“美点双辉映(花好月圆)、合欢水果盘(万紫千红)、红抱喜临门(国宾大拼盘)”,可能你对这些菜谱比较熟悉了,厨师水平的高低,可以通过菜谱来了解。其实用特定的烹饪方法将原料和调料调制成独特的菜品,你最难忘的菜谱是什么呢?或许"盐胗肝"是你正在寻找的内容,欢迎阅读,希望对你有帮助。
食材明细:
鸡肫250克,鸡肝250克,盐200克,猪油(炼制)50克,味精10克,香油10克
盐胗肝的做法步骤:
1.先把鸡肝洗净切件,再将鸡胗剖开除净内膜,加以清洗,用刀直横切花纹,形成球形,再行清洗备用。
2.另备瓦钵烧热,放下猪油,盐,味精,炒热搅匀,再将鸡肝、鸡胗放入用文火
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奶汁鸡胗肝
食材明细:
鸡肫250克,鸡肝250克,人乳100克,口蘑5克,土豆(黄皮)50克,洋葱(白皮)10克,奶油25克,盐5克,味精2克
奶汁鸡胗肝的做法步骤:
1. 小土豆去皮洗净,用盐水煮熟捞出,放在小鱼池盘的一侧;
2. 口蘑去蒂洗净,切成片;
3. 鸡胗,肝收拾干净,分别用盐水煮熟各切小片;
4. 煎盘内放奶油15克,烧热下元葱(洋葱)丝烧出香味,下鸡胗肝小片,口蘑片稍炒,倒入奶汁烧开调好口味,盛入鱼池盘中,浇上热奶油即成。
掸炝胗肝
食材明细:
鸡肫250克,木耳(水发)10克,毛豆20克,荸荠40克,香油10克,味精3克,黄酒4克,酱油5克,小葱5克,花椒3克,盐3克
掸炝胗肝的做法步骤:
1. 鸡胗(鸡肫)揭去里,外皮,片成薄片;
2. 鸡胗片放冷水中浸泡一下后,在90℃的热水中烫透;
3. 鸡胗烫透后捞出放在温开水中淘净,取出沥净水分;
4. 水发木耳去蒂,洗净;
5. 荸荠去皮,洗净,切片;
6. 毛豆剥荚,取豆,备用;
7. 木耳、毛豆粒、荸荠片放开水锅内烫透后,用温开水洗净,取出沥干水分;
8. 将鸡胗、木耳、毛豆粒、荸荠片放碗中;
9. 葱花、花椒、精盐、酱油、黄酒、味精、香油放一起兑成汁;
10. 兑好的味汁浇在主、配料上面,再翻拌均匀即成。
小贴士:
1. 此菜注重刀工,鸡肫愈薄愈好,若上高档宴会,其片大小厚薄应整齐划一;2. “掸”,北京厨师曰“焯”,广东曰“飞水”一氽即出,不可久煮。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
清炸鸡胗肝
食材明细:
鸡肫325克,鸡肝325克,色拉油150克,酱油5克,盐2克,料酒5克,味精2克,大葱5克,姜2克,椒盐3克
清炸鸡胗肝的做法步骤:
1.胗片为两块,切十字形花刀,肝改成两块(指一个鸡的肝),葱、姜拍破。将酱油、料酒、味精、葱、姜兑汁调料。
2.先把胗、肝用调料拌匀腌一会儿,倒入漏勺内,控去汁,挑去葱姜不要。
3.油烧到沸点,下胗、肝稍炸,若油降低时可捞出,待油温升高时,再炸一遍,即可捞出装盘,在盘边放上椒盐。
爆炒鸡胗肝
食材明细:
鸡肫200克,鸡肝150克,木耳(水发)80克,玉兰片30克,油菜50克,大葱4克,大蒜(白皮)4克,酱油10克,淀粉(豌豆)10克,料酒3克,白砂糖5克,味精3克,香油10克,盐4克,植物油75克
爆炒鸡胗肝的做法步骤:
1.将鸡胗切成两半,先去里外皮,洗净,切成薄片。
2.将鸡肝洗净,将玉兰片、青菜洗净,葱、蒜、木耳切成小片,用开水烫一下,放入凉水拔透。
3.将鸡肝片放入碗内,加上湿淀粉抓匀,炒锅内加水烧开,放入鸡肝烫一下,捞出。
4.炒锅内植物油烧至五成热,把鸡胗放入锅内划开,捞出,再将油烧到八成热,把鸡胗片过一下油倒出,控净油。
5.在碗内加上酱油、糖、味精、料酒、高汤、湿淀粉调成汁。
6.炒锅内加入熟猪油烧六成热时,放入葱、蒜烹出香味,加上玉兰片、青菜、木耳煸炒,倒入鸡胗,肝片,颠动炒锅,倒入调好的汁,颠翻炒锅,使原料沾匀芡汁,淋上芝麻香油,盛入盘内即可。
小贴士:
木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
胗肝蓑衣鱿鱼
食材明细:
鱿鱼(鲜)250克,鸡肫100克,鸡肝100克,油菜心150克,花生油60克,大蒜(白皮)5克,盐3克,味精2克,淀粉(玉米)15克,酱油25克,蚝油5克,料酒15克,姜3克,香油5克,胡椒粉1克
胗肝蓑衣鱿鱼的做法步骤:
1. 将鱿鱼洗净,放在案板上,先用斜刀在一面剞上一条条平行花纹,再在一另一面用直刀剞上花纹,与正面的刀纹呈“十”字交叉状;
2. 两面刀纹间距均为0.3~0.4厘米,深度为肉百度的4/5,然后切成长5厘米、宽3厘米的长方形片;
3. 鸡胗一切为二,先刻上花纹,再横切成片;
4. 把鸡肝切成厚片;
5. 胗、肝均用开水焯烫至七八成熟,捞出控水;
6. 菜心洗净,切成段;
7. 用开水焯烫断生,浸凉控水,取碗一个,放入酱油、盐、香油、胡椒粉、味精、湿淀粉和少量清汤,调成芡汁;
8. 将锅架在火上,加油烧至八成热时,放入鱿鱼片,用手勺推开翻动,一见鱿鱼片蜷缩成为蓑衣花形时,立即倒入漏勺,控净余油;
9. 原锅留少许底油,上火烧至六七成热,下入姜片、蒜泥煸炒出香味,再下鱿鱼花、胗肝、菜心略炒几下;
10. 烹入料酒,倒入调好的芡汁,淋上蚝油,即可装盘食用。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
滑炒胗肝
食材明细:
鸭肫150克,鸭肝150克,酱油15克,醋15克,白砂糖25克,淀粉(豌豆)15克,料酒10克,大豆油75克,鸡油25克,大葱5克,姜5克
滑炒胗肝的做法步骤:
1.先把鸭肝片开,切成小片,用水洗净,把油勺放在火上,倒入豆油约0.25千克,待油热后把生胗放在勺内滑透,再把油和胗肝倒出来,把油控净;
2.留底油将主料再入勺内,另加酱油、醋、白糖、料酒、姜汁(若再佐以香菇、笋片,要用淀粉勾成浓汁),注入明油少许,倒出即可。
盐爆鸭胗花
食材明细:
鸭肫200克,香菜150克,花生油50克,香油2克,盐3克,味精1克,料酒10克,醋3克,大葱5克,大蒜(白皮)5克
盐爆鸭胗花的做法步骤:
1. 将鸭胗去里、皮,横竖剞刀,用开水将鸭胗烫成五成熟时捞出备用;
2. 将香菜洗净切段;
3. 香菜、盐、味精、料酒、醋、葱、蒜一起兑成汁;
3. 将炒锅置火上,倒入花生油,烧至七八成热时下入胗花,立即倒入漏勺;
4. 将原锅置火上,留底油25克,返回鸭胗;
5. 倒入兑好的汁翻炒均匀,淋入香油,盛入盘内即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约300克。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
炸网油胗肝
食材明细:
鸡肫200克,鸡肝200克,猪网油200克,火腿25克,鸡蛋50克,大葱10克,姜5克,盐5克,白砂糖5克,味精2克,料酒10克,淀粉(玉米)5克,植物油100克
炸网油胗肝的做法步骤:
1. 将鸡胗、肝整理干净切片;
2. 火腿切片,放在碗中加入适量精盐、味精、白糖、绍酒、葱、姜末拌匀备用;
3. 网油洗净切四块平铺在案板上,取一份拌好的胗肝铺在网油上,包成14厘米长,7厘米宽的长方形块,开口处用蛋糊封口,如此逐一做好剩下的三份沾上干淀粉备用;
4. 油锅放火上烧八成热时,将做好网油胗肝放入;
5. 待炸透呈金黄色时捞出,再用刀改成小块码在盘中,食用时蘸椒盐或沙司。
小贴士:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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