东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡,但凡是正式的餐馆,都会准备相关的菜谱,名称文雅或大众的菜名背后则是中国的美食文化。其实,每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法,你印象中最深刻的菜谱是什么呢?请阅读由小编为你编辑的香油豆瓣酱,仅供参考,我们来看看吧!
食材明细:
大豆5000克,小麦面粉1000克,盐1500克
香油豆瓣酱的做法步骤:
1.将黄豆放入清水中泡涨,捞出放入锅内煮烂或蒸烂,摊平至凉。
2.将面粉拌入黄豆内,摊入苇席上压平(3厘米厚),撒上黄曲10克,发酵(室内温度28-36度),3天后,放入缸内。
3.用5000克,清水放盐1500克,澄清倒入缸内,放置日光下,盖上纱布,每天捣一次,二个月后即可食用。
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豆瓣酱及豆瓣辣子酱
食材明细:
大豆5000克,小麦面粉1000克,盐750克,八角100克,花椒50克,草果25克,陈皮50克
豆瓣酱及豆瓣辣子酱的做法步骤:
1.将大料100克、花椒50克、草果25克、陈皮50克调制成7500克调料水。
2.黄豆用水泡涨煮熟,面粉蒸熟,趁热将黄豆和熟面粉拌匀,待料温降至40度左右时拌入黄曲种;将料堆放在25-30度的室内8-12小时,使料温升到40度,翻拌均匀,平摊在发酵架上,厚2厘米,上面加盖潮湿物,并注意地面常洒水,保持室内温度。
3.上架6小时后开始升温,料温保持在38-43度之间(防止温度过高造成变质),逐渐结块长出白毛,变成黄白色菌丝,以后料温下降,黄白菌丝变成黄绿色菌丝;从架上取下半成品,加盐放入40度左右的调料水中搅匀,装入缸内,室内温度保持在30度,继续发酵7-10天,每天搅动几次,当料发出酱香味和甜香味时,发酵成熟;发酵成熟的半成品,放入烤缸内加入调料袋(内装用过的调料)烤4-5天,每天搅动几次,缸内温度保持在65度左右,直至烤成酱红色取出,即可食用。
4.如要制作豆瓣辣子酱,则可把经过稍炒的辣椒切碎,和将要烤好的豆瓣酱拌匀,烘烤1天即成。
豆瓣酱茄子
食材明细:
茄子500克,豆瓣酱,葱,姜,蒜,盐,鸡精
豆瓣酱茄子的做法步骤:
1.等油八分热,放油里炸。
2.茄子发软,结一层浅黄色皮就可以捞出,沥干油。
3.锅里油倒出,留一些,放入姜末,蒜末,煸出香味,加入茄子煸炒一会。
4.放入豆瓣酱,加盐,葱花,鸡精,煸匀即可。
豆瓣酱烧鸡
食材明细:
仔鸡一只,花椒适量,大料适量,香葱适量,李锦记豆瓣酱适量,绍酒适量,盐适量,白糖适量,老抽适量,葱适量,姜适量,蒜适量,小米椒适量
豆瓣酱烧鸡的做法步骤:
第1步仔鸡洗净掏出内脏,用盐、老抽、花椒、绍酒腌渍涂抹全身。锅中放油待油温五成热时,放入腌渍好的仔鸡,炸制全身金黄捞出沥干油。
第2步锅留少许底油煸香葱姜蒜、花椒、大料、香葱、小米椒。放入仔鸡开水加李锦记豆瓣酱、绍酒、盐、白糖、调味,大火烧开,改为中小火略烧1小时,将鸡捞出即可,待鸡肉烧制骨肉全酥即可。
豆瓣酱丁
食材明细:
六月香豆瓣酱一勺,精瘦肉一块,香干四块,毛豆小半碗,茭瓜两根,藕半个,葱一根,姜两片
豆瓣酱丁的做法步骤:
第1步藕、茭瓜洗净刨去外皮,切丁,毛豆提前煮熟。香干切丁,瘦肉切丁,用黄酒、生抽、生粉拌匀入油锅先备好待用,葱姜切碎。
第2步炒锅入油,放入葱姜碎,舀入一勺豆瓣酱翻炒约2分钟;依次倒入藕丁、茭瓜丁、香干丁翻炒放少糖;再将毛豆和肉丁放入;快速翻炒片刻,即可起锅。
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