“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,厨师水平的高低,可以通过菜谱来了解。其实每道菜并不是随心所欲地做的,而是有相关的方法,你是不是在研究这些菜谱呢?下面是小编为大家整理的“罐焖牦牛鞭”,欢迎阅读,希望你能阅读并收藏。
食材明细:
干品牦牛鞭1支约1000克,牛肉清汤1000克,冬笋片150克,水发香菇片150克,老母鸡1只约1500克,猪杂排1000克,金华火腿皮1块,火腿筒骨1根,姜100克,葱100克,桂皮25克,大茴25克,绍酒50克,味精2.5克,精盐2克,酱油5克,白糖5克,湿淀粉50克,胡椒粉少许。
罐焖牦牛鞭的做法步骤:
(1)牛鞭用米泔水浸48小时,用多量水煮焖数小时,用剪刀通开,内去尿道膜,外去皮膜,切成数段,用清水煮4-5次,水需多,每煮一次换一次,去尽臊味,再用清水浸泡数次。切成薄片,再用沸水煮3次,换水数次。
(2)将切好的牛鞭用纱布包好,老母鸡肉斩小块,杂排斩小块,混合焯水。一半鸡块、杂排放锅底,中间放上包好的牛鞭片,上放另一半鸡块、排骨,再放上火腿皮和筒骨、姜块、茴香、桂皮、葱结,加水浸满,大火烧开后改微火炖2小时。牛鞭取出备用。
(3)锅用姜片、葱段炝锅,烹绍酒,加入牛肉清汤、酱油、盐、味精及牛鞭片、冬笋片、香菇,沸起勾薄芡,分装小罐,撒上胡椒粉。
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香烧牦牛鞭
食材明细:
牛鞭250克,姜,葱各10克,西兰花50克,花生油50克,盐10克,味精12克,胡椒粉少许,老抽王5克,麻油5克,湿生粉适量,清汤50克,料酒10克。
香烧牦牛鞭的做法步骤:
1、牛鞭煮透,选净切段,姜切条,葱切段,西兰花切小棵。
2、牛鞭用清水加料酒煮透,用小火煨至入味倒出待用。
3、烧锅下油,放入姜葱煸锅,加入牛鞭、清汤、盐、味精、胡椒粉、老抽王同烧至入味,用湿生粉打芡,淋入麻油即成。
黄焖牛鞭
食材明细:
牛鞭一套1套,八角4个,桂皮10克,米酒30克,红糖100克,生抽适量,料酒适量,香叶适量,花椒数粒,姜2-3片,小米椒3个,葱段适量,白胡椒适量
黄焖牛鞭的做法步骤:
第1步用热水烫洗干净牛鞭牛宝用线把牛鞭绑成一圈放入锅中,加入2.5kg清水,加入红糖,小米椒,八角,桂皮,香叶,米酒,姜片,大烧开,撇去浮沫,改小火炖5小时,炖至软糯
第2步捞起来,切段切开刮掉尿道膜改刀切花
第3步热油起锅加入蒜粒,花椒,小米椒爆香加入切好的牛鞭,加入适量米酒,翻炒,加入适量炖牛鞭的汤汁,闷十五分钟大收汁装盘收工
罐焖肉
食材明细:
猪肉(肥瘦)250克,牛肉(肥瘦)250克,羊肉(后腿)250克,玉兰片50克,姜5克,大蒜(白皮)5克,辣椒(红、尖、干)4克,盐4克,豆瓣10克,花椒2克,八角2克,味精1克,猪油(炼制)25克
罐焖肉的做法步骤:
1.将猪肉、牛肉、羊肉分别洗净,切成4厘米大小的块,放入沸水锅氽去血水;
2.干笋(玉兰片)水发后洗净,亦切成块;
3.锅内放入猪油烧热,下豆瓣炒香,放入姜末、蒜米、干辣椒、花椒煸香出色,加入香料和鲜汤、盐、味精烧开;
4.干笋和猪肉、牛肉、羊肉放入罐中,把汤汁去渣入罐,盖好,上笼,蒸熟至透即可。
小贴士:
用中火蒸45至60分钟为宜。
罐焖虾
食材明细:
番茄沙司15g,大虾320g,圆葱碎5g,西芹碎5g,面粉50g,面包渣80g,鸡高汤适量
调料:月桂叶2片,百里香2g,盐2g,胡椒粉0.4g,橄榄油15g,奶油10g,大蒜碎3g
罐焖虾的做法步骤:
1、将大虾去头、壳、虾线,用盐、胡椒粉腌制后放入鸡蛋、面粉抓匀,用油炸熟备用。
2、锅中倒入橄榄油、奶油,下圆葱碎、西芹碎炒香。
3、再加入番茄沙司、炸好的大虾、鸡高汤、月桂叶、百里香、髓、胡椒粉、调味焖至大虾熟透,放入大蒜碎出香味装罐即可。
小贴士:
要掌握好汁的浓度,突出番茄汁的口味。
罐焖羊肉(2)
食材明细:
主料:羊肉270g,圆葱碎5g,西芹碎5g,胡萝卜块30g,牛高汤适量
调料:盐2g,胡椒粉0.4g,橄榄油20g,糖1g
罐焖羊肉的做法步骤:
1、将羊肉用圆葱碎、西芹炒出香味,放碎盐、胡椒粉,焖熟取出待用。
2、在煎盘中放入橄榄油,加蕃茄沙司炒出香味,再加入胡椒粉、盐、胡萝卜、牛高汤焖至胡萝卜回软再加入羊肉,等汁浓即可。
小贴士:
罐焖羊肉选择羊排以下肚腹肉焖制最香。
罐焖鸡(2)
食材明细:
主料:鸡2000克,
辅料:土豆(黄皮)600克,胡萝卜200克,洋葱(白皮)200克,菜花500克,番茄200克,豌豆100克,青椒50克,芹菜25克,
调料:番茄酱150克,白皮大蒜25克,花生油150克,盐15克,胡椒粉3克
罐焖鸡的做法步骤:
1.葱头、胡萝卜洗净切块炒黄待用;
2.青椒去蒂、籽洗净切成块;
3.芹菜择去老叶,切成段;
4.大蒜切末;
5.土豆切块;
6.香菇去蒂,泡洗净;
7.将鸡宰杀洗净剁成块状,撒盐、胡椒粉,用热油煎上色,放入焖锅中,加香味和适量鸡汤焖之;
8.待焖至八成熟时放上番茄酱炒至油成红色,再加入炒黄的葱头块、胡萝卜块及用开水烫过的青椒块、芹菜段及大蒜末搅匀,放盐、红葡萄酒调好口味;
9.取烤罐放炉板上烧热,先在罐里放入炸黄的土豆块,再按份装上烩好的鸡及原汁(每份四块),放上豌豆,鲜蘑,番茄和煮熟的菜花,加盖放炉板上微煮5-10分钟即可。
小贴士:
食物相克:
番茄:西红柿忌与石榴同食。
罐焖鸡胗肝
食材明细:
鸡肫150克,鸡肝100克,洋葱(白皮)25克,土豆(黄皮)50克,口蘑5克,番茄25克,奶油10克,盐3克,味精2克,植物油25克
罐焖鸡胗肝的做法步骤:
1. 元葱(洋葱)切丝,沾上面粉;
2. 胡萝卜洗净切粗条;
3. 菜花切小块;
4. 西红柿,土豆各切桔瓣块;
5. 口蘑切小片;
6. 大蒜切末;
7. 鸡胗,鸡肝用水煮熟捞出各切小片;
8. 煎盘内放适量油,烧至七成热将元葱,胡萝卜条,土豆分别炸至浅黄色捞出,瓷罐内放红汁,下鸡胗,肝片,元葱,胡萝卜,土豆,菜花,口蘑,西红柿,蒜末调好口味,烧开,装入瓷罐浇上奶油,盖上盖送入烤炉烤熟即可上桌。
小贴士:
番茄:西红柿忌与石榴同食。
罐罐鸡(3)
食材明细:
主料:鸡1000克,
辅料:火腿25克,香菇(干)15克,萝卜150克,虾米10克,鸡蛋清50克,小麦面粉5克,
调料:味精2克,胡椒粉1克,姜20克,小葱30克,淀粉(蚕豆)20克,盐5克,猪油(炼制)100克,黄酒20克
罐罐鸡的做法步骤:
1.鸡宰杀,煺毛,由肛门下部开口,挖出内脏,用水冲净,剔去骨筋,斩剁成1厘米长见方的丁,放盆中,加入精盐、黄酒腌渍;
2.萝卜洗净去皮,雕刻成直径1厘米的圆球共20个,置沸水中焯透;
3.香菇浸发,去蒂,洗净,切成丁;
4.火腿切成片;
5.海米置沸水浸泡;
6.葱切段,姜切片;
7.将鸡蛋清放入碗,掺淀粉和匀;
8.炒锅置火上,放猪油烧到五成热,鸡块粘蛋糊放进锅中炸黄,捞出沥油;
9.锅中留少许油,烧沸,倾进面粉,用勺研粉炒至雪白色,和入清汤烧沸;
10.再投进鸡块、葱、姜和精盐、味精、黄酒、胡椒粉盖严,炖煮至七成熟;
11.将炖鸡锅盖打开,待汁渐浓,加入萝卜、海米烧沸,味和;
12.再将炖鸡带汤分装入10个瓷罐(带盖、高约7.5厘米、直径约9厘米),撒上火腿、香菇上笼蒸10分钟,取出垫盘上桌。
风味浓厚 土豆罐焖鸡
原料:
鸡腿1只、土豆6个、香菇4朵、葱1根、姜2片、红枣8粒
辅料:
1、酱油2大匙
2、酱油2大匙、酒1大匙、糖1/2大匙、盐1/4茶匙、胡椒粉少许
做法:
1、鸡腿剁小块,拌入调味料(1)略腌后,用油炸至上色捞出;土豆去皮、切滚刀块后,用油炸一下。
2、香菇泡软、去蒂、对切两半;红枣洗净、泡软;葱姜切末,备用。
3、用2大匙油爆香葱姜末后,放入鸡块和香菇略炒,再加入调味料(2)和3杯清水及红枣烧开,煮10分钟后,再与土豆一同盛入罐内同煮。
4、待熟软入味即可盛出食用。
技巧:
红皮的小土豆比较松软,含水分少,比较适合久焖的菜。
如果用瓦罐直接放在炉火上焖,一定要小火,以免破裂;如需添加汤汁,要加热水或热汤,否则也容易破裂。
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