“银燕抱福来(鱼唇炖三宝)、喜鹊报佳音(珊瑚扒双蔬)、永结喜同心(生炒糯米饭)”到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,菜谱彰显了中国的美食文化。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法,每道菜有了属于自己的味道,你找到了哪些有趣的菜谱呢?考虑到你的需求,小编特意整理了“卤鸭掌”,供你参考和使用,请收藏和分享。
食材明细:
鸭掌、500克,老卤汁1碗,葱适量,姜适量,蒜适量,香叶适量,桂皮适量,八角适量,料酒适量,生抽适量,老抽适量,糖适量
卤鸭掌的做法步骤:
第1步鸭掌剪去指甲洗净,放入锅中加清水、葱段、姜片烧开后煮3分钟捞出鸭掌洗净浮沫炒锅烧热后放少许油,放葱段、姜片、蒜粒煸香;
第2步加老卤汁、清水后放入鸭掌煮开,加料酒去腥,将香叶、桂皮、八角放入料包中放进锅里加入生抽、老抽、糖,转小火慢煮1小时左右,至鸭掌皮软肉酥,汤汁浓稠即可
小贴士:
私房话:1、没有老卤汁,可放入李锦记卤汁,也可放清水 2、卤汁不倒掉,过滤后放入冰箱,下次可以再用,也就是老卤汁了 3、喜欢辣味的,可放干辣椒2个
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东山卤鸭掌
食材明细:
鸭掌10支,东山鸭头卤汁1锅
东山卤鸭掌的做法步骤:
1.将鸭掌放入滚水中汆烫1分钟后,捞出放入冷水中沖凉。
2.将东山鸭头卤汁煮开,放入作法1的鸭掌,转微火煮滚后续煮约10分钟即关火,接着浸泡约30分钟后捞出鸭掌,即可吹凉、晾干,备用。
3.热油锅至约160℃,将作法2的鸭掌放入锅中,以中火炸约30秒至表面焦香即完成。
卤鸭掌翼
食材明细:
鸭掌600克,鸭翅600克,丁香3克,花椒5克,桂皮3克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]3克,草果3克,白酒5克,盐50克,白砂糖10克,酱油100克,陈皮5克
卤鸭掌翼的做法步骤:
1.鸭翼检净细毛,鸭脚剥去黄皮及脱除趾爪硬壳,用开水浸片刻,取出滤清水。
2.丁香,花椒,桂皮,大小茴香,草果及陈皮等味料,用疏孔布缝袋纳入,扎结袋口,放入锅中,注入水6碗煲约半小时,各料味道发出后,移锅离开炉火。
3.将锅置炉火上,洗净抹干烧热,注生油4汤匙锅中,油沸时将鸭翼和鸭脚放入,将炉火加猛,用锅铲不停将鸭脚和鸭翼翻动,爆至现微黄色,兜入卤水锅中,并将锅放回炉火上,再把盐,糖,生抽,老抽,酒全部入,加盖煮约20-30分钟,熄灭炉火,浸约?半小时,取出滤清卤汁即可食用。
香卤鸭掌(3)
食材明细:
卤水汁调料:,卤料1包,辣椒,姜,蒜,葱头,鸡精,冰糖(也可用砂糖),生抽,老抽,老酒,胡椒粉(我是用上次卤猪蹄剩下的卤水汁,味道更好)
香卤鸭掌的做法步骤:
1.将鸭掌洗净用剪刀剪鸭爪前面的部位,然后过沸水后捞出待用。
2.在事先调好的卤水汁里放入鸭掌卤至熟透即可。
广式卤鸭掌
食材明细:
鸭掌300公克,广式卤汁1000㏄
广式卤鸭掌的做法步骤:
1.将鸭掌先沖水洗净,剪去最前端的鸭爪备用。
2.取锅,加入广式卤汁煮至滚沸,再放入作法1的鸭掌,改转小火卤约5分钟后熄火,再浸泡15分钟即可。
卤鸭
食材明细:
鸭2500克,酱油100克,白砂糖100克,黄酒50克,桂皮3克,小葱15克,姜5克
卤鸭的做法步骤:
1. 将肥鸭子宰杀后煺毛洗净,除去内脏,洗净血污,沥干水份;
2. 葱切段、姜拍松,桂皮掰成小块;
3. 锅洗净,放入白糖、酱油、黄酒、桂皮、葱、姜,加入清水750毫升烧沸;
4. 将鸭子放入锅内,在中火上煮沸后撇去浮油,卤煮至七成熟,再加白糖,继续煮至原汁色泽红亮稠浓;
5. 用手勺不断地把卤汁淋浇在鸭身上,然后将鸭起锅;
6. 冷却后,斩成小条块装盘,上桌前浇上卤汁即可。
小贴士:
1. 掌握好火候,卤制时不宜用武火,否则影响口感及成形;2. 糖要分两次放入锅内,第一次放糖便于入味提鲜,第二次则为上色,使其色泽红润光亮。
新加坡卤鸭
食材明细:
鸭1500克,酱油200克,江米酒200克,白砂糖30克,五香粉5克,胡椒粉3克,大葱40克,姜20克,八角3克,桂皮5克,冰糖10克,香油15克
新加坡卤鸭的做法步骤:
1. 鸭子宰杀洗净用腌料(酱油100克、米酒100克、白糖30克、五香粉5克、胡椒粉3克)腌4~5小时。
2. 锅子预热,用香油炒化冰糖,放入其它爆香料(葱段、姜片、八角、厚桂皮、香油)爆香后,将腌好的鸭子放入,干爆上色。
3. 倒入所有的卤汁材料(米酒100克、酱油100克、水400克),以中火卤45~50分钟即可。
酒卤鸭
食材明细:
鸭2100克,盐10克,大蒜(白皮)200克,姜10克,黄酒200克,淀粉(玉米)5克,胡椒粉1克,猪油(炼制)100克
酒卤鸭的做法步骤:
1. 鸭宰杀治净,将净鸭从翅下开一刀口,取出内脏,剁去翅尖、脚爪和嘴壳,洗净;
2. 将精盐5 克放小碗内,加水少许溶化,抹遍鸭身;
3. 姜洗净,切碎,用纱布过出姜水,入锅内入烧开,捞出姜茸不要,做成姜汁;
4. 取一半姜汁放碗内,加入精盐适量和黄酒50 克,溶化后倒进鸭肚内;
5. 把整理好的鸭放入汤碗中,上笼蒸至八成烂时取出,原汤汁留碗中备用;
6. 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,将鸭下锅炸至淡黄色,捞出沥油;
7. 蒜瓣洗净放在盘内;
8. 将炸好的鸭剁成0.7 厘米宽、5 厘米长的块,鸭头一劈两开,摆在蒜瓣上,鸭脯向上,仍码成整鸭形状,再上笼蒸至酥烂;
9. 锅置中火上,放入鸭汤150毫升、精盐2.5 克、黄酒适量、剩余姜汁,烧至酒香刚出时,用湿淀粉调稀勾薄芡,熟猪油10 克浇在鸭上;
10. 将蒸鸭的原汤浇入锅中,加鸭汤350毫升烧开,盛入汤碗内,撒上少许胡椒粉,随鸭一起上桌。
小贴士:
1. 光鸭腌渍入味,先炸后蒸,再浇烧汁,鸭肉酥烂,入味极佳,是徽味酒卤鸭的风味特色;2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
卤鸭豆腐
食材明细:
鸭1500克,豆腐(北)500克,卤汁1000克
卤鸭豆腐的做法步骤:
1.野鸭洗净,入油锅炸片刻,沥油。放入卤水中用小火浸煮2小时,端锅离火,冷却后,取出鸭子,待用。
2.豆腐切成条形块,入油锅炸,至皮硬,捞出沥油,放入卤水中浸,食时取出,将卤野鸭改刀与豆腐拼盆,上席时跟上卤水即成。
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