“鸿运当头(大红乳猪拼盘)、浓情蜜意(鱼香焗龙虾)、金枝玉叶(彩椒炒花枝仁)、大展宏图(雪蛤烩鱼翅)”,但凡是正式的餐馆,都会准备相关的菜谱,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实每道菜对应的是不同的烹饪方法,你对美食菜谱感兴趣吗?也许下面的“卤鸡肝”正合你意!供大家参考,希望能帮助到有需要的朋友。
食材明细:
生鸡肝800克,料酒1大匙,桂皮半根,香叶1片,小茴香1小匙,盐1小匙,大料1朵,花椒1大匙(大概20粒),姜4片,葱3大段,老抽半大匙
卤鸡肝的做法步骤:
第1步鸡肝浸泡两个小时,换几次水,除去里面的血水。除去鸡肝里的筋膜,杂质。
第2步鸡肝放入锅里用热水加料酒煮至八分熟,焯鸡肝的时候会出很多的血沫子,用勺子撇掉血沫,捞出已经没有无血丝的鸡肝。倒掉锅里的水,把锅吸干净,放入鸡肝倒入开水准备卤鸡肝。
第3步在锅中放入小茴香、花椒、香叶、大料、桂皮、葱和姜,掉入老抽调色,倒入料酒去腥,调入适量的盐调味,开锅后中小火煮十分钟。停火后不用把鸡肝从卤汁中取出,至少泡一小时以上,我泡了一夜,很入味。
小贴士:
肝脏是最大的毒物中转站和解毒器官,买回的鲜肝用流动水冲洗干净,然后放在水中浸泡两小时,烹调的时间不能太短,至少应该完全煮熟才好。用这个方法制作的卤汁,还可以卤猪肝、羊肝、鸡胗、鸡蛋等。卤汁用完放冰箱冷冻,可以反复使用,再用时补充一些清水、盐和调料烧开即可。
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五香卤鸡肝
食材明细:
原料:
鸡肝、葱、姜。
调料:
八角、桂皮、花椒、盐、酱油。
五香卤鸡肝的做法步骤:
做法:
1、在开始制作前,要将买回来的鸡肝在水中泡上2小时,可以去除毒素。然后,除去鸡肝上的油脂;
2、烧开一锅水,将鸡肝放进去汆烫,直到用筷子扎一下没有多少血水渗出,这说明鸡肝已经8分熟了。然后捞出;
3、用一个干净的锅,盛上水,放入葱段、姜片、八角、花椒、桂皮,加入酱油和盐,大火煮沸;
做法:
4、当锅子烧开后,转小火,放入鸡肝,焖煮20分钟;
5、将鸡肝在卤水里浸泡2小时入一下味,即可食用。
卤鸡
食材明细:
鸡1200克,花椒3克,桂皮3克,八角3克,草果2克,陈皮2克,甘草2克,丁香2克,白砂糖4克,盐6克,酱油10克
卤鸡的做法步骤:
1.将活鸡宰杀洗净。再将鸡小腿窝入鸡腹内。
2.将调料放纱布包内,放清水锅煮1小时,把鸡放入浸烫,每隔10分钟,倒出鸡腹内卤水,再放卤水浸烫,直到鸡熟为止。
卤鸡翅
食材明细:
鸡翅10个,老姜小块,蒜3瓣,香葱2棵。盐少许,麻油1大匙,辣椒油3大匙,卤水500克。
卤鸡翅的做法步骤:
1 鸡翅洗净,翅头、翅中剁开。姜、蒜、葱切末。
2 鸡翅入烧沸的水中焯水,去浮沫,捞起沥干。入卤水中小火煨30-50分钟。
3 锅里放辣椒油,加姜、蒜末、盐小火煨香,加鸡翅上下拌至姜、蒜末沾于鸡翅表面。
4 关火,加葱末、麻油拌匀。
卤水的制作:
材料:
1 八角3-5个、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果2个、丁香、淮山、罗汉果、干辣椒10-15个
2 生姜、大葱、绍酒、冰糖2-5大匙、精盐5大匙、鲜汤、油
3 纱布袋2个
做法:
1 将材料1分成两份装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口
2 姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结
3 将冰糖敲碎,与油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,成糖色。
4 锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱、盐、少许酱油、糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
注意:
1 各种材料不一定全要。我有时就用了酱油、糖、盐、汤做。也不错的。
2 很多人都放味精,我从没放过。虽然说囟水一般不会有高温,但控制得不一定那么好。不放,味道也不错的。
3 在炒糖色时一定用小火,人在旁边翻动。不能糊,糊了会有味,而且苦的。
4 用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。
5 丁香中含有丁香油酚,其味甚浓。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5-15克之间。
使用:
1 一般来说,第一次卤会比较甜,慢慢的就没有了。卤出的东西会越来越好吃。(总弄得我舍不得倒的)
2 原料在卤前一般要特做氽水处理,一方面为了干净,二一方面也对卤水比较好。
3 卤水使用时检查一下色、香、咸度、汤量等,如果哪一方面有不足时要补上。一般来说主要是需要补盐、汤。
4 卤水在每使用一次后,会有少数的原料渣(影响水的质量)或是上面漂着的肉类的浮油(容易使卤水变质、坏去)。记得过滤掉。水的表面应该是一层油面才对。做到底无渣,面滑光。
5 一般我做卤水使用10-15次左右。用完后,放在通风的阴凉处冷却,然后放冰箱冷冻。下次用时再拿出来解冻。
小贴士:
1 鸡翅不宜卤过久,肉太烂并不好吃。2 如果卤味已较咸,就不要加盐了。
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