“鸿运当头(大红乳猪拼盘)、浓情蜜意(鱼香焗龙虾)、金枝玉叶(彩椒炒花枝仁)、大展宏图(雪蛤烩鱼翅)”,相信你对这些菜谱并不陌生,餐厅水平的高下,从菜谱可见一斑。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”,你对菜谱有深入的研究吗?也许下面的“豆焖香蹄”正合你意!强烈建议你能收藏本页以方便阅读!
食材明细:
前蹄2个,黄豆100克左右,葱段适量,姜适量,葱花适量,盐适量,鸡精适量
豆焖香蹄的做法步骤:
第1步猪前蹄一剖为二,浸泡洗净。在开水中焯一下后洗净。
第2步黄豆提前在水中浸泡。电压力锅内放入黄豆、前蹄、葱段、姜片,加入适量水,接通电源,选择好程序,加压至猪蹄熟烂。
第3步打开锅盖,放入葱花、盐、鸡精调味,加入枸杞装饰即可。
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雪豆炖蹄花
导读:先上桌的是一个小蘸碟,剁碎的生椒隐隐刺激着舌下某处的腺体,随后蹄花儿上桌,白嫩嫩的一碗在我贪婪的目光下显得颤颤巍巍,旁边还有几粒饱满的白芸豆。舍不得吃肉,先把筷子伸向芸豆,夹起咬开,突然有种心满意足的幸福感。再喝一勺汤,若有若无的黏口感,最后终于忍不住想要知道这蹄花儿的滋味,用筷轻轻拉扯下一块,先尝尝原滋味过去我只红烧过猪蹄,那个远没软烂到这个程度,这个则筷子也不敢施力,肉进口感觉几乎不需要咀嚼,抿一抿吸一吸直接就溜进肚里。再蘸点小料,不知不觉,满满一碗就被吃喝了个底朝天,从此也记住了成都这个寒冷的夜晚带给我温暖的雪豆蹄花汤。
成都人管炖的软烂开花的猪蹄叫蹄花儿,点单时常幽默的把猪蹄称作一只优秀的前蹄或一只性感的前蹄。常见的除了夜蹄花、蹄花汤,还有种招牌才更是名声在外,那就是老妈蹄花。可惜就前几天新闻上又一家成都的老妈蹄花店卤制品查出添加亚硝酸盐,这一下连累了不少也叫老妈蹄花的大小店铺。其实这么冷的日子,学会这道汤之后我是宁可在家守着汤煲也不愿跑出去觅食的。买些汶川大雪豆,配一只优秀的前蹄,今年冬季,足不出户喝好汤,还有什么比这更滋润的事情呢。
材料:
主料:猪前脚一只(多点更好)
配料:雪豆半杯(约120g)
调料:生姜两块,黄酒3汤匙或者更多
蘸碟:家常豆瓣(没有家常豆瓣的可用油煵熟一些炒菜用的豆瓣,或干脆生椒剁碎加酱油,蘸水无固定搭配,合口味就行)按口味1-2汤匙,花椒面2-3g,香油1汤匙,葱花一小把
步骤:
1、雪豆洗净,提前一晚用足量的冷水浸泡,隔天会胀大,猪蹄精细的处理干净,若有残留的毛可在炉火上燎一下后刮净,然后对半剖开(剁成四段也可);
2、猪蹄冷水入锅,大火煮沸后撇撇浮沫再滚上几分钟,捞出用温水洗净表面;
3、将猪蹄、泡过的雪豆,拍散的姜一起放入砂锅,入股怕猪蹄异味去不干净,如果前可继续用白酒把猪蹄码一会儿;
4、加入黄酒和足量的水;
5、大火煮沸;
6、若有浮沫要及时打掉,转小火炖2-2.5个小时;
7、加入适量的盐调味,轻轻搅动一下猪蹄防止粘底烧焦,再继续小火焖半个小时即可食用,起锅可撒点葱花、香菜提味;
8、炖蹄花的时候可另外用家常豆瓣、香油和葱花配一个蘸碟,喜麻还可加花椒面,家常豆瓣蘸碟是蹄花的好搭档,此外还可用剁碎的生椒加酱油等调配,口味自行把握。
一顿没吃完的,下顿还可做蹄花汤面
小贴士:
1、名字:蹄花儿是四川地区对炖到皮肉开花的猪脚的爱称,生动形象,而雪豆就是白芸豆,需提前浸泡,和猪脚同炖通常也会炖到微微开花。
2、材料选择:猪蹄最好选没有去蹄筋的猪前脚,口感和各方面体验都最佳,雪豆则是汶川大白雪豆为首选。
3、猪蹄的处理:猪蹄煲汤要想美味,猪蹄的预处理很重要,一定要连刮带洗去除全部杂质污物,更不能有猪毛,可用火燎一下,也可用刀刮,最后还可以先用料酒腌制片刻再炖,总之都是为了使汤味更纯正。
4、猪蹄分割:炖蹄花汤时,猪蹄常见的可以对半切,也可以加两刀斩成四块,虽然猪蹄炖到位后皮肉多少会有些开花,我还是喜欢猪蹄只对半这一刀,保持一个相对完整的外形更诱人。
5、时间:炖到入口即化是我对蹄花汤的第一印象,因此一般在家至少也要小火炖3小时,水一定一次添够,即便赶时间也不会低于2小时。
6、蘸水:四川蘸水的搭配千变万化,家常豆瓣则是最简单的蘸碟,对于蹄花儿来说,没有家常豆瓣也可现剁一些新鲜辣椒,调一些酱油,或用油煸酥郫县豆瓣来代替。
酱香汁焖双豆
食材明细:
主料:黄豆,黑豆,调料:虾酱,豆瓣酱,老抽,砂糖,香葱油,白芝麻
酱香汁焖双豆的做法步骤:
1、黄豆、黑豆洗净,泡约4小时(冬天可延长至6小时)。
2、黄豆、黑豆加水(比例为1:2.5)大火煮沸。
3、加入虾酱、豆瓣酱、老抽、砂糖,小火焖煮至汁水收干(期间不时搅拌以免糊锅)。
4、汁水收干后,关火,加入香葱油、白芝麻拌匀,盛盘。
蒜香汾蹄
食材明细:
香菜适量。适量,葱适量,姜适量,白酒适量,玫瑰露酒适量,白醋适量,白糖适量,盐适量,青红椒粒适量,蒜粒适量,纯净水各适量。适量
蒜香汾蹄的做法步骤:
猪蹄去毛洗净,剖开,剔去大骨,加葱、姜、白酒焯水,蒸烂,再加其他调料浸泡入味,装盘,放香菜即可。
小贴士:
猪蹄焯水前应漂净血水,可增白去腥,蒸时加白酒为宜。
香辣蹄髈
食材明细:
蹄髈,冰糖,香菇,葱,姜,八角,桂皮,草果,小茴香,干红辣椒,老抽,生抽,料酒,盐
香辣蹄髈的做法步骤:
1.蹄髈飞水,洗净;
2.加少许油,加热后,放入冰糖,小火煎化到有气泡出现,放入蹄髈,四面炸匀(据说,这样才可以出现那种像老虎皮的效果),并上糖色;
3.加入香菇,葱,姜,八角,桂皮,草果,小茴香,干红辣椒翻炒;
4.加入老抽,生抽,料酒,盐继续翻炒;
5.炒香后,把蹄髈以及全部调料转入高压锅,加水没过蹄髈;
6.大火煮开上气后,转中火继续炖45-60分钟即可出锅。
7.用剩余汤汁加淀粉勾芡,做浇汁~
鱼香蹄花
食材明细:
猪蹄膀1个(约500克)香葱3棵生姜1小块大蒜3瓣大料适量淀粉适量食用油500克(实耗50克)香油1小匙酱油1大匙料酒2大匙香醋大匙辣豆瓣酱3小匙精盐1小匙白糖1小匙味精0.5小匙
鱼香蹄花的做法步骤:
1.蹄膀洗净后连皮切成大块,用酱油拌匀泡10分钟;葱、姜洗净分别切成段、片;
2.锅内放油,烧热,将蹄膀炸成淡黄色,捞出浸入冷水中;
3.锅洗净重置火上,加入浸泡时剩下的酱油和蹄膀、葱、姜、大料、酒、水,用小火煮至够烂且汁变稠为止;
4.锅洗净,放少量油烧热,爆香豆瓣酱、蒜、姜末,并倒入煮蹄膀的汤汁,加入糖、香醋、盐、味精煮沸后,淋入淀粉水勾芡,撒下葱花、香油,浇到蹄膀上即可。
注意
香辣入味,微甜略酸。煮蹄膀时,大火烧开后关小火慢煮,这样不易破坏蹄膀的表皮。
香辣蹄花
食材明细:
猪蹄500克,姜片5片,葱白3根,芹菜50克,红萝卜丝30克,干红辣椒10克,剁辣椒10克,盐,料酒,油,生抽
香辣蹄花的做法步骤:
1.将猪蹄斩成块,洗净,放入高压锅,再加入料酒,葱白,姜片和能淹没原料的水;
2.用高压锅炖20分钟左右(若是砂锅小火炖需50-70分钟);
3.将蹄花从汤中捞出备用;
4.起油锅,爆香芹菜与红萝卜丝,剁辣椒及干红辣椒,加入适量盐,再倒入蹄花,浇淋些汤汁和生抽,拌匀即可。
小贴士:
经过大家提点,此菜色泽偏淡。用老抽加深,效果会更好。也有建议加冰糖炒糖色,但考虑是香辣风味,加入甜味,可能口味上会略打折扣。当然并没有实践,大家不妨根据自己的喜好来增色。做好了,记得告诉我噢。 口味特色: 香辣可口,胶原蛋白质丰富~~
碧绿葱香蹄
食材明细:
净猪手750克(每个重约250克),西兰花450克,香葱150克。调料盐15克,鸡精8克,糖色20 克,加加酱油5克,红油10克,葱段20克,清汤100克,卤药包1个(大茴香、桂皮各2克,香叶2片,草果1个),玉和源料酒5克,浙绍南乳汁3 克,辣妹子酱4克,生粉5克,香油1克,色拉油300克。
碧绿葱香蹄的做法步骤:
1、猪手洗净一剖为二,入沸水中大火烧开后改用小火煨20分钟,取出后控水备用。
2、锅内放入卤药包、盐、4克鸡精、葱段、清水(2500克)大火煮开,加糖色、酱油、料酒调好卤水,把猪手放卤水中小火浸卤15分钟取出待用。
3、西兰花切重约5克的块,入沸水中大火汆1分钟,取出控水;香葱洗净,放入烧至七成热的色拉油中小火煸炒5分钟至出香,取出装盘垫底。
4、锅上小火,放红油、清汤、南乳汁、4克鸡精、辣妹子酱调好味,放入卤好的猪手小火煨2分钟取出装盘;原汁大火收汁,用生粉勾芡后淋香油,浇淋在猪手上,用汆水的西兰花装盘即成。
小贴士:
特点
葱香味浓、色泽红亮。
师傅点拨
猪蹄在卤水中卤制的时间不要超过20分钟,否则卤后的猪手卤水味道过浓,影响了成菜后的葱香味。
创意
这道菜最大的特色就是给猪蹄赋予了新的风味――葱香味,因为这种味型在烹调猪手时是头次使用,所以风味别具一格,很有品尝、制作价值。
香卤元蹄
食材明细:
蹄膀1个,葱段20公克,蒜仁15公克,桂皮3公克,八角2个,草果1个,陈皮1公克,水1500㏄,青江菜150公克,A.酱油200㏄,蚝油2大匙,冰糖1大匙,绍兴酒50㏄,五香粉少许,B.太白粉水适量
香卤元蹄的做法步骤:
1.把蹄膀洗净后放入滚水中汆烫约5分钟,捞出沖洗冷水沥干水分并擦干;把青江菜放入滚水中烫熟,备用。
2.起一炸锅,油温热至约170℃,把作法1的蹄膀放入锅中炸至上色,翻面再炸一下,即可捞出沥油,备用。
3.把葱段、蒜仁放入作法2的油锅中炸至上色,再放入桂皮、八角入油锅即马上捞出,备用。
4.起一卤锅,放入作法3的材料,接着放入作法2的蹄膀、草果、陈皮、所有调味料A与水,煮滚后盖上锅盖转小火卤约1.5小时,关火后再焖约30分钟。
5.起一小锅,取作法4约200㏄的卤汁煮滚后,以太白粉水勾芡,将作法4的蹄膀取出装盘,放上作法1的青江菜再淋上卤汁即可。
香糟卤蹄花
食材明细:
主料:猪蹄2只
辅料:油醋蒜泥汁适量,辣椒酱适量,酱油辣根适量
配料:葱姜适量,香料包1个,黑胡椒粒1小勺,香糟卤汁半瓶,糖2大勺,盐适量
香糟卤蹄花的做法步骤:
1,猪蹄洗净,剁成大块儿,凉水入锅,大火煮开,中火焯烫5分钟,其间不断打去浮沫,直到浮沫出尽;
2,捞出蹄花,用不烫手的热水冲洗干净,备用;
3,煮锅中加入葱姜、调料包(有啥放啥,也可以让商家配或用市售现成的)、黑胡椒粒和半瓶香糟卤汁(我用了市售品);
4,加入2大勺白糖;
5,放入猪蹄花,
6,再加入适量热水,没过猪蹄即可。
7,大火煮开后,尝尝味道,可适量加盐(卤水是咸的);
8,转小火,加盖,卤煮1到1.5小时,至猪蹄熟烂即可(可用高压锅,上汽后压15到20分钟)。
9,上桌,佐辣椒酱、蒜泥汁或酱油辣根。
焖茄豆
食材明细:
大豆100克,茄子适量,香菜20克,大葱10克,香油3克,花椒5克,酱油3克,盐2克,味精1克
焖茄豆的做法步骤:
1. 将茄子连皮切成大方块;
2. 香菜切碎;
3. 葱切丝;
4. 将黄豆、花椒放入沙锅,加水(没过黄豆)烧至八成熟;
5. 将花椒拣出,放入茄子,加水1碗,烧开后改微火;
6. 茄子变软后放酱油、精盐,再烧至软透;
7. 离火后放香菜、葱丝、味精,淋上香油即可。
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