东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡,每到一个餐厅,要吃什么准是先看菜谱,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你是不是也在研究美食菜谱呢?你也许需要"黄柠檬奶油夹心挞"这样的内容,欢迎大家借鉴与参考,希望对大家有所帮助。
食材明细:
黄柠檬汁100克,牛奶30克,黄柠檬皮15克,鸡蛋3个,黄油160克,黄柠檬3个,糖粉120克
黄柠檬奶油夹心挞的做法步骤:
第1步准备材料先说柠檬汁,可以知己使用现榨的纯100%柠檬汁,也可以使用黄柠、青柠和橙子汁混合,混合的比例按自己的喜好酌情自定,总之你要凑够100克。再说柠檬皮,把柠檬皮剥下后保留15克,不要都扔掉。
第2步把柠檬汁和柠檬皮一起放在搅拌缸中然后倒入牛奶,牛奶预算会变豆腐脑状,属于正常现象,不用担心
第3步加入3个鸡蛋。倒入糖粉120克
第4步用手持搅拌桨把鸡蛋打散水浴加热,注意不要让热水接触到搅拌缸底部,完全用蒸汽来加热,期间适当搅拌,直至温度达到85℃。
第5步这是应该的状态(糊状)测试其状态是否正确的方法:手指在蘸有浆料糊的胶刮刀上划过,如果痕迹清晰不流动,则已经OK,可以过滤了。
第6步会把柠檬皮、柠檬仔等杂质过滤掉。注意,最好是过滤掉一个量杯中——为什么?下边的操作你就知道了量杯中再放入室温软化并切丁状的黄油。
第7步胶刮刀搅拌至黄油完全融化。现在取出你的武器——均质机,开始均质搅拌——因为均质操作需要在狭窄并竖高的容器中操作,所以之前过滤在最适合均质机操作的量杯中
第8步用保鲜膜或铝箔纸完全接触面糊表面(完全压除空气),密封,冷藏24小时。开始准备柠檬的步骤,配方中粉色字样的3个柠檬。你需要一个苹果去核器,一个挖球器,一个厚底平底锅。
第9步先用苹果去核器在柠檬肚子上打个洞然后用挖球器把柠檬内部的全部挖空,沿着柠檬内壁,注意的是一定要完全挖除柠檬内壁上的白色部分——因为它是苦的!
第10步现在,我们来给柠檬皮脱涩,让它彻底告别苦涩的味道。空心柠檬皮放在冰水中,用厚底平底锅煮沸,然后倒掉热水,再加入冰水重复操作3次。第一次煮时可以加入一小匙食盐。第一次煮沸后的样子——已经很通透
第11步第三次的柠檬水你可以留下如果你觉得它有用的话,十分清香的沥干“肚子”内的水,然后放在晾晒网上自然冷却至室温。
第12步现在需要煮个简单的糖浆,糖和水的比例是1:1,这个糖浆的配方没写在最上边的配方内,需要额外准备,当然你还需要一个厚底平底锅。至于煮多少糖浆嘛,原则是至少把淹没2/3的空心柠檬高度,如果能全部淹没当然就更好了。先把糖水煮至砂糖完全融化。放入空心柠檬煮沸后继续煮30~50分钟,其实就是把空心柠檬做成了蜜饯。然后沥干水分,晾干。
第13步事先用挞皮面团做几根饼干条,绿色和黄色的上图的形状对着阳光你可以看到已经完全晾干没有湿润水分的空心柠檬
第14步挖孔的肚子朝下放在盘子里把“步骤14”准备好的奶油装在裱花袋内
第15步从空性柠檬肚子的孔洞挤入奶油。四个柠檬都挤满奶油,立刻它们就变得圆圆胖胖的了。这个奶油可以在冷藏储存7天之久,这是个十分实用的基础配方,你可以广泛去应用它,而且如果你想让她的状态更稳定,还可以加入白巧克力或吉利丁。
第16步完成
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柠檬夹心蛋糕
食材明细:
蛋糕底黄油或植物黄油,150克白糖,125克鸡蛋,3个面粉,150克蛋糕发粉,1小勺牛奶,50毫升夹心馅鸡蛋(打散),2个淀粉,2大勺绵白糖,25克柠檬(挤汁)1个牛奶,200毫升。
柠檬夹心蛋糕的做法步骤:
1、黄油加热化软,加入白糖,用力拌匀。分次打入鸡蛋,随加随充分搅拌。再掺入牛奶、面粉和蛋糕发粉,和转揉成面团。
2、取一内径为20厘米的圆形烤盒,内面涂油防粘,装入面团捺平。
3、烤箱预热至200℃,放入烤盘,烤15-17分钟。
4、将夹心馅原料装入一厚底锅内,搅拌均匀,置文火上加热,并不断地搅拌,直至变稠成厚酱状,离火放凉。
5、蛋糕烤好后,取出放凉,用大水果刀横向切片成3片,夹入柠檬酱即成。
黄桃挞
食材明细:
低粉130克,无盐奶油65克,糖粉32克,蛋黄1个,水12克,杏仁粉60克,糖粉45克,无盐奶油60克,全蛋液37克,切厚片黄桃适量,杏仁片适量
黄桃挞的做法步骤:
第1步黄油室温软化至非常软,加入糖粉搅拌均匀。将蛋黄打散后分次加入,每次搅拌融合后再加下一次直到全部加完。将低粉过筛一半(65克)到黄油中拌匀。
第2步过筛另一半低粉到黄油中拌匀,挞皮做好。将挞皮装入保鲜袋中,放入冰箱冷藏1小时。将挞皮取出,案板上撒薄粉,将挞皮擀成圆形,装入挞模中。挞皮上用叉子叉出小孔以防烤焙时鼓起。挞皮上盖上锡纸,装入重物(可以是专业镇石、小石子或者黄豆、红豆、黑豆等豆类均可
第3步烤箱提前预热至180度,将挞模放入烤箱中层烤焙30分钟。烤焙好的挞模取出放到凉。黄油室温软化至非常软,加入糖粉搅拌均匀。
第4步将全蛋打散后分次加入,每次搅拌融合后再加下一次直到全部加完。加入杏仁粉拌匀,杏仁奶油馅完成。
第5步将杏仁奶油馅装入放凉的挞模中,抹平表面。叉开摆上切片黄桃,表面撒适量杏仁片装饰。
第6步烤焙:烤箱提前预热至180度,放置中层烤焙35分钟。
柠檬蛋白挞
食材明细:
柠檬馅料:细砂糖60G,柠檬馅料:玉米淀粉40G,柠檬馅料:蛋黄2个,蛋白霜:蛋白2粒,挞皮:低筋粉160G,挞皮:鸡蛋1粒,柠檬馅料:水190ML,柠檬馅料:柠檬汁50ML,柠檬馅料:鲜奶油1汤匙,柠檬馅料:柠檬皮屑少许,蛋白霜:细砂糖50G,挞皮:无盐黄油100G,挞皮:细砂糖50G
柠檬蛋白挞的做法步骤:
第1步室温黄油切成小块状。加入低筋粉。
第2步用手将室温黄油和低筋粉拌均匀。黄油与低筋粉拌均匀后加入鸡蛋和细砂糖用刮刀翻拌均匀。
第3步拌好后用保鲜膜包好放入冰箱冷藏2小时。2小时后取出蛋挞皮,取出一小块面皮揉捏几下后擀成薄片放入蛋挞模子里轻轻的将面皮压实整形后用擀面杖擀出模子边上多余的面皮。
第4步用叉子插上几个小孔避免烤的时候面皮会鼓起,蛋挞皮整形好后放一边备用。现在开始做柠檬馅料,干净容器里放入玉米淀粉后再加入水拌均匀。
第5步放入细砂糖,我是用自己做的柠檬味砂糖所以里面有柠檬皮屑。继续搅拌均匀。
第6步搅拌好的玉米淀粉放入小锅里开小火煮加入蛋黄液边煮边搅拌至细砂糖溶解。细砂糖溶解后倒入柠檬汁和柠檬皮屑。
第7步继续小火煮搅拌防止粘底。煮至粘稠后熄火离开炉子。此时柠檬馅用刮刀拿起时是慢慢的滴落即可。
第8步加入1汤匙的淡奶油搅拌均匀后待凉。柠檬馅冷却后装进裱花袋里挤入做好的蛋挞皮模具里用勺子抹平表面,或者直接用小勺子填入蛋挞皮里抹平,放入8分满就可以了。
第9步排入烤盘,烤箱预热180度中层上下火烤15-20分钟。蛋白放入无油无水的打蛋盆里低速打至1分钟后分3次加入细砂糖打至干性发泡,打蛋器拿起时形状不消失及不滴落即可。
第10步装入裱花袋里。柠檬挞烤好后取出,必须烤得挞皮边上有点金黄色。
第11步将蛋白霜挤入柠檬馅料上,随意的挤上即可或者用汤匙直接抹上柠檬馅料上。蛋白霜可以稍微挤多一些。
第12步在蛋白霜上我洒上了一些杏仁片。继续入烤箱180度中层烤5-9分钟,烤至蛋白霜成咖啡色即可出炉。
第13步成品。成品。
第14步成品。成品。
第15步成品。成品。
第16步成品。
小贴士:
1.我用的是防粘蛋挞模,如果用一般的模子必须洒上一些干粉后才将蛋挞皮放入模子里。2.原味的蛋白挞可以不放入柠檬馅料,直接将打发好的蛋白霜挤入即可。3.这款挞皮也可以作为派皮,做好的挞皮可以冰箱冷藏3-5天都没问题。4.烤箱温度需按照各家的烤箱调整。
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