“百年美眷庆好合(干贝芋头糕)、佳偶永结齐同心(咖哩豆沙酥)”,每到一个餐厅,要吃什么准是先看菜谱,通过菜谱可以看出餐厅的实力。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你印象中最深刻的菜谱是什么呢?小编特地为大家精心收集和整理了“正宗台湾麻油鸡”,欢迎你参考,希望对你有所助益!
食材明细:
土鸡一只,干香菇15朵,老姜一块,黑麻油3大勺,米酒2勺,盐适量
正宗台湾麻油鸡的做法步骤:
第1步将老姜切成薄薄的片,鸡去头尾,内脏清洗干净,切成3厘米左右大小的块状。 此时可以将干香菇冲洗一遍,然后泡入温水中。(泡的水不要倒掉)锅中倒入3大勺黑麻油。
第2步(秘笈一)爆老姜过程:看台湾美食节目中的麻油鸡制作秘诀就是“爆老姜”。 麻油倒入后用小火慢慢的爆姜片,这样姜汁能溶解在麻油当中,可以增加身体抗寒能力,达到温补的疗效。一直要爆到姜片的两面都皱起来,成褐色,但不焦黑时才能结束。
第3步(秘笈二)炒制:姜片爆好后,开大火,将切块的鸡肉放入锅中翻炒,直到鸡肉外皮金黄紧缩,大概六七成熟才可以。(秘笈三)淋米酒:这时候再将米酒由锅的四周往中间淋,全部倒入后,再翻炒均匀,让香气渗透进每一块鸡肉。
第4步(秘笈四)炖煮:接着将鸡肉移入陶瓷汤锅中,加入泡发香菇的水,水量也不要太多,略微盖过鸡肉2-3公分即可。先大火将鸡肉和汤煮沸腾,之后马上转小火,慢慢炖煮。大概炖一个半小时就好,鸡肉能保留更多营养价值,此时加一点点盐调味即可,简直太香浓了。
小贴士:
1.这里的鸡可以是土鸡还可以是乌鸡。台湾香菇麻油鸡是流行已久的滋补汤方,冬季给孩子、老人、产妇食用都非常有益身体。最关键的一步程序爆老姜千万不能少,缺少了姜汁和麻油的香,这道汤方就失去了灵魂。2.如果买不到低温榨取的黑麻油,也可以用超市的黑麻油代替。只是效果稍微差一点。3.注意姜千万别开大火爆,否则变焦黑后熬煮汤,会导致上火。4.麻油鸡里面用到的香菇一定要干香菇,湿的香菇味道会大打折扣,而且冲洗后泡发香菇的水也不要倒掉,可以用来煮鸡汤。5.炖煮任何滋补的汤品,水都要一次性加足,中途切忌添水。
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台湾香菇麻油鸡
食材明细:
黑麻油适量,乌鸡或土鸡一只,姜一块,黄酒适量
台湾香菇麻油鸡的做法步骤:
第1步乌鸡去头,屁股,指甲,鸡身清洁干净。乌鸡切块,放入沸水中烫去血水。
第2步香菇8——10朵,在温水中浸泡30分钟,不要用冷水泡。最关键步骤,台湾麻油鸡的秘密就是“爆老姜” 麻油倒入一小碗,用小火慢慢的爆老姜,这样姜汁能溶解在麻油当中,可以增加身体抗寒能力,达到温补的疗效。
第3步看到姜片变成这种形态,就可以了,太焦的话,容易上火。这一招跟妈妈学的,先将腿,爪子,鸡翅放入油中爆炒,据说是可以让鸡肉更香哦!
第4步5分钟后将所有鸡肉倒入锅中,加入适量黄酒或米酒。将鸡肉炒至七分熟后,倒入2/3锅的水,煮开后转小火放入香菇
第5步小火煮一个小时加盐即可:看到汤还在继续冒泡泡但不是沸腾的状态,可以将鸡肉的鲜味完全释放在汤中,这个过程为了防止汤煮干,要不断调整火力,最好一次将水多加些,以免不断加水将汤的味道变淡。
小贴士:
台湾麻油鸡:最适合冬天手脚冰凉,寒性体质,生理期时的人食用,一般人可在冬日搭食提高抗寒能力,产妇在月子期间也可以将麻油鸡作为温补的食物,但要注意两点:(1)寒性体质产妇:最适合温补的麻油鸡,酒鸡,四物鸡汤,十全大补鸡汤等,但不能太油,以免腹泻。春秋季节生姜和酒要减少,夏天可以不用酒,冬日可增加些(2)热性体质产妇:不宜多吃麻油鸡,姜和酒尽量少放,适合用山药鸡,黑糯米,鱼汤,排骨汤等进补。蔬菜可以吃冬瓜,连藕,苦瓜,西兰花等降低火气。
麻油鸡汤
食材明细:
鸡,1/2只(约1斤),黑麻油,4大匙,老姜,10片,米酒,2杯,水,5杯,糖,2小匙,盐,1小匙,味精,少许。
麻油鸡汤的做法步骤:
(1)先将鸡洗净,去除太肥的油脂,切块备用。
(2)热锅,倒入麻油烧热,爆香姜片,随即将鸡块倒入爆炒1分钟,接着倒入2杯米酒,等烧开后加入5杯的水和所有调味料继续煮,水滚后改小火煮约20分钟即可。
麻油鸡(3)
食材明细:
主料:蒸烂的鸡1只,什件50克,菠菜,水发木耳备25克,
辅料:葱花,蒜片备2克,水淀粉50克,
调料:油1500克,酱油40克,醋25克,料酒30克,盐l克,味精l0克,白糖30克,香油l0克
麻油鸡的做法步骤:
1.什件切片用开水焯一下,菠菜切段;
2.用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁;
3.勺内放油,等油七成热,鸡下油炸透捞出,去大骨撕成条,码放盘里。坐勺倒上汁炒熟淋香油,浇在鸡肉上即成。
青椒麻油鸡
食材明细:
带皮鸡胸肉(悲催我没买到鸡胸,用的鸡腿,脱骨麻烦不说,关键是不好炸甜皮),尖青椒,
大红袍花椒,白糖,花生米,生抽,姜蒜。
青椒麻油鸡的做法步骤:
1,抠除鸡肉大块的皮下脂肪,弃之。做完发现这步最费时间,囧。
2,鸡肉整块入沸水1min,沸水里事先放入姜蒜少许。捞出滤水待用。
3,炒糖色,给鸡皮的一面挂糖色。糖稍微多放点,这个菜最后要明显吃出鸡皮里的甜味。我用了4只鸡腿的大腿部分(木有琵琶腿,琵琶腿被掰断做另一个菜了),15g糖的样子。糖都挂上之后就出国。这个时候另外一面基本还是生的。
4,烤箱180摄氏度,鸡皮一面向上,20min。这个时候肉就全熟了。为啥子不在step2里直接炸熟呢,因为我想用烤箱把油份逼出来一部分。洋鸡本来肥油就重,全炸的话,太犯罪了。
5,烤鸡的时候,青椒切圈备用。花椒挑除黑籽和杆,微波20s烘脆,打碎。
6,小火,花生米煸香。添油,大火,下青椒,爆香之后迅速下生抽和两勺鸡汤(前文提到了我取下了4个琵琶腿做别的菜去了,鸡汤就是从这里来的lol),离火。青椒千万不要炒死了,要保留点脆生。软了就不配合这个菜作为凉菜的口感了。
7,鸡肉取出,切块。打好的花椒铺上,青椒和汁水浇上去。
8,置于冰箱。冰啤酒冰西瓜备好,开整。
爽口麻油鸡
食材明细:
鸡腿3支,黑麻油1大匙,米酒1瓶半,老姜5片
爽口麻油鸡的做法步骤:
1.鸡腿洗净、滤掉血清,再切成适当块状备用。
2.热锅,倒入麻油烧热后,放入姜片爆香至干关火。
3.取一汤碗,倒入作法2的姜片、麻油、作法1的鸡肉块、米酒及少许盐再放入电锅中 按下开关蒸煮,待电锅跳起即可。
麻油鸡汤面
食材明细:
拉面150公克,去骨鸡腿肉1/2只,麻油10㏄,姜丝20公克,麻油口味汤头500㏄,酒少许,盐1/2茶匙,鸡粉1/4茶匙
麻油鸡汤面的做法步骤:
1.将面烫熟放入碗中。
2.去骨鸡腿肉切丝备用。
3.将麻油倒入炒锅中烧热,放入姜丝、鸡腿肉丝以中火炒约5分钟,再加入汤头、酒、调味料,以小火煮约10分钟后倒入面碗中即可。
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