钟,洗去浮沫;高压锅内加入清水、黄酒、葱段、姜片、香叶,将猪蹄膀放入锅中,旺火烧沸上气后用小火焖烧30分钟左右关火;
第2步自然冷却排气后取出猪肘,剔去骨头,用盐和黄酒在猪蹄膀周身抹一遍;将2个大保鲜袋套在一起,把猪肘放进保鲜袋里,卷成圆筒型,用棉绳捆扎紧,放入冰箱冷藏;
第3步6-8小时以后拿出切片装盘,食用时蘸甜面酱即可。
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卤水扎蹄
食材明细:
猪蹄750克,猪肉(瘦)400克,猪肉(肥)200克,白酒25克,酱油15克,卤汁1500克,盐5克,白砂糖10克,香油5克
卤水扎蹄的做法步骤:
1.将猪脚洗净,去掉脚甲,在膝部后方用刀直划至脚跟皮处,接着在上膝处横割一刀,徐徐铲出骨肉,保证皮整形无破损。
2.将猪瘦肉切成长12厘米,宽3.5厘米,厚0.5厘米的条,用以上调味品腌制;肥肉切成与瘦肉相同的条,用白糖腌制。如有条件,也可将腌制后瘦肉放入烤炉中烤至成熟取出。
3.将猪脚皮铺开,将瘦肉,肥肉一件叠加一件地铺在猪脚皮中,将猪脚皮两端向内折叠卷起,用两块小竹板夹住两侧,用小麻绳扎紧。
4.净锅内盛卤水,清水1000克,用中火烧沸后放入扎蹄,转用小火浸卤约30分钟至八成熟取出;用铁针在皮上密扎小孔,放卤锅中,用小火浸卤软烂捞起,放入冰箱冷冻后方可解开麻绳,取下竹板,切片装盘,用原卤水少许加入芝麻油便成。
小贴士:
1.起猪脚骨时不要弄破皮,确保皮层完好。 2.猪脚皮裹料后,要仔细捆扎,尽量使扎蹄保持原状。 3.卤制时一定要用慢火,并要在皮层上扎若干小孔,否则皮层遇热后会爆裂。 4.卤制好的扎蹄须入冰箱冷后方可除去扎绳,夹板,以保持扎蹄不松散。
白切猪肚
食材明细:
香菜 10克,黄酒 10克,香葱 10克,生姜 10克,酱油 25克,麻油 5克,明矾 5克,米醋 10克
白切猪肚的做法步骤:
【制作过程】
① 将猪肚内壁向外翻出,用清水洗净内壁的污物,剪去肥油,而后把猪肚内壁翻到里面,用明矾和米醋擦透,放在清水中洗去粘液,锅内装入清水放在炉灶上用旺火烧沸,把猪肚投入锅内川水,然后捞出,用刀刮去白衣,再放入明矾和米醋擦透,放在清水中洗净。
② 把铁锅放在炉灶上,倒入清水烧沸,放入猪肚烧滚,加入黄酒、生姜、香葱继续烧,直到猪肚八成烂时取出,用刀沿猪肚长的方向剖开,平摊在盆子里并在其上面用重物压住,使猪肚平整,待其自然冷却。
③ 把猪肚成6厘米宽10厘米长的方块,另料衬底。左右二侧再盖上扇面,最后把6
厘米宽10厘米长的猪肚切成1阔厘米的片覆盖面上做成拱桥形即可。围上香菜。(另带酱麻油1小碟)
白切羊肉
食材明细:
羊肉(瘦)1000克,大葱25克,姜15克,料酒25克,盐25克,卤汁2000克
白切羊肉的做法步骤:
1.羊肉清洗干净,改刀成大块,入开水锅焯水,以除去异味。
2.锅内加老卤及葱,姜,黄酒,盐及适量清水,烧开撇去浮沫,羊肉入锅,上置竹架,用重物压住,不使浮起。开锅后撇去污油,留净油封住汤面,停火焖三四小时,待汤温降至30-40度时起锅
3.把起锅的羊肉倒入大盘,趁热拆净大小羊骨,皮朝下,摊平放在盆里,待冷透后改刀装盘
小贴士:
白切羊肉是冷食品种,既适宜佐酒,也适宜下饭或作面的浇头。
白切章鱼
食材明细:
用料主料:活章鱼750克配料:香菜、酸萝卜调料:芥末、辣椒酱、蒜蓉、美极酱油、精盐
白切章鱼的做法步骤:
1、章鱼用精盐搓至鱼头发硬为止,洗净待用。
2、锅中置入清水,加适量精盐烧沸后放入章鱼,改用小火煮至熟透。
3、章鱼捞出,浸泡在冰块水巾,冷却后沥干水分,根据刀工配切装盘,食时配上芥末、蒜蓉、辣椒酱、美极酱油、香菜、酸萝卜即可。
小贴士:
制作关键
煮章鱼一定要用盐水。
章鱼煮熟后要放入冰块中冷却。
白切牛肉
食材明细:
牛肉,茴香,葱姜
白切牛肉的做法步骤:
1.肉过水去血沫。
2.放茴香数颗及葱姜。
3.文火焖熟后捞起放冰箱冷却,需要时切片装盘。
白切鸭
食材明细:
鸭子半只,陈皮1/4块,姜5片,紫苏适量
白切鸭的做法步骤:
第1步陈皮用热水泡软刮去囊,紫苏稍微切碎鸭子放开水里焯出泡沫捞起沥干水。小火热锅,两手拿着鸭子,鸭皮朝下,来回在干锅里摩擦至鸭皮变黄色,不要弄焦。放与鸭面齐平的清水,陈皮和姜片也一同放进去,煮沸后转中火,煮至鸭子熟透装起晾凉斩件。
第2步煮过的姜片切碎,连同紫苏一起放进锅里与剩下的鸭汁一起煮开,根据个人口味调味(放生抽、盐、糖等)再次煮开装起作为蘸汁。喜欢的还可以撒点炒过的白芝麻和花生碎。
小贴士:
用水煮的过程中不要放盐煮,要不鸭肉口感会比较“柴”
白切羊肉(三)
食材明细:
羊肉(瘦)1000克,白萝卜100克,料酒20克,姜20克,大葱20克,青蒜30克,大蒜(白皮)20克,陈皮10克,甜面酱30克,辣椒酱20克
白切羊肉(三)的做法步骤:
1.将羊肉切块,洗净,浸泡水中2至4个小时,捞出,控水,放入锅中,加清水(没过羊肉),下入白萝卜(洗净切块)。大火烧开,去掉血污和膻味后,捞出羊肉。锅内另换新水(弃掉白萝卜),放加羊肉,下入葱段、生姜(拍松)、陈皮等调料,用旺火烧开,撇去浮沫,加入料酒,改变中火烧至肉质变酥,用筷子能戳动时即熟。
2.将肉捞出,摊平于平盘中。
3.将锅中卤汁再次烧开,撇净浮油,留下部分倒入羊肉盘内,晾凉,放入冰箱中冷冻。
4.食用时取出,切成薄片装盘,蘸卤汁(用细姜丝、青蒜丝、甜面酱、辣椒酱或酱油加香油等调成)吃。
小贴士:
白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。
葱油白切鸡
食材明细:
小鸡腿4个,姜3片,大葱4段4段,黄酒1茶匙,小香葱4整根,生抽1汤匙,白糖少许,盐少许,橄榄油3汤匙
葱油白切鸡的做法步骤:
第1步鸡腿去骨洗净,和姜片,葱段,黄酒放进一个汤锅中,注入冷水。盖盖煮,大火煮沸后,撇去浮沫,盖上盖,转中火煮8分钟,关火盖盖焖10分钟。
第2步小香葱葱绿部分的1/3切碎,剩余的和葱白部分一同切寸断。煮鸡肉的时候,把香葱段入锅,小火慢炸,直到葱白部分变黄,绿的部分有些微缩即可关火。
第3步滤去油中的葱段,调入生抽,白糖和盐备用。鸡肉焖好后,捞出放进冰水里过凉;过凉后的鸡肉切宽条,码盘;将做好的调味料和葱碎一起淋在鸡肉上,搅拌均匀。
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