“十全美德如意盅(花胶炖北菰)、喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)”,你参加各宴会时,应该看过类似的菜谱,餐馆的水平怎么样,通过菜谱可约略了解。其实烹饪、原料、调料,让每一道菜都属于自己的味道,你对菜谱有深入的研究吗?有请阅读小编为你编辑的烧鸭脚包,为方便后续阅读,请你收藏本文。
食材明细:
鸭掌1000克,猪肉(瘦)100克,猪肉(肥)100克,猪肝100克,鸭肠300克,酱油50克,白酒4克,姜5克,盐5克,白砂糖5克,麦芽糖3克
烧鸭脚包的做法步骤:
1.鸭脚剥脱黄色的一层外衣,并剥去趾爪上的一层外壳,洗净用筲箕盛载滤干水。 2.瘦猪肉洗净抹干,切成约5厘米的条形。共切成10条,叉烧亦切成10条。
3.肥猪肉洗净抹干,切成5厘米长的条状10条。
4.猪肝洗净抹干,分切成5厘米长条状10条。用开水略浸。取出晾干留用。
5.鸭肠用小刀尖端穿入肠管口,全条剖开,用盐一汤匙撒入,以手捏匀,使气味洗净脱去,然后用清水洗净,分作10条。
6.姜块磨成茸,挤出姜汁,用大碗载起。
7.桃红粉少许用一汤匙水调开备用。
8.麦芽糖用开水约一汤匙,调溶备用。
9.将细盐、砂糖、生抽及酒放入盛姜汁的大碗中,用筷子搅拌调匀,最后加入桃红色水将之混和。
10.将鸭脚,肥瘦猪肉,猪肝及鸭肠等全部放入调成的红色液汁中,并用筷子拌匀。腌渍约15分钟方可取用。
11.腌渍足够时间后,把瘦猪肉、肥猪肉、叉烧100克、猪肝各一条,放在鸭掌心内,用鸭肠一条把它们扎紧,并收紧扎口不使松脱。
12.10只鸭脚包扎完毕,用长铁条串住,最好用铁条2根,每根串5只。
13.将炭炉放入足够的炭量,烧至炽红没有烟发出,然后把串着的鸭脚放在离炉火约17厘米上来烧,一面烧一面用新毛笔将剩余的汁液涂至鸭脚包的上面。
14.烧熟了的鸭脚包,面上涂一层麦芽糖浆,即可取出食用。
小贴士:
猪肝:猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食;动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
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腊鸭脚包
食材明细:
鸭掌30克,猪肉(肥)300克,猪肝300克,鸭肠500克,盐8克,白砂糖3克,酱油100克,白酒4克,姜4克
腊鸭脚包的做法步骤:
1.将鸭脚面层黄色硬衣剥去,趾爪硬壳也脱去,洗净用筲箕沥水。
2.肥猪肉切成1.5寸条形,60克分切30条。
3.猪肝切成条形30条,用开水略浸取出晾干。
4.鸭肠先用粗盐2汤匙放入拌匀,再洗清气味,然后用清水洗净,放筲箕中沥去水。
5.姜磨成茸,挤去姜汁备用。
6.用盆将鸭脚,把肥猪肉,猪肝盛载,倾入浸过各料上约1寸高的开水,用筷子搅动,使各材料均能受到开水浸泡。各料浸泡约1分钟后,取出用筲箕盛载,晾干。
7.将浸泡鸭脚等材料盆中的水倾去,用布抹干,把盐,砂糖,姜汁,生抽,老抽等放入盆中,用筷子搅拌调匀,再将酒加入,把晾干水分各材料放入,鸭肠也加进去,随与液汁拌匀,腌约30分钟后使用。
8.各材料腌足时间后,取肥猪肉一条,猪肝一条,放入鸭掌中,用鸭肠把它们扎紧,并将收口结牢,不使脱散。
9.全部包扎完毕,以细绳串起来,每只的距离约4寸左右,然后悬挂吹晒,如不受雨天阻碍,经三四天便可。
小贴士:
猪肝:猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食;动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
局鸭脚包
食材明细:
鸭掌1000克,鸭肝150克,鸭肫150克,猪肉(肥)50克,香菇(鲜)100克,虾仁150克,火腿15克,荸荠40克,鸡蛋150克,小麦面粉50克,面包屑15克,鸡蛋清30克,大葱10克,猪网油100克,味精3克,盐5克,胡椒粉3克,香油5克
局鸭脚包的做法步骤:
1.将鸭掌去皮洗净,先用水煮熟,把每只鸭掌细骨除去,留掌上大骨,然后再用开水煮一次,捞起晾干留用。
2.把配料如虾肉,胗肝,火腿,冬菇,马蹄(荸荠),葱全部剁碎,加入蛋白,胡椒粉,盐,调匀分作10份。
3.把网油洗净分切成10块,然后将用料放于鸭掌上,用网油包裹,上面过一层薄面粉,再过一次鸡蛋浆,最后敷上面包糠备用。
4.起热油锅,待油烧开,把包成鸭掌放下油锅内,再将油锅取离火炉,过五六分钟即热,把油倾去,然后加入胡椒粉及麻油,酱油,再放下鸭掌包一?便成。
小贴士:
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
卤鸭脚
食材明细:
鸭掌1000克,白酒10克,盐5克,冰糖40克,大葱10克,姜25克,茴香籽[小茴香籽]3克,茴香3克,桂皮25克,甘草3克,花椒2克,香叶1克,丁香1克,草果3克,酱油50克,味精1克
卤鸭脚的做法步骤:
1. 把锅放在炉上,倒入清水烧沸;
2. 大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香叶、花椒、丁香敲碎与草果一起用纱布包好;
3. 投入锅内,同时,放入精盐煮1小时;
4. 再放入葱结、姜片、酱油、白酒、味精、冰糖煮片刻制成红卤水;
5. 剥去鸭脚上的黄皮,用清水洗净,沥去水分;
6. 锅装清水,放炉上烧滚,把鸭脚放入锅中氽水;
7. 随后捞出,放在清水中洗去浮沫;
8. 鸭脚放在红卤水中,旺火烧沸后改用文火继续煮;
9. 根据鸭脚的老嫩决定煮的时间,一般需煮50分钟左右;
10. 鸭脚煮烂后捞出,擦上麻油,冷却后装盘。
蒸鸭脚
食材明细:
鸭掌100克,腐竹40克,八角2克,花椒1克,姜5克,大葱10克,大蒜(白皮)5克,盐3克,味精1克,植物油50克
蒸鸭脚的做法步骤:
1. 将腐竹放入滚油中,炸至起泡捞起,浸软,切小件盛碟上;
2. 鸭脚焯水晾凉,盛碟上,加入水,放大料、花椒、姜葱各少许,蒸20分钟;
3. 冷后取起切件,加入盐、味精、葱,蒜茸拌匀;
4. 放在腐竹上,蒸10分钟即可。
小贴士:
本品有油炸过程,需备植物油约300克。
菱角鸭脚煲
食材明细:
鸭脚,莲角,胡萝卜,香菇,蒜头,葱,姜,辣椒
菱角鸭脚煲的做法步骤:
1.菱角买了去壳的,回家用刀一个个去掉外皮,婆婆都是用粗盐去搓洗的,但我觉得那样皮去得不干净,所以就用刀一个个的去。
2.鸭脚洗干净,用水焯一下,放姜片去味.
3.香菇用温水浸软洗净.
4.烧热锅,下油,爆香蒜末,辣椒,姜片,香菇,把鸭脚倒下去炒香,再下菱角,加几片胡萝卜一起炒,然后下足够的水烧开,转沙锅煲一个钟头,下盐味精调味,洒些葱末,盛盘就OK了.
腊鸭脚翼
食材明细:
鸭翅300克,鸭掌300克,盐100克
腊鸭脚翼的做法步骤:
1.把精盐与清水25克和匀腌鸭脚翼,每隔四小时搅拌一次,腌至第二天。
2.第二天把鸭脚翼起盆,用清水泡浸二小时,滤清水后用疏眼竹筛盛起脚翼上棚晒,每隔二小时翻转再晒,晚上入火炬烘焙至身爽便成。
烧鸭
食材明细:
鸭8500克,小葱250克,甜面酱200克,椒盐50克,蜂蜜50克,盐50克,味精10克
烧鸭的做法步骤:
1. 将鸭宰杀,洗净,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿,右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,用刀在脖外切一小口,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内;
2. 在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛;
3. 下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌;
4. 用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60 毫米;
5. 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净;
6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固;
7. 蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干;
8. 烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流;
9. 再将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满;
10. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果;
11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟;
12. 烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10 至15 分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉;
13. 鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1 厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象;
14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。
小贴士:
1. 宰鸭时,脖颈皮捏得越紧越好,以利于宰杀;烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一?即可脱掉时,说明全身鸭毛烫得适宜;2. 烫皮不能烫得太久,过久容易使皮破裂,脂肪溶化,影响烧的质量;3. 打糖后,如果当时不烤,可将鸭放在冷库内保存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并揉擦均匀,烧后火色才能一致;4. 本菜应选用仔鸭,即鸭出蛋壳30~40 天,重700~1000 克左右。
炖鸭脚怎么做好吃 炖鸭脚的做法
炖鸭脚
我家那位不吃辣的,所以很多熟食都不能买,比如很有名的那些鸭翅鸭脚的我们都不能买,那些基本都是辣的,所以我就研究着自己给他做吧,昨天买了2斤鸭脚,今天给他炖了,这
食材配方
主料:
鸭脚
1000g辅料:
葱
适量盐
适量老抽
适量花椒
适量小茴香
适量大料
适量姜片
适量料酒
适量腐乳汁
适量白糖
适量香叶
适量
做法 共15个步骤
1.鸭脚泡在冷水里化开
2.盆子里放清水烧开
3.将鸭脚放在开水里焯烫一下捞出来控干水分
4.准备好葱段,姜丝,花椒,大料,香叶,小茴香
5.炒锅烧热加入玉米油
6.将调料倒进去煸炒
7.煸炒出香味来倒入鸭脚
8.煸炒一下加入料酒
9.再加入两勺白糖
10.再加入适量老抽煸炒一会儿
11.加入适量盐
12.再加入适量腐乳汁
13.最后加入适量开水
14.翻炒均匀以后盖上盖子炖制40分左右,看到鸭脚上的皮爆开了就熟了,关火以后在汤汁里浸泡一会儿再捞出来
15.装盘食用
酸萝卜鸭脚板
食材明细:
主料: 鸭脚板 10个, 土豆 5.6个,
辅料: 酸萝卜老鸭汤佐料 一包, 老姜 三片, 花椒 数量,
酸萝卜鸭脚板的做法步骤:
2.锅中加入水再倒佐料一包,大蒜三个,老姜三片,花椒10颗左右。煮沸。
3.半个小时。
4.煮至土豆熟
5. 淡了放盐
啤酒烧鸭
食材明细:
鸭子半只,啤酒一罐,姜4小块,冰糖适量,调味料:盐,老抽
啤酒烧鸭的做法步骤:
1 把鸭子剁块,锅中加水烧开,放入鸭子煮几分钟,捞出沥干水分
2 炒锅加油烧热,放入鸭块和姜翻炒,盖上锅盖闷一会,逼出水分
打开盖子把鸭子炒干
3 转小火加老抽冰糖和盐炒匀,开大火加入啤酒,把汁烧的浓稠即可
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