“夫妻肺片、回锅肉、棒棒鸡、醋熘鸡、圆笼粉蒸肉”,我们到餐馆,首先找的是菜单,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法,每道菜有了属于自己的味道,你是不是在研究这些菜谱呢?或许你需要"酱石首鱼"这样的内容,相信你能从本文中找到需要的内容。
食材明细:
大黄鱼1500克,盐400克
酱石首鱼的做法步骤:
1.把清水倒进一个较大的容器里,用手抓着石首鱼(大黄鱼)的头在水里漂洗。
2.把水清洗过的石首鱼放到用3千克水和2.4千克盐兑成的盐水里浸泡。
3.把鱼从盐水里捞出,刮净鳞,除去内脏,掏净鳃内脏物,漂洗干净后摊在菜篮里控干。
4.往鱼鳃和鱼嘴里塞满干盐,然后一条条整齐地装进坛子里,每放上一层,上面就撒一层盐,盐必须完完全全遮盖住鱼,最上面一层应撒得更多些。
5.把含有鱼鳞,内脏等弃物的盐水放在锅里煮开,然后晾凉并且使用之深沉后,再用筛子子把清汤筛入坛中。 6.用一块重石压上,然后盖好密封起来,放在阴凉干燥处以免变质,制作或启封时,要绝对避免苍蝇碰到鱼。
小贴士:
备清水300克。大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。
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酱黄石鱼
食材明细:
小黄鱼5000克,盐200克
酱黄石鱼的做法步骤:
1.抓住黄石鱼的头,一条条在清水里漂洗。
2.把洗净的鱼放在用1千克水和200克盐兑成的盐水里,刮去鳞去内脏除鳃,然后捞出来放在菜篮里控干水。 3.在坛子底下铺上盐,鱼鳃和嘴里也塞满盐,鱼身上也撒上盐,然后整齐地放入坛子里,最上面撒上厚厚的盐。
4.把含有内脏,鱼鳞等弃物的盐水放在锅里煮开,晾凉深沉后,用筛子将汤筛入装鱼的坛子里,最后盖好密封,放阴凉处腌制。
小贴士:
小黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;不宜与荞麦同食。
酱苏鱼
食材明细:
鲢鱼1000克,盐300克,辣椒粉25克,大葱30克,大蒜(白皮)25克,香油20克,芝麻5克
酱苏鱼的做法步骤:
1.在春天选出新鲜的苏鱼(鲢鱼),去掉内脏,用盐水搓洗干净,控干水,将葱,蒜均切成末。
2.先在坛子底下铺上盐,每条苏鱼上也都撒上盐,然后把苏鱼一条条整齐地装进坛子里,盖上盖儿放在阴凉处腌上。
3.腌到秋天时便可以食用,吃时切成小一点的块,蘸着用辣椒面,葱末,蒜末,香油,芝麻做成的调料吃。
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