“凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)、金球辉影照(酱皇龙凤球)、丽影瑶池舞(鲍参烩鱼翅)”在很多场合你应该见过类似的这些菜谱,名称文雅或大众的菜名背后则是中国的美食文化。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你对菜谱有深入的研究吗?推荐你看看以下的鹿胶蒸鸡,相信你能找到对自己有用的内容。
食材明细:
鹿角胶12克,味精,3克,子公鸡,1只,精盐,5克,水发冬菇,200,克,酱油,25,克,油菜梗,150克,花椒,2克,葱段10克,鸡汤,500克,姜片,10克,素油,50克,蜂蜜,15克。
鹿胶蒸鸡的做法步骤:
1.将子公鸡宰杀后,去毛桩、内脏及爪,从脊背处破开,拍断大骨,用开水烫5分钟,捞出用洁布擦干净水分,鸡皮上抹上蜂蜜。冬菇用水洗净。油菜梗切成柳叶片,用开水烫一下,捞出投凉。
2.炒锅内放入素油(1000克,实耗50克),烧六成热时,将鸡下入锅内,炸至金黄色时捞出,胸脯朝下,放入碗内,加入鸡汤,鹿角胶、味精、盐、酱油、葱、冬菇、姜、花椒。上笼蒸2小时取出,除去葱、姜、花椒选出10个整齐的冬菇备用。
3.把鸡取出,除去鸡骨,切成长4厘米,宽2厘米的条,鸡皮向下,码在扣碗内,剩余的冬菇放在上面,加上原汤,上屉蒸15分钟取出,把汤滗入锅内,再把鸡扣在盘内。锅内汤烧开后,勾芡粉,淋明油浇在鸡条上。
4.将锅内加入鸡汤,把油菜和10个冬菇下入锅内,放精盐、味精,烧开勾芡粉,淋上明油,用筷子把油菜摆在盘内鸡肉周围,每块油菜根部上1个冬菇即成。
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鸡米鹿筋(1)
食材明细:
水发鹿筋450克,嫩鸡肉75克,冬笋30克,葱,姜, 蒜各10克,蛋清半个,料酒15克,精盐3克,味精2克,湿淀粉20克,鸡汤200克,猪油60克,鸡油15克。
鸡米鹿筋的做法步骤:
1、将冬笋切片。葱,姜,蒜切末。鹿筋切成段。鸡肉切成半粒状。
2、鸡米用精盐0.5克,蛋清,湿淀粉10克上浆,下入40克猪油内炒熟出锅。
3、炒锅内另加油,下入葱,姜。蒜炝香,下入焯透的鹿筋,料酒,精盐、鸡汤,冬笋烧至软烂。
4、待鹿筋汁浓时,加入味精,用湿淀粉勾芡,再把鸡米撒在鹿筋上,淋入鸡油,装盘即成。
小贴士:
特点
鹿筋柔软滑润,鸡米鲜嫩香醇。
操作提示
烧鹿筋时要用小火,芡汁要适度。鸡米不可炒过火。
虾胶酿鸡
食材明细:
带皮鸡胸(chicken breast) 2块,洗净,用厨纸吸干水分
挤花袋 (decorating bag) 1个
鸡汤 (chicken stock) 100 ml
太白粉 (potato starch) 少许葱 (green onion),稍许
陷料:
虾 (shrimp) 250g,洗净去壳去肠线,剁成虾蓉
肥肉 (pork fat) 20g,洗净后剁成茸
鸡蛋 (egg)1个,取出蛋清,半个蛋清就够了
调料:
盐 (salt) 1/4小匙 (tsp)
白胡椒粉 (pepper) 稍许
料酒 (cooking wine) 1大匙 (tbsp)
虾胶酿鸡的做法步骤:
1) 陷料和调料混合,用力朝一个方向搅拌成虾胶,放入塑料挤花袋。在挤花袋底部剪一个食指大的口子;
2) 剔骨刀 (boning knife) 沿着鸡胸厚的那面切入,把鸡胸割开成2-3指宽的口袋;
3) 用挤花袋把虾胶酿入鸡胸,表面撒一些盐和胡椒粉,鸡胸没有皮的那面撒一些太白粉;
4) 酿好虾胶的鸡胸放入蒸锅,大火蒸25分钟。切1cm厚的片;
5) 鸡汤加太白粉沟芡,浇在鸡片上,撒葱花。
龙果蒸虾胶
食材明细:
火龙果1个,虾仁250克,枸杞子少许,玉米粒20克,青豆10克。调料精盐1小匙,味精1/2小匙,绍酒少许,水淀粉适量。
龙果蒸虾胶的做法步骤:
1、火龙果洗净,一切为二,将果肉挖出切粒,备用。
2、将虾仁剁成泥,加入火龙果肉、枸杞、玉米粒、青豆、精盐、味精、绍酒、水淀粉,搅在一起成虾胶,放入火龙果壳内,然后放入蒸锅蒸8分钟取出即成。
材料替换
用鳜鱼肉替换虾仁,称为龙果鱼胶。
口味变化
虾胶中加入奶油、玫瑰露酒,称为玫瑰龙果蒸虾胶;如加入奶油、橙汁,则称为橙香龙果蒸虾胶。
花胶香菇木耳焖鸡
食材明细:
家鸡半只1500克,干冬菇(小)10个,生姜5片,葱头6瓣,盐3分之一勺,白糖1勺,生抽3味勺,花生油30g,木耳20克,柱侯酱3味勺
花胶香菇木耳焖鸡的做法步骤:
第1步用3片姜,一点白酒加水煮花胶,目的是去除腥味,大概10分钟左右,花胶弯曲捞起来捞起来后,花胶清洗干净备用
第2步葱头拍扁备用,热锅放油,下葱头爆炒,然后放鸡肉炒炒到鸡肉变色,就可以放配料啦
第3步放3勺酱油,一勺糖,3勺柱侯酱,一点盐,炒最后放水,没过鸡肉,放木耳,香菇大火煮开,中火大概25分钟左右收汁上碟
第4步煮好啦
小贴士:
花胶不需要泡发一个晚上的,泡发久了胶原蛋白会流失,这种花胶不腥,煮的时候提前煮一下去腥味就可以了。
感谢您阅读“97美食网”的《鹿胶蒸鸡》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了冬菇蒸鸡专题,希望您能喜欢!